Tarte normande

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

Pâte brisée
250 g de farine de blé T55
30 g de sucre semoule
4 g de sel fin
125 g de beurre à température ambiante
20 g de jaunes d'oeufs
50 g d'eau froide
Appareil à crème prise
100 g d'oeufs entiers
125 g de crème liquide à 35% MG
125 g de lait entier ou demi-écrémé
50 g de sucre semoule
10 g de vanille liquide
Garniture
450 g de pommes golden
Finition
100 g de nappage neutre
50 g de sucre glace

Matériels

Une balance
Une spatule
Une corne
Une planche à découper
Un couteau d'office
Du papier sulfurisé
Un cul de poule
Un tamis
Un fouet
Un pinceau
Du film alimentaire
Une pince à chiqueter
Une fourchette

Un cercle à tarte de diamètre 22 ou 24 cm et hauteur de 2 cm
Une plaque de cuisson

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Réalisation de la pâte brisée :

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans le cul-de-poule tamiser la farine, ajouter le sel, le sucre, mélanger.

Ajoutez le beurre et mélanger le tout avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.

Creusez un puits au centre du mélange et Incorporer ensuite le jaune d'oeuf et l'eau froide. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser et se rétracter à la cuisson).

Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
Surtout ne pas fleurer le plan de travail, sinon vous allez rajouter de la farine à votre pâte, ce n'est pas le but recherché.

Façonnez la pâte en boule puis aplatissez-la en forme de disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.

Emballez-la dans du film alimentaire au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 45 minutes ou jusqu'à son utilisation.
Au Cap : froid positif à + 3°C.

Abaisser et foncer la pâte brisée :

Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.

Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.

Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.

Chiquetez le bord de la pâte.

Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.

Réalisation de la crème prise :

Battez les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchi.

Ensuite, incorporez le lait, la crème et la vanille liquide.

Remuez délicatement l'ensemble sans trop fouetter.
Si la préparation mousse, filtrez-la.

Montage de la tarte :

Epluchez, retirez le cœur et découpez les pommes en quartiers :

Coupez toutes les pommes en 2.
Puis coupez toutes les moitiés de pommes à nouveau en 2.
Et pour finir, coupez tous les quarts de pommes à nouveau en 2.

Disposez en rosace les quartiers de pommes sur la tarte.

Versez la crème prise sur les pommes.
L'appareil à crème prendra un léger volume pendant la cuisson. Par conséquent, ne remplissez pas votre tarte jusqu'au bord, mais laissez quelques millimètres pour éviter tout débordement de la crème pendant la cuisson.

Cuisson :

Cuire pendant 35 à 40 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Une fois cuite, placez la tarte sur une grille et attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.

Finition :

Préparez un nappage chaud et fluide, puis appliquez-le sur toute la surface de la tarte à l'aide d'un pinceau.
(Poids du nappage + 20 % en eau).

Une fois que le nappage a pris sur la tarte, saupoudrez de sucre glace.

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Les pommes :
vous avez la possibilité de les faire revenir d'abord dans du beurre et de les flamber au calvados.
Si cela n'est pas spécifié dans la fiche technique du CAP, ne le faites pas. Utilisez ce temps pour effectuer une autre préparation.
Comment enlever le cercle, une fois que la tarte est refroidie :
1. Par le haut :
  si les bords ne sont pas recouverts de pâte sablée, retirez le cercle en le soulevant doucement et délicatement par le haut.
2. Par le bas :
  si les bords sont recouverts de pâte sablée, utilisez simplement un récipient à fond plat de diamètre inférieur à celui de la tarte. Retournez-le et placez un disque de carton doré de présentation dessus. Ensuite, positionnez votre tarte par-dessus et faites descendre doucement et délicatement le cercle.

Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid positif ou négatif ?
Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
Je ne dispose pas de nappage neutre à la maison :
En remplacement, utilisez de la confiture d'abricot que vous diluez avec un peu d'eau pour la rendre plus fluide.
Passez-la au mixeur plongeant pour éliminer d'éventuels morceaux d'abricots.
Chiqueter la pâte :
De nos jours, le chiquetage des pâtes est de moins en moins pratiqué, mais au CAP, cela peut vous valoir quelques points supplémentaires.
Le nappage : (poids du nappage + 20% d'eau)
Rend la tarte brillante et plus appétissante pour la vente et prévient de l'oxydation en la protégeant de l'air.

QS : Quantité Suffisante

Problèmes rencontrés couramment :

Si vous constatez que votre pâte est un peu friable :
vous pouvez rajouter un peu d'oeuf entier battu (10g par 10g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi bassiner.
Si au contraire vous constater qu'elle est un peu trop molle, humide :
rajouter un peu de farine (10 g par 10 g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi contrefaser.
Lorsqu'on cuit la pâte, elle a tendance à se rétracter :
la pâte n'a pas reposé assez longtemps après le fonçage. Vous ne l'avez pas mis au froid avant de la cuire.
Il est difficile d'étaler la pâte car elle se rétracte :
votre pâte est devenue élastique, c'est le résultat d'un malaxage ou d'un travail trop prolongé. Il est recommandé de la travailler moins longtemps.
La crème prise (la crème et le lait se séparent) :
cela signifie que le mélange a été fouetté trop longtemps ou de manière trop énergique.
Pour rectifier cela, il est conseillé de légèrement réchauffer le mélange (au bain-marie) et de le remuer doucement à nouveau.
Soyez prudent, veillez à ne pas surchauffer la préparation pour éviter que les œufs ne cuisent.
L'appareil à crème prise a débordé lors de la cuisson : vous en avez trop mis.