Description

La nougatine
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

120 g d'amandes effilées
200 g de sirop de glucose
10 g d'eau
200 g de sucre semoule

Matériels

Une casserole
Une balance
Une spatule
Un pinceau
Un bol avec de l'eau
Une corne
Une plaque à pâtisserie
Une feuille de papier sulfurisé
Un ou deux tapis de cuisson en silicone
Un rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce, petits cercles à entremets, ciseaux, un couteau de tour

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160 °C.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et répartissez les amandes dessus.

Torréfiez-les pendant 15 minutes.
(Soyez attentif, l'objectif est d'obtenir des amandes chaudes mais non colorées au moment de leur incorporation dans le caramel.)

Dans une casserole soigneusement nettoyée et propre, faites chauffer l'eau et le sirop de glucose.

Une fois que le mélange commence à bouillir, ajoutez le sucre.

Laissez cuire jusqu'à obtenir un caramel blond clair (à ce stade, le risque de cristallisation disparaît).

Passez occasionnellement un pinceau mouillé le long des parois de la casserole pour prévenir toute cristallisation du sirop.

Ensuite, incorporez les amandes torréfiées en veillant à bien mélanger avec une spatule.

Transférez le mélange sur une toile en silicone et étalez-le finement avec un rouleau immédiatement.

Procédez rapidement à la découpe des formes désirées à l'aide d'un emporte-pièce, de petits cercles à entremets, de ciseaux ou d'un couteau de tour, car la nougatine durcit rapidement en refroidissant.

Si la nougatine se refroidit trop rapidement, replacez-la sur le tapis de cuisson sur la plaque à pâtisserie, puis mettez-la au four pour la ramollir à nouveau et poursuivre la découpe.

ASTUCE :
Il est impératif de ne jamais remuer le sucre pendant la cuisson avec un ustensile, car cela pourrait provoquer un effet de masse indésirable, on dit aussi masser.

Conseils - Trucs - Astuces

Vous pouvez remplacer les amandes effilées par des amandes hachées.

Comment nettoyer la casserole pour la cuisson du sucre :
Utiliser du vinaigre blanc pour éliminer toutes les impuretés.

Température du caramel blond clair :
environ 160°C
Pour vous entraîner, vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde.
Cependant, ce qui est apprécié au CAP, c'est votre capacité à évaluer la cuisson du sucre lors de la réalisation de la nougatine sans avoir recours à un thermomètre.

Je voudrais torsader ou arrondir les formes que je viens de découper :
il suffit de les réchauffer au four à 90 °C et de les travailler à la forme désirée.

Il me reste des chutes de nougatines :
vous pouvez les réchauffer à nouveau pour les réutiliser, ou bien les placer au four à 90° C pour les ramollir, les amalgamer et former une nouvelle masse afin de réaliser d'autres découpes.

Vous pouvez également les découper en petits morceaux et les utiliser comme topping.

La proportion d'amandes dans la nougatine :
la quantité d'amandes peut fluctuer entre 30 et 100 % du poids du sucre.

Par quoi remplacer les amandes :
vous pouvez opter pour d'autres fruits secs (noisettes, noix, pistaches, cacahuètes etc.) ou des graines. Vous pouvez également faire un mélange de fruits secs et de graines.

Conservation de la nougatine au froid :
Il est essentiel de prendre certaines précautions afin de préserver sa texture croustillante.
- Mettez la nougatine dans un contenant étanche ou enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire pour éviter qu'elle n'absorbe l'humidité, ce qui pourrait la ramollir.
- Il est préférable de ne pas congeler la nougatine, car cela peut altérer sa texture lors du processus de décongélation. L'humidité générée pendant la décongélation risque de rendre la nougatine trop molle.

La nougatine a tendance à perdre son caractère croustillant en cas d'exposition à l'humidité.

Il est conseillé de la déguster assez rapidement afin de préserver sa fraîcheur et son croustillant.

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