La tarte aux pommes

Recette CAP Pâtissier

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez la farine.

Réalisation de la pâte brisée :

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans la cuve du batteur verser la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Installer la feuille au batteur et sabler le tout en mélangeant à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange ayant l'aspect de sable.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau, et mélanger à vitesse lente pendant une courte durée jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).

Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
Surtout ne pas fleurer le plan de travail, sinon vous allez rajouter de la farine à votre pâte, ce n'est pas le but recherché.

Façonnez la pâte en boule puis aplatissez-la en forme de disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.

Emballez-la dans du film alimentaire au contact et laissez-la reposer au froid positif minimum 20 minutes ou jusqu'à son utilisation.

Réalisation de la compote :

Découpez un cercle de papier sulfurisé ajusté à la taille intérieure de la casserole.
Replier le cercle sur lui-même, puis le plier sur lui-même pour obtenir un petit triangle. Coupez la pointe, puis dépliez-le.

Epluchez, épépinez et émincez les pommes sur une planche à découper.
Les mettre au fur et à mesure dans la casserole.

Ajoutez le sucre, l'eau, l'arôme de votre choix et une noisette de beurre.
Chauffez le mélange.
Recouvrez-le du disque de papier sulfurisé percé au centre.
Remuez régulièrement pendant la cuisson.

Laissez compoter le mélange jusqu'à évaporation de l'eau et que les fruits deviennent fondants. (Cuire pendant 10 à 15 min.)

Transférez sur une plaque ou dans un cul de poule, puis écrasez à la fourchette ou mixez dans la casserole selon la texture souhaitée.

Au CAP : refroidissez rapidement en plaçant la compote recouverte d'un film alimentaire en cellule à -18 °C avant utilisation.
Chez vous : laissez refroidir la compote avant utilisation. La couvrir d'un film alimentaire au contact.

Abaisser et foncer la pâte brisée :

Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.

Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.

Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.

Chiquetez le bord de la pâte.

Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.

 Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.

Préparation des tranches de pommes :

Epluchez les pommes.

Les citronnez afin d'éviter qu'elles s'oxydent.
Utilisez la moitié d'un citron que vous passez sur les pommes.

Coupez en deux toutes les pommes (dans le sens de la hauteur de la pomme).

Retirez le trognon avec la pointe de l'économe.

Faites de même avec la partie supérieure et inférieure des pommes.

Citronnez l'intérieur des pommes afin d'éviter qu'elles s'oxydent.
Utilisez la moitié d'un citron que vous passez sur les pommes.

Placez la moitié de la pomme à plat et coupez-la en tranches fines et uniformes de 1 à 2 mm d'épaisseur.
La régularité est importante pour l'aspect final de la tarte

Versez délicatement du jus de citron sur les fines tranches sans les mélanger.
Car cela pourrait les casser.

Montage de la tarte :

Garnir le fond de tarte de compote jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle.

Faire une première rosace : avec les grandes tranches.
Les disposer de manière à ce qu'elles se superposent tout en étant serrées, en maintenant un espacement constant entre chaque tranche.

Faire une deuxième rosace (dans le sens inverse de la première) : avec les autres tranches.
Les disposer de manière à ce qu'elles se superposent tout en étant serrées, en maintenant un espacement constant entre chaque tranche.

Puis terminer par une troisième rosace (dans le sens inverse de la seconde).

Vous pouvez disposer quelques morceaux de beurre sur les pommes, pour donner plus de saveur.

Cuisson :

Cuire pendant 45 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Une fois cuite, placez la tarte sur une grille et attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.

Finition :

Préparez un nappage chaud et fluide, puis appliquez-le sur la tarte à l'aide d'un pinceau.
(Poids du nappage + 20 % en eau).

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