Posté par Tom Paris dans Pâtes fermentées : Pâte à baba

Description

La pâte à baba
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

250 g de farine T55
15 g de levure de boulanger fraîche
20 g de sucre semoule
4 g de sel fin
125 g d'oeufs entiers
50 g d'eau tempérée
65 g de beurre pommade

Matériels

Une balance
Un batteur électrique et sa feuille
Un fouet
Un tamis
Une corne
Un large récipient pour l'imbibage
Un candissoire ou une grille + un récipient rectangulaire
Une poche à douille
Une grande douille unie (n° 15)
Une louche
Une araignée ou une écumoire
Une spatule coudée

Etapes

Temps de préparation : 20 minutes (sans compter le temps de pousse)
Conservation : à utiliser immédiatement après la pousse
Temps d'utilisation : babas cuits secs sans garniture (plusieurs semaines). Babas imbibés (1 jour)
Congélation : oui (les babas cuits secs sans garniture)
Quantités des ingrédients pour : environ 8 moules à savarin de 8 cm de diamètre ou un moule à savarin de 22 cm de diamètre
Pour réaliser des bouchons, utilisez des moules à darioles de 5 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pesez les ingrédients.

Graissez les moules.

Veillez à ce que le beurre ait la consistance d'une pommade.

Dans la cuve du batteur, versez les oeufs, l'eau, le sucre et le sel, battre le tout avec un fouet à main.

Puis tamisez la farine par-dessus.

Ajoutez la levure emiettée.

Installez la feuille sur le batteur, et battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.

Ajoutez progressivement le beurre en pommade et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange se détache à nouveau de la cuve.

La pâte à baba est prête lorsqu'elle est homogène, molle et élastique, et à une température de 24/25 °C.
Utilisez un thermomètre à sonde.

Transférez-la dans une poche à douille avec une douille.

Remplissez les moules à mi-hauteur.
Pour faciliter la découpe de la pâte une fois que vous avez terminé de remplir un moule, vous pouvez utiliser des ciseaux ou le bout de votre doigt.
N'oubliez pas d'aplanir légèrement la surface de votre pâte en utilisant une spatule coudée, afin d'assurer une levée uniforme.

Laissez pousser à température ambiante ou en étuve (25-28 °C).
La pâte va presque doubler de volume.
La pâte devrait s'élever jusqu'à environ 1/2 cm en dessous du rebord du moule.

Préchauffez le four à 180 °C, puis enfournez pendant 30 à 35 minutes.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Idéalement, laissez sécher pendant 24 à 48 heures pour obtenir une texture bien sèche.

Préparez le sirop d'imbibage.

Pour l'imbibage, assurez-vous que le sirop soit à température ambiante.
Lorsque le sirop est chaud, les babas absorbent trop de liquide et risquent de devenir fragiles "ils se cassent".

Plongez les babas dans le sirop, en les immergeant complètement et en les retournant régulièrement.
Ils sont suffisamment imbibés lorsqu'ils coulent au fond du récipient.

Retirez-les et laissez-les égoutter sur le candissoire.

Chauffez le nappage dans une casserole ou au micro-ondes.

A l'aide d'une louche, recouvrez les babas de nappage chaud.

Ensuite, ajoutez la garniture de votre choix au centre des babas.

Conseils - Trucs - Astuces

Quelle est la différence entre un baba et un savarin ?
Tout simplement sa taille.
le baba est confectionné dans de petits moules à savarin ou dans des darioles, tandis que le savarin est réalisé dans un grand moule en forme de couronne.

Les babas sous forme de bouchon sont habituellement servis sans garniture, accompagnés uniquement d'une pipette contenant du rhum, que l'on pique dans le baba.
Cependant, vous avez la possibilité d'ajouter de la crème Chantilly sur le dessus, ou bien de disposer le bouchon coupé en deux sur une assiette et de le garnir au centre de Chantilly.

Les petits babas (la petite couronne) sont garnis en son centre, soit de crème pâtissière avec une cerise confite sur le dessus, soit exclusivement de Chantilly.

Le savarin (grande couronne) est agrémenté soit de crème pâtissière et de divers fruits, soit exclusivement de Chantilly, disposés au centre de la couronne.

Imbibez le savarin (la grande couronne) :
je recommande de le placer sur un candissoire, ou à défaut, sur une grille positionnée au-dessus d'un récipient pour recueillir le sirop qui s'écoulera.
Ensuite, versez le sirop généreusement sur l'ensemble du savarin à l'aide d'une louche, répétant cette opération plusieurs fois pour bien l'imbiber.

Le temps de levée de la grande couronne sera plus long.

Idéalement, la pâte devrait se développer jusqu'à environ 1/2 cm en dessous du rebord du moule avant d'être placée au four.

De même, pour un résultat optimal, il est recommandé de laisser le savarin sécher à l'air libre pendant 24 à 48 heures.
(Il doit être complètement sec lors de l'opération d'imbibage).

Le sirop d'imbibage :
Je vous fournis une recette, mais n'hésitez pas à l'ajuster selon vos préférences.

1000 g d'eau
500 g de sucre en poudre
1 orange (jus + zeste)
1 citron (jus + zeste)
1 gousse de vanille ou 15 g d'arôme de vanille
1 bâton de cannelle (optionnel)
3 anis étoilés "appelé également badiane" (optionnel)
60 g de jus de fruits "ananas, de fruits de la passion..." (optionnel)
100 g de rhum brun (plus ou moins selon votre goût). Généralement, on considère 10% du poids en eau pour déterminer le poids du rhum.

Deux options s'offrent à vous :
- soit porter à ébullition l'ensemble des ingrédients (pour évaporer légèrement l'alcool du rhum), retirer du feu. Puis le couvrir et laissez reposer 15 minutes à couvert.
- Soit faire bouillir tous les ingrédients (à l'exception du rhum), retirer du feu. Puis le couvrir et laissez reposer 15 minutes à couvert. Et enfin rajoutez le rhum.

Le sirop doit être à une température de 40 °C au moment d'imbiber les babas ou le savarin.

Un baba ou un savarin doit absorber au minimum une fois son volume de liquide pour être correctement imbibé.

Il me reste du sirop d'imbibage ?
Il est possible de conserver le sirop d'imbibage dans une bouteille au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Vous avez également la possibilité de le congeler en vue d'une utilisation future.

Stockage des babas ou savarins une fois cuits et séchés (sans trempage ni ajout de garniture) :
En général, on les produit en grandes quantités pour éviter d'avoir à les refaire fréquemment.

- Il est possible de les garder dans une boîte hermétique pendant plusieurs semaines (1 à 2 mois).
Pour une préservation optimale, vous pouvez ajouter des sachets anti-humidité à l'intérieur de la boîte.
N'oubliez pas d'indiquer la date de fabrication sur l'emballage afin de faciliter le suivi.

- Vous avez également la possibilité de les congeler (2 à 3 mois maximum).
Dans ce cas, je vous recommande de les envelopper individuellement avec un film alimentaire au contact, puis de les placer dans des sachets de congélation.
Ensuite, placez ces sachets dans une boîte hermétique spécialement conçue pour la congélation afin de prévenir tout dommage causé par le froid et d'éviter la formation de cristaux de glace.
N'oubliez pas d'indiquer la date de congélation sur l'emballage afin de faciliter le suivi.

Problèmes rencontrés le plus souvent :

Mes babas ont débordé des moules pendant la phase de fermentation :
- le dosage "à mi-hauteur du moule" n'a pas été respecté (moule trop rempli).
- Vous avez laissé la pâte trop lever.

Mes babas sont devenus fragiles, se fissurant et se cassant, après les avoir plongés dans le sirop :
Vous les avez trop imbibés de sirop.

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Spécifications de la recette

Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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