Posté par Tom Paris dans Pâtes poussées : Pâte à cake

Description

Le cake aux fruits confits
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

150 g de beurre pommade
15 g de miel
130 g de sucre glace ou sucre semoule
12 g de vanille liquide
150 g d'oeufs entiers
240 g de farine T55
3 g de levure chimique
250 g de fruits confits
15 g de farine T55 (pour enrober les fruits confits)
40 g de beurre pommade (pour le filet de beurre)

Matériels

Une balance
Un batteur électrique et sa feuille
Une spatule exoglass ou une maryse
Un tamis
Une corne
Un pinceau
Une poche à douille
Un moule à cake en métal à bord droit de 20 cm de longueur

Etapes

Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 150 °C pendant 1 heure (cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : 4 à 5 jours
Temps d'utilisation : 24 h
Congélation : oui (cakes cuits)
Quantités des ingrédients pour : un moule à cake de 20 cm de longueur

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le beurre pommade.

Pesez les ingrédients.

Tamisez le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé.

Sur une autre feuille, procédez au tamisage de la farine et de la levure chimique.

Battre les oeufs entiers dans un bol.

Enrobez soigneusement les fruits confits dans de la farine.
Cette technique permet d'éviter que les fruits ne retombent au fond du moule.

Préparez le moule.
Utilisez un pinceau pour appliquer du beurre fondu sur toutes ses surfaces, puis saupoudrez-le de farine.
Enfin, tapotez le moule sur le plan de travail pour éliminer l'excès de farine.

Préchauffez le four à 150 °C en mode chaleur tournante.

Dans la cuve du batteur, versez le beurre pommade, le miel, la vanille liquide et le sucre glace.
Installez la feuille et crémer à vitesse moyenne.
Le mélange doit être crémeux, mais pas mousseux.

Maintenez la vitesse moyenne tout en incorporant progressivement les œufs, en veillant à bien mélanger après chaque incorporation.

Intégrez ensuite le mélange de farine/levure et continuez de mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un appareil lisse et crémeux.

Arrêtez le batteur, sortez la cuve et versez délicatement les fruits confits farinés sur l'appareil, puis mélangez à l'aide d'une spatule.

Versez la pâte dans le moule jusqu'aux trois quarts de sa hauteur, à l'aide d'une corne.

Ensuite, versez 40 g de beurre pommade dans une poche à douille (sans douille), coupez son extrémité et pochez un filet de beurre au milieu du cake, s'étendant sur toute sa longueur.
Ce cordon de beurre favorisera l'ouverture du cake en surface, créant ainsi la bosse caractéristique.

Enfournez pendant 1 heure.

Vérifiez la cuisson en insérant un couteau au centre du cake, la lame doit en ressortir sèche.

Démoulez-le à chaud et enveloppez-le immédiatement dans un film alimentaire pour conserver son moelleux.

Conseils - Trucs - Astuces

Le cake est considéré comme un gâteau de voyage.

Vous pouvez préparer un sirop de punchage.
Dans ce cas, une fois le cake démoulé encore chaud, imbibez-le à l'aide d'un pinceau.
Pour la recette :

- 200 g de sirop à 30°B
- 80 g de rhum

Réfrigération de la pâte :
Vous pouvez la laisser au froid au moins 6 heures, et idéalement une nuit.
Cela favorise le développement des arômes et rend la texture plus épaisse.
Dans ce cas, vous pouvez verser la pâte dans le moule à cake et le mettre au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, placez directement le moule dans le four préchauffé, sans oublier de pocher le filet de beurre sur le cake.

La farine :
Certains utilisent de la farine T45 plus riche en gluten. A vous de décider quelle farine vous convient le mieux.

Le filet de beurre sur le cake :
- Vous pouvez le remplacer par un filet de glace royale (sucre glace + jus de citron).
- Vous pouvez également pratiquer une incision peu profonde au centre du cake refroidi sur toute sa longueur à l'aide d'un couteau.

Conservation du moelleux :
une fois démoulé et encore chaud filmez-le immédiatement à l'aide d'un film alimentaire, ce qui permet de conserver l'humidité du cake.

Rendre plus moelleux mon biscuit :
Le sucre inverti est souvent utilisé dans la pâtisserie pour améliorer la texture et la conservation des produits.
Il est plus hygroscopique que le sucre ordinaire, ce qui signifie qu'il retient mieux l'humidité.
Cela peut rendre vos biscuits plus moelleux et plus tendres.

La quantité de sucre à remplacer par du sucre inverti peut varier en fonction de la recette et de vos préférences.
Cependant, un remplacement courant est de remplacer environ 25 à 30 % du sucre ordinaire par du sucre inverti.
Vous pouvez commencer par remplacer 25 % du sucre par du sucre inverti et ajuster en fonction de votre goût.

Assurez-vous de suivre les instructions de votre recette et d'expérimenter pour obtenir le résultat souhaité en termes de texture et de saveur.

Dans ce cas, retirez la quantité de miel de la recette.

Privilégiez les moules en métal (meilleure diffusion de la chaleur) plutôt que les moules en silicone.
N'oubliez pas de bien beurrer et fariner.

La pâte à cake peut également être utilisée comme base pour les entremets.

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Spécifications de la recette

Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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