Description

Le financier
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

220 g de sucre glace
110 g de poudre d'amandes blanches
60 g de farine T55
200 g de blancs d'oeufs
150 g de beurre noisette
20 g de sucre inverti (optionnel)
4 g de vanille liquide (optionnel)
4 g de levure chimique (optionnel)

Matériels

Une balance
Un cul de poule
Un fouet à main
Une poche à douille
Des moules à financier en métal
Une plaque à pâtisserie
Une casserole à {seog_disable}fond{seog_disable} épais
Une corne

Etapes

Temps de préparation : 20 minutes (sans compter le temps de réfrigération)
Conservation : 24 h
Temps d'utilisation : après le temps de réfrigération
Congélation : oui (financiers cuits)
Quantités des ingrédients pour : environ 20 financiers tailles moyennes (cela dépendra de la taille de vos moules)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pesez les ingrédients.

Réalisation du beurre noisette :

Placer le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, permettant au beurre de fondre progressivement.

Le beurre passera par plusieurs étapes : la fonte, la formation de bulles (l'eau contenue dans le beurre s'évapore), puis le beurre commencera à prendre une teinte brune. Remuez occasionnellement la casserole, pour assurer une cuisson uniforme.

Au cours de la cuisson, une écume se formera à la surface. Retirez-la à l'aide d'une cuillère pour favoriser une cuisson homogène.

Surveillez la couleur et l'arôme : le beurre évoluera d'un jaune pâle à une teinte dorée.
Dès qu'il atteint une couleur caramel clair et dégage une délicieuse odeur de noisette, retirez-le immédiatement du feu.
Attention, il ne doit pas brûler, sinon il aura un goût amer.

Filtrez le beurre noisette à travers une passette pour éliminer les particules solides, obtenant ainsi un liquide plus clair.

Gardez le beurre noisette au chaud.

Réalisation de la pâte à financier :

Tamisez la farine, le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amandes dans le cul de poule.

Mélangez les ingrédients en utilisant un fouet à main.

Ajoutez ensuite les blancs d'œufs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Enfin, versez délicatement le beurre noisette chaud sur l'appareil, puis mélangez.

A ce stade, intégrez le sucre inverti.
La chaleur du beurre facilite la dissolution et l'incorporation du sucre inverti.

Mélangez à nouveau. Lorsque l'appareil est prêt, il devrait présenter une texture souple.

En laissant la pâte dans le cul de poule, recouvrez-la d'un film alimentaire en contact avec la surface, puis réservez-la au réfrigérateur pour la nuit.
Au CAP : 20 minutes au froid positif.

Le jour suivant, préchauffez votre four à 190 °C chaleur tournante.

Beurrez et farinez vos moules à financiers, puis placez-les sur une plaque à pâtisserie.

Transvasez la pâte dans une poche à douille, puis coupez l'extrémité de la poche pour pocher la pâte à environ trois quarts de la hauteur des moules.

Enfournez et laissez cuire pendant environ 10 minutes.

Sortez les financiers du four, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Ils devraient avoir une couleur dorée et être légèrement plus bruns sur les bords. Veillez à ne pas les faire cuire trop longtemps pour éviter la surcuisson.

Conseils - Trucs - Astuces

Pourquoi faut-il laisser la pâte au froid pendant une nuit ?
On laisse la pâte au réfrigérateur pour permettre le développement des arômes et pour que le beurre contenu dans la pâte se solidifie, ce qui contribue à donner de la consistance à la pâte.
Ainsi, les financiers prendront une meilleure texture et se gonfleront pendant la cuisson, créant ainsi l'effet désiré.

Le beurre noisette :
Pour réaliser la quantité nécessaire de beurre noisette pour la recette, il vous faudra compter environ 15 à 20% de plus de beurre pour le réaliser.
Car lors de la cuisson, le beurre perd de son volume et de son poids, car l'eau s'évapore et les impuretés se séparent.
Il est courant de perdre environ 15 à 20% du poids initial du beurre en réalisant un beurre noisette.
Par conséquent, il est recommandé de prévoir plus de beurre que ce dont vous avez besoin initialement pour compenser cette perte et obtenir la quantité nécessaire de beurre noisette pour votre recette.

Torréfier la poudre d'amandes ou la poudre de noisettes :
vous pouvez torréfier la poudre d'amandes ou la poudre de noisettes avant de l'incorporer dans la préparation d'un financier.
La torréfaction peut ajouter une saveur plus intense, ce qui peut rehausser le goût du financier.

Pour torréfier la poudre d'amandes ou de noisettes, il vous suffit de les étaler sur une plaque de cuisson et de les placer au four pendant quelques minutes. Assurez-vous de les remuer fréquemment pour garantir une torréfaction uniforme. Soyez attentif une fois qu'ils sont dans le four, car ils peuvent rapidement brûler.

Conservation :
Dans une boîte hermétique, ou mieux encore, en les enveloppant individuellement dans du film alimentaire, vous pouvez ainsi, prolonger la conservation de leur moelleux.

La pâte à financier peut également être utilisée comme base pour les entremets.

Privilégiez les moules en fer (meilleure diffusion de la chaleur) plutôt que les moules en silicone.
N'oubliez pas de bien beurrer et fariner.

Financier au chocolat :
- il suffit de rajouter aux quantités données dans la recette, 30 g de poudre de cacao.

- D'Incorporez des éclats de chocolat dans la pâte froide lors du pochage.
Cela les empêchera de fondre.

- Vous pouvez aussi mélanger à la fois la poudre de cacao et les éclats de chocolat.

Financier noisette :
Il suffit de remplacer la quantité de poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Financier aux fruits :
- vous pouvez ajouter, par exemple, des framboises congelées après le pochage sur la pâte, ou un autre fruit congelé qui ne libère pas trop de jus à la cuisson.

- Vous pouvez également ajouter de la purée de fruits dans la pâte. Dans ce cas, comptez environ 30 à 50 g pour les quantités données dans la recette.

Financiers à la pistache :
il suffit de rajouter 50 g de pâte de pistaches et 30 g de pistaches hachées aux quantités données dans la recette.

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Vidéos

Spécifications de la recette

Sans porc / Végétarien / Avec fruits à coque / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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