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LA CRÈME DIPLOMATE : C'EST UNE CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE À LA GÉLATINE AVEC UNE CRÈME FOUETTÉE.

Temps de préparation : 40 minutes
Cuisson : environ 5 min
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : immédiatement
Congélation : non

Pesez les ingrédients.

Recouvrir une plaque à pâtisserie ou une plaque à débarrasser de film alimentaire.

Réhydratez les feuilles de gélatine (les faire tremper dans un grand volume d'eau froide).

Réalisation de la crème pâtissière :

Dans un bol mettre la moitié du sucre et la poudre à flan, mélanger.

Versez le lait dans une casserole avec l'autre moitié du sucre et mélanger.
Coupée en deux dans le sens de la longueur la 1/2 gousse de vanille et gratter là. Mettre le tout dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant, en remuant de temps en temps (laisser infuser 10 minutes en couvrant la casserole).
Retirer la vanille et rechauffer le lait.

Dans le cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre/poudre à flan jusqu'à obtenir un mélange qui soit mousseux, pâle et lisse.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des jaunes d'oeufs.

Puis transvaser le mélange obtenu dans le reste du lait qui se trouve dans la casserole.
Fouettez et porter à ébullition tout en mélangeant pour que le mélange s'épaississe et continuer de cuire 1 min à 2 min (pour pasteuriser le mélange).
A cette étape, Il est essentiel de continuellement remuer la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et brûle dans la casserole.

Retirez la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée , bien mélanger.

Réserver la crème pâtissière sur la plaque recouverte du film alimentaire, l'étaler sur une épaisseur de 1 ou 2 cm maximum et la recouvrir au contact d'un film alimentaire (afin d'éviter la formation d'une peau en refroidissant) et mettre au froid pendant 20 minutes ou en cellule de reforidissement pendant 15 min (attention, la crème ne doit pas être trop froide, sinon elle va gélifier).

Ne jamais refroidir la crème à l'air libre, afin d'éviter le développement bactériologique.

Réalisation de la crème diplomate :

Foisonner la crème liquide en "Chantilly" (mais pas trop ferme) au batteur électrique (ou si vous avez du courage à la main avec un fouet !!).
(Je vous donne ici l'indication d'une Chantilly, c'est pour vous montrer à quoi la crème doit ressembler, car ici c'est une crème fouettée sans sucre).

Sortir la crème pâtissière du frigo et fouettez la pour qu'elle reprenne sa consistance initiale.

Incorporez une corne de crème fouettée et mélanger bien pour la détendre (sans prendre de précautions particulières).

Puis incorporer le reste de la crème fouettée délicatement à la spatule.

La crème est prête à être utilisée immédiatement, pocher votre crème et réserver au frais pendant au minimum 2 heures avant de la déguster (afin que la gélatine soit à nouveau active et que la crème ait une bonne texture).

Recette La crème diplomate ©  Tom Paris - Tous droits réservés