Posté par Tom Paris dans Les recettes du cap pâtissier

Description

Tarte au chocolat

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

Pâte sucrée
200 g de farine de blé T55
80 g de sucre glace
100 g de beurre à température ambiante
2 g de sel fin
40 g d'oeufs entiers
Ganache
200 g de chocolat de couverture noir à 58 %
200 g de crème liquide à 35 % de MG
15 g de glucose (ou miel)
30 g de beurre à température ambiante

Matériels

Une balance
Une spatule
Une corne
Du papier sulfurisé
Un cul de poule
Un tamis
Un fouet
Du film alimentaire
Une pince à chiqueter
Une râpe zesteur
Une fourchette

Un cercle à tarte de diamètre 22 ou 24 cm et hauteur de 2 cm
Une plaque de cuisson

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Réalisation de la pâte sucrée (méthode par crémage) :

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Préparez le beurre pommade :

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un cul-de-poule.

Prendre un fouet et le battre jusqu'à la consistance d'une pommade.

Chez vous : si votre beurre n'est pas à température ambiante, il suffit de le couper en petits dès (comme précédemment) dans un saladier et de le chauffer au micro-ondes par intervalles de 5 secondes, en le remuant entre chaque chauffe, jusqu'à obtenir le beurre pommade.

Au CAP : si votre beurre n'est pas à température ambiante, il suffit de le couper en petits dès (comme précédemment) dans un cul-de-poule que vous placez brièvement sur le feu pour faire fondre partiellement le beurre avant de le mélanger, jusqu'à obtenir le beurre pommade.
Si le beurre n'est pas assez mou, répétez cette étape (mais attention à ne pas trop le faire fondre, car cela modifierait la recette).

Incorporez le sucre au beurre pommade et effectuez un crémage (qui consiste à mélanger les deux ingrédients jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanc).

Ajoutez l'œuf au mélange et fouetter.

Ensuite, ajoutez la farine, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).

Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
Surtout ne pas fleurer le plan de travail, car cela ajouterait de la farine à la pâte, ce qui n'est pas l'objectif recherché.

Façonnez la pâte en une boule, puis aplatissez-la pour obtenir un disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire au contact, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes, ou jusqu'à son utilisation.
Au Cap : 20 minutes au froid positif à + 3°C.

Abaisser et foncer la pâte sucrée :

Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.

Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.

Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.

Chiquetez le bord de la pâte.

Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.

Cuisson :

Sortir le fond de tarte, disposez du papier sulfurisé à l'intérieur et répartissez des billes de cuisson ou des légumineuses jusqu'au bord pour que la pâte adhère au cercle.

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 30 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Une fois cuite, retirez les billes de cuisson ou les légumineuses, ainsi que le papier sulfurisé.
Placez ensuite la tarte sur une grille et attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.

Puis poncez le dessus des rebords de la tarte à l'aide de la râpe zesteur pour éliminer les imperfections.

Réalisation de la ganache :

Le chocolat : (vous pouvez utiliser des pistoles de chocolat ou du chocolat de couverture entier ; dans ce cas, il faut hacher le chocolat).

Couper le beurre en morceaux (il doit être à température ambiante pour une meilleure incorporation).

Mettre le chocolat dans le cul-de-poule.

Dans la casserole, chauffez la crème et le sirop de glucose à feu moyen jusqu'à une ébullition très faible (surtout ne pas faire bouillir pour ne pas déstructurer la crème).
Mélangez la crème et le sirop de glucose pour bien dissoudre le glucose.

Versez la crème chaude sur le chocolat, recouvrir le cul-de-poule d'un film alimentaire, et attendez pendant 3 à 5 minutes sans remuer (TRÈS IMPORTANT), afin que le chocolat absorbe la chaleur de la crème.
Assurez-vous que la crème recouvre complètement le chocolat.

Prenez un fouet et positionnez-le au milieu de la préparation. Commencez à faire des tours circulaires délicatement afin de former le noyau de chocolat. Poursuivez en prenant de la matière jusqu'à ce que la ganache soit réalisée.
TRES IMPORTANT A CETTE ETAPE : Il ne faut pas introduire d'air dans la ganache. Vous devez laisser le fouet dans le chocolat et faire des tours circulaires sans le soulever de la préparation.

Ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, et que le mélange soit lisse et brillant.
Evitez également toute incorporation d'air à cette étape.

Finition :

Versez immédiatement la ganache dans le fond de tarte cuit.

Puis mettre la tarte au chocolat au froid, pour que la ganache fige.

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Souvent on incorpore de la banane dans la tarte au chocolat.
Dans ce cas, il suffit de couper des bananes en fines tranches que vous disposez au fond de la tarte, puis de les recouvrir de ganache.

Décorations alternatives :

Saupoudrez une fine couche de poudre de cacao amer sur la surface de la ganache figée.
Disposez des tranches de bananes préalablement caramélisées dans du sucre dans une poêle, sur la surface de la ganache figée.
Puis nappez les tranches de nappage neutre.
Disposez des fruits rouges sur la ganache figée.
Réalisez des décorations ou écrivez un texte à l'aide d'un cornet en papier rempli de chocolat, de glace royale...

La ganache :

Si vous suivez scrupuleusement la recette, la ganache est facile à réaliser et inratable.

Il existe une autre méthode consistant à verser la crème en trois fois sur le chocolat pour former le noyau, suivi de la ganache (mais je trouve que cette méthode comporte plus de risques de rater la ganache). On peut faire simple sans se compliquer la vie...

Le chocolat :
utiliser un chocolat de couverture, c'est indiqué sur l'emballage (que ce soit pour le chocolat noir, au lait ou blanc).
Le beurre :
permet d'adoucir la ganache, lui donnant une texture plus fondante en bouche tout en améliorant sa consistance.
La crème :
Il vous faut de la crème liquide à 35 % de matière grasse pour réaliser la ganache.
N'utilisez pas de crème épaisse. La crème liquide garantit LA BONNE TEXTURE et une émulsion réussie.
Le sirop de glucose :
joue le rôle d'agent anti-cristallisant dans la préparation de la ganache. Sa présence permet d'éviter la cristallisation du sucre dans le chocolat, assurant ainsi une texture lisse et crémeuse à la ganache.
De plus, le sirop de glucose possède des propriétés stabilisantes qui préviennent la séparation de l'émulsion dans la ganache et prolongent sa durée de conservation.
Enfin, le sirop de glucose ajoute une texture légèrement plus "visqueuse" à la ganache, facilitant ainsi son travail et son étalage sur les gâteaux et autres desserts

On peut le remplacer par du miel cristallisé ou du sucre inverti, bien que ces alternatives n'aient pas tout à fait les mêmes effets.

La pâte :

Comment enlever le cercle, une fois que la tarte est refroidie :

Par le haut :
si les bords ne sont pas recouverts de pâte sablée, retirez le cercle en le soulevant doucement et délicatement par le haut.
Par le bas :
si les bords sont recouverts de pâte sablée, utilisez simplement un récipient à fond plat de diamètre inférieur à celui de la tarte. Retournez-le et placez un disque de carton doré de présentation dessus. Ensuite, positionnez votre tarte par-dessus et faites descendre doucement et délicatement le cercle.

Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid positif ou négatif ?
Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
Chiqueter la pâte :
de nos jours, le chiquetage des pâtes est de moins en moins pratiqué, mais au CAP, cela peut vous valoir quelques points supplémentaires.

Problème rencontré couramment :

Ma ganache a tranché :
vous l'avez mélangée trop longtemps.
Vous pouvez la rattraper en utilisant une girafe et mixer pendant quelques minutes pour que votre ganache retrouve sa bonne texture (attention à ne pas intégrer d'air dans la ganache). Il suffit de maintenir constamment la girafe dans la ganache sans la soulever, en faisant des mouvements circulaires dans la ganache.
Ma ganache à des bulles à la surface :
vous n'avez pas suivi mes instructions.
Pour éliminer les bulles, vous pouvez utiliser un chalumeau en passant légèrement la flamme sur le dessus de la ganache encore liquide. (Cela doit être fait uniquement avant de mettre votre tarte au froid).
Si vous constatez que votre pâte est un peu friable :
vous pouvez rajouter un peu d'oeuf entier battu (10g par 10g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi bassiner.
Si au contraire vous constater qu'elle est un peu trop molle, humide :
rajouter un peu de farine (10 g par 10 g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi contrefaser.
Lorsqu'on cuit la pâte, elle a tendance à se rétracter :
la pâte n'a pas reposé assez longtemps après le fonçage. Vous ne l'avez pas mis au froid avant de la cuire.
Il est difficile d'étaler la pâte car elle se rétracte :
votre pâte est devenue élastique, c'est le résultat d'un malaxage ou d'un travail trop prolongé. Il est recommandé de la travailler moins longtemps.