Posté par Tom Paris dans Pâte à biscuit : Biscuit cuillère

Description

Le biscuit cuillère ou biscuit "cuiller"
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

150 g de blancs d'oeufs
125 g de sucre semoule
100 g de jaunes d'oeufs
125 g de farine T55
10 g de vanille liquide (optionnel)
50 g de sucre glace

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé
Une corne
Une maryse
Une passette ou une saupoudreuse
Un batteur électrique et son fouet
Une plaque à pâtisserie
Une poche
Une douille unie 10

Etapes

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10-15 minutes (voir plus, cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 72 heures (enveloppé d'un film alimentaire au contact, afin d'éviter son dessèchement).
Congélation : oui (dans l'entremet final)

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine.

Clarifier les oeufs.

Réalisation de la meringue française :

A Noter : l'incorporation du sucre se fait en 3 fois (1/4, puis le reste en deux fois).

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve.
L'installer au batteur ainsi que le fouet, et commencer à fouetter à petite vitesse pendant 1 minute environ.
(Cette étape permet de casser les blancs, et de rendre plus facile l'incorporation de l'air dans les blancs.)

Passer à vitesse moyenne, et ajouter le quart du sucre dans les blancs d'oeufs.
Laisser quelques minutes pour que les blancs commencent à monter.
(Evitez d'ajouter une quantité excessive de sucre à cette étape, car cela risquerait de déshydrater les blancs d'œufs, et va nuire au bon foisonnement.)

Puis ajouter la moitié du sucre restant. Laisser monter les blancs.

Puis ajouter le reste du sucre et laisser monter les blancs, afin qu'ils soient bien serrés.
(On vérifie la bonne tenue de la meringue en soulevant le fouet de la préparation, il se forme un "bec d'oiseau" à son extrémité).

Finir le biscuit cuillère :

Ajouter dans la meringue les jaunes d'oeufs et la vanille liquide en une fois, puis mettre la petite vitesse, et laisser tourner quelques secondes.
(3-4 secondes maximum, il n'est pas nécessaire que le mélange soit uniforme, car cela pourrait provoquer un affaissement des blancs d'œufs.)

Arrêter le batteur.

Prendre la farine, et la verser "en pluie" sur toute la surface de l'appareil, pour bien la répartir, en une fois.
(L'incorporation doit-être délicat et rapide, en partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps la cuve dans l'autre sens avec votre autre main.)
C'est une étape cruciale, car si l'appareil perd en volume, vous risquez de ne pas avoir suffisamment de matière pour façonner votre gâteau dans la forme souhaitée. Et il ne prendra pas assez de volume lors de la cuisson.

Remplir avec une corne la poche munie d'une douille, et dresser rapidement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, pour que le biscuit ne retombe pas.
(Les façons de dresser, vous les retrouverez dans les recettes, contenant ce biscuit.)

Perler le biscuit :

Avant de mettre au four, saupoudrez doucement de sucre glace à deux reprises sur l'appareil couché, avec un intervalle de 5 à 10 minutes, pour obtenir une fine croûte sur le biscuit, une fois cuit.

Cuisson :

Dans un four ventilé à 190-200° C, pendant 10 à 15 minutes.

Conseils - Trucs - Astuces

Il faut être patient quand on réalise une meringue française.
Ne pas utiliser la vitesse maximale de votre batteur électrique, car bien que cela accélère la montée de la meringue, sa qualité sera moins ferme.

Obtenir un biscuit cuillère au chocolat :
Remplacer la quantité initiale de 125 g de farine par 110 g de farine + 15 g de cacao en poudre, que l'on tamise ensemble.

La cuisson :
Il est essentiel de maintenir la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à la vapeur de s'échapper, évitant ainsi que le gâteau ne gonfle puis retombe rapidement.
Chez vous : laisser une petite ouverture en bloquant la porte de votre four avec une cuillère ou une fourchette en haut.
Au cap : vérifier que l'oura (conduit d'aération dans le four) soit ouvert.

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Le biscuit doit avoir une légère coloration dorée tout en restant moelleux au toucher.

La farine :
Vous pouvez substituer une partie ou la totalité de la farine par de la fécule de maïs ou de la fécule de pomme de terre, ce qui confère une texture plus délicate au biscuit.

Il me reste de la pâte :
Ne pas la jeter, mais la dresser sur une autre plaque à pâtisserie, pour faire des décorations (coeurs, bâtonnets, étoiles, etc.) que vous perlez, pour votre gâteau final.
(N'oubliez pas, les petits décors cuisent plus vite, donc éviter de les dresser avec les disques de pâte ou la cartouchière. Au CAP, vous ne pourrez pas les dresser sur une autre plaque, donc vous devrez bien surveiller la cuisson.)

Comment déterminer la dimension d'une cartouchière :

Il suffit d'utiliser la formule suivante : diamètre du cercle x Pi (3.14)

Exemple : j'ai un cercle qui fait 20 cm de diamètre

Je fais le calcul suivant : 20 x 3.14 = 62.8 cm
Donc, je façonne une cartouchière de 62.8 cm de long.

La cartouchière au CAP : chaque biscuit dans la cartouchière doit se distinguer clairement avec un relief et ne pas présenter de fissures, de craquelures.

Problèmes rencontrés couramment :

Mon biscuit à la cuillère s'est craquelé pendant la cuisson : cuisson trop longue ou trop chaude.

On ne distingue pas les reliefs sur ma cartouchière après cuisson : votre appareil était trop liquide ou vous avez trop mélangé votre appareil lors de l'incorporation de la farine.

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