Vous pouvez stocker votre pâte à + 4°C dans la poche à douille (mais attention de ne pas trop la laisser au froid, car la pâte va durcir, et vous risquez d'avoir du mal pour le dressage).

Le mot "dessécher" n'est pas précis pour décrire le processus souhaité dans la pâte à choux.
L'objectif c'est que les grains d'amidon se saturent d'eau et gonflent progressivement avec l'augmentation de la température, et obtenir ainsi un "empois optimal".
Cela permet d'incorporer le plus grand nombre d'œufs possible dans le mélange.

La quantité d'eau : vous pouvez au lieu d'utiliser que de l'eau, faire moitié/moitié : 125 g d'eau et 125 g de lait entier (la pâte sera plus moelleuse avec une croûte plus épaisse et colorée).
Uniquement avec de l'eau (la pâte à choux sera plus sèche, mais va mieux se conserver).

Les oeufs : La quantité de 200 à 250 g d'œufs entiers indiquée n'est qu'une estimation.
Si vous constatez que votre panade est trop sèche, n'hésitez pas à ajouter plus d'œufs que la quantité recommandée pour obtenir la bonne texture.

Le sucre : L'ajout de sucre dans la pâte à choux est facultatif et dépend de la recette utilisée.
Le sucre peut apporter une texture croustillante à la pâte, mais elle aura tendance à caraméliser plus rapidement lors de la cuisson.
Il est recommandé de tester les deux options (avec et sans sucre) pour déterminer sa préférence personnelle.
Pour ma part, je n'utilise généralement pas de sucre dans ma recette de pâte à choux.

Cuire à feu doux et éviter l'ébullition de l'eau : afin de préserver le rapport eau/farine.
En faisant bouillir pendant une durée prolongée, une partie du liquide s'évapore et altère les proportions.

Plaque de cuisson tôle acier ou toile de cuisson en silicone : ne pas utiliser de toile de cuisson en silicone, car cela créer une couche isolante entre le support et les choux.
Utilisez une plaque de cuisson tôle acier ou une plaque de cuisson perforée avec une feuille de cuisson sur laquelle vous avez dressé vos choux.

La dorure : utiliser un jaune d'oeuf + 1 peu d'eau et fouetter le mélange.

Comment utiliser la dorure : il faut éviter la coulure de la dorure sur la plaque de cuisson, car cela va empêcher le bon développement de la pâte à choux. Le jaune d'oeuf va coaguler.

Cuisson de la pâte à choux :

- Chez vous :
Préchauffez le four à 200°C.
Enfournez et baisser la température à 170°C.
Laissez la porte du four entrouvert pendant la cuisson (laisser une petite ouverture en bloquant la porte de votre four avec une cuillère ou une fourchette en haut).
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon votre pâte à choux va retomber.
Cuisson pendant 35 à 45 min.
A la fin de la cuisson (sans ouvrir le four et en laissant la porte du four comme indiqué plus haut), baisser la température à 150°C et cuire pendant 10 min (voir plus selon la grosseur de vos choux), afin que la pâte à choux sèche.
Dans le four chez nous, le 2e rang en partant du bas, marche très bien.
On peut utiliser la chaleur statique ou la chaleur pulsée (pour ma part je trouve que la chaleur statique permet d'avoir un meilleur résultat).

- Au CAP vous aurez un four professionnel, il faut que l'oura (conduit d'aération dans les four) soit ouvert.

Il existe une méthode qui se nomme 1 4 8 16 pour retenir les proportions :
1 litre d'eau (1)
400 g de beurre (4)
800 g de farine (8)
16 oeufs (16) (poids d'un oeuf de 50 g sans la coquille)
sel

Avec cette méthode, vous pouvez augmenter ou diminuer les proportions facilement.

Mais j'avoue, de mon point de vue, que la quantité de farine est trop importante dans cette méthode, la recette de base "qui fonctionne très bien" ne comporte que 150 g de farine pour 250 g d'eau, alors qu'ici il y a 200 g de farine "je trouve que la quantité est trop importante" pour la même valeur d'eau.
A vous de voir si cela vous convient en utilisant les proportions de la méthode.

Pour ma part, j'utilise plutôt ces proportions : 1 4 6 16

1 litre d'eau (1)
400 g de beurre (4)
600 g de farine (6)
16 oeufs (16) (poids d'un oeuf de 50 g sans la coquille)
sel

DRESSAGE DES CHOUX :

Obtenir un dressage régulier pour les religieuses (2 choux) : (Méthode non utilisé lors du cap)
on peut utiliser deux moules en silicone avec empreinte demi-sphère, respectivement de 2-3 cm pour la tête, et de 5-6 cm de diamètre pour le corps.
On dresse la pâte dans les moules, puis on place le tout au congélateur, recouvert d'un film alimentaire.
Lors de la préparation de la recette, on les démoule, on les place sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisée, on les laisse revenir à température ambiante, puis on les dore ou on les recouvre d'un craquelin et on les mets à cuire.
On peut faire la même chose pour les choux.
Pour les éclairs il faut trouver un moule en silicone avec les marques d'un éclair.
Cette façon de faire, permet à la pâte de bien se développer lors de la cuisson.

Pour se faire la main, on peut utiliser des "gabarits" sur la plaque de cuisson :
- Pour les choux : utilisez un emporte pièce préalablement humidifié et trempé dans de la farine.
Ainsi, vous pourrez faire des marques sur la plaque de cuisson et dresser par-dessus.
- Pour les religieuses: utilisez deux emporte-pièces de tailles différentes, préalablement humidifiés et trempés dans de la farine.
Ainsi, vous pourrez faire des marques sur la plaque de cuisson et dresser par-dessus.
- Pour les éclairs, les salambos et les glands (il faut qu'il soit le plus droit possible) : utilisez un coupe-pâte préalablement humidifié et trempé dans de la farine.
Ainsi vous pourrez faire des marques droites sur la plaque de cuisson et dresser par-dessus (il faut dresser 1 à 2 cm de plus que la marque).
On utilise pour les éclairs soit :
- une douille unie n°16 (qui correspond à la largeur idéale) et on marque (on fait des rainures à sa surface, en partant de la fin vers le début de l'éclair) à l'aide d'une fourchette,
- une douille cannelée n°14 (ou PF14), mais il faudra pressé d'avantage sur la poche pour avoir la largeur idéale correspond à la douille unie n°16 (ce qui permet d'éviter de marquer les choux à la fourchette).

TAILLES INDICATIVES PATE A CHOUX CRU :

ATTENTION : Il est important d'éliminer les bulles d'air présentes dans la poche à douille avant de commencer à dresser car, si elles ne sont pas enlevées, elles risquent d'éclater à la sortie de la douille et rendre difficile l'obtention d'une forme régulière pour les pièces dressées. Avant de commencer à travailler la pâte, rassemblez-la en raclant avec le côté plat d'une corne pour la mettre en un seul bloc dans la poche à douille. Puis appuyez sur les bulles d'air présentes dans la pâte et rassemblez-la à nouveau en utilisant la corne.

Recette La pâte à choux ©  Tom Paris - Tous droits réservés