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Description

La quiche

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients


Pour 8 personne(s)

Pâte brisée
250  g de farine de blé T55
125  g de beurre à température ambiante
20  g de jaunes d'oeufs
50  g d'eau froide
4  g de sel fin
Appareil à crème prise
100  g d'oeufs entiers
40  g de jaunes d'oeufs
120  g de lait entier ou demi-écrémé
120  g de crème liquide à 30 ou 35 % de MG
QS  de noix de muscade râpée
QS  de sel et poivre
Garniture
120  g  de poitrine de porc fumée
80  g d'emmental râpé

Matériels

Une balance
Une spatule
Une corne

Une planche à découper
Un couteau d'office
Du papier sulfurisé
Un cul de poule

Un tamis
Un fouet
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Une pince à chiqueter
Une fourchette

Un cercle à tarte de diamètre 22 ou 24 cm et hauteur de 2 cm
ou un cercle à entremets diamètre 20 cm et hauteur 4,5 cm
Une plaque de cuisson

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

 


Réalisation de la pâte brisée :

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans le cul-de-poule tamiser la farine, ajouter le sel, mélanger.

Ajoutez le beurre et mélanger le tout avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.

Creusez un puits au centre du mélange et Incorporer ensuite le jaune d'oeuf et l'eau froide. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser et se rétracter à la cuisson).

Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
Surtout ne pas fleurer le plan de travail, sinon vous allez rajouter de la farine à votre pâte, ce n'est pas le but recherché.

Façonnez la pâte en boule puis aplatissez-la en forme de disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.

Emballez-la dans du film alimentaire au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 45 minutes ou jusqu'à son utilisation.
Au Cap : 20 minutes au froid positif à + 3°C.

 


Abaisser et foncer la pâte brisée :

Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.

Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.

Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.

Chiquetez le bord de la pâte.

Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.

 Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.

 


Réalisation de la crème prise :

Battez les œufs entiers et les jaunes au fouet.

Ensuite, incorporez le lait, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.

Remuez délicatement l'ensemble sans trop fouetter.
Si la préparation mousse, filtrez-la.

 


Préparation des lardons et garnir la quiche :

Retirez la couenne et les cartilages de la poitrine fumée.

A l'aide d'un couteau, découpez en tranches fines.

Coupez les tranches obtenues en fines lamelles d'une longueur de 2 cm.

Faites sauter rapidement les lamelles dans de l'huile pour les cuire sans les assécher, puis égouttez-les.
Si vous préférez, vous pouvez préalablement blanchir les lamelles de poitrine fumée.
Pour ce faire, plongez-les dans de l'eau chaude et amenez à ébullition. Ensuite, égouttez-les et rincez-les pour éliminer toute écume.

Répartissez les lardons sur le fond de la pâte et saupoudrez d'emmental râpé.

Puis versez la crème prise par-dessus.
L'appareil à crème prendra un léger volume pendant la cuisson. Par conséquent, ne remplissez pas votre quiche jusqu'au bord, mais laissez quelques millimètres pour éviter tout débordement de la crème pendant la cuisson.

 


Cuisson :

Cuire pendant 45 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Une fois cuite, placez la tarte sur une grille et attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.


Recette La quiche ©  Tom Paris 2024 - Tous droits réservés

Conseils - Trucs - Astuces


- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.


  • Comment enlever le cercle, une fois que la tarte est refroidie :
  1. Par le haut :
    si les bords ne sont pas recouverts de pâte sablée, retirez le cercle en le soulevant doucement et délicatement par le haut.
  2. Par le bas :
    si les bords sont recouverts de pâte sablée, utilisez simplement un récipient à fond plat de diamètre inférieur à celui de la tarte. Retournez-le et placez un disque de carton doré de présentation dessus. Ensuite, positionnez votre tarte par-dessus et faites descendre doucement et délicatement le cercle.
  • Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid positif ou négatif ?
    Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.

  • Chiqueter la pâte :
    De nos jours, le chiquetage des pâtes est de moins en moins pratiqué, mais au CAP, cela peut vous valoir quelques points supplémentaires.


QS
: Quantité Suffisante

Problèmes rencontrés couramment :

  • Si vous constatez que votre pâte est un peu friable :
    vous pouvez rajouter un peu d'oeuf entier battu (10g par 10g) pour arriver à la texture souhaitée.
    On dit aussi bassiner.

  • Si au contraire vous constater qu'elle est un peu trop molle, humide :
    rajouter un peu de farine (10 g par 10 g) pour arriver à la texture souhaitée.
    On dit aussi contrefaser.

  • Lorsqu'on cuit la pâte, elle a tendance à se rétracter :
    la pâte n'a pas reposé assez longtemps après le fonçage. Vous ne l'avez pas mis au froid avant de la cuire.

  • Il est difficile d'étaler la pâte car elle se rétracte :
    votre pâte est devenue élastique, c'est le résultat d'un malaxage ou d'un travail trop prolongé. Il est recommandé de la travailler moins longtemps.

  • La crème prise (la crème et le lait se séparent) :
    cela signifie que le mélange a été fouetté trop longtemps ou de manière trop énergique.
    Pour rectifier cela, il est conseillé de légèrement réchauffer le mélange (au bain-marie) et de le remuer doucement à nouveau.
    Soyez prudent, veillez à ne pas surchauffer la préparation pour éviter que les œufs ne cuisent.

  • L'appareil à crème prise a débordé lors de la cuisson : vous en avez mis trop.


Recette La quiche ©  Tom Paris 2024 - Tous droits réservés

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Prochainement une vidéo pour la recette.

Spécifications de la recette

Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

 
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