Le flan parisien

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

Pâte brisée
250 g de farine T55
30 g de sucre semoule
3 g de sel
125 g de beurre à température ambiante
20 g de jaunes d'oeufs
50 g d'eau froide
Appareil à flan
900 g de lait entier ou demi-écrémé
150 g de sucre semoule
100 g de poudre à flan ou de fécule de maïs
150 g d'oeufs entiers
40 g de jaunes d'oeufs
20 g de vanille liquide
8 g de sucre vanillé (optionnel au CAP)
Finition
100 g de nappage neutre

Matériels

Une balance
Un cul-de-poule ou un saladier
Un tamis
Un fouet
Une casserole à fond épais
Une corne
Un pinceau
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Un couteau
Un bol
Une fourchette

Un batteur électrique
La feuille du batteur électrique

Un cercle à entremets de diamètre 20 cm et hauteur de 4,5 cm

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez la farine.

Réalisation de la pâte brisée :

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans la cuve du batteur verser la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Installer la feuille au batteur et sabler le tout en mélangeant à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange ayant l'aspect de sable.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau, et mélanger à vitesse lente pendant une courte durée jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).

Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
Surtout ne pas fleurer le plan de travail, sinon vous allez rajouter de la farine à votre pâte, ce n'est pas le but recherché.

Façonnez la pâte en boule puis aplatissez-la en forme de disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.

Emballez-la dans du film alimentaire au contact et laissez-la reposer au froid positif minimum 20 minutes ou jusqu'à son utilisation.

Abaisser et foncer la pâte brisée :

Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.

Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.

Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.

Chiquetez le bord de la pâte.

Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.

Réalisation de l'appareil à flan :

Dans le cul-de-poule, mettez la moitié du sucre et la poudre à flan, puis mélangez.

Versez le lait dans une casserole avec l'autre moitié du sucre et mélangez.
Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant, en remuant de temps en temps.

Dans le cul-de-poule, ajoutez les œufs dans le mélange (sucre/poudre à flan) et mélangez.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des œufs.

Ensuite, transvasez le mélange obtenu dans le reste du lait qui se trouve dans la casserole.
Fouettez et portez à ébullition tout en mélangeant pour que le mélange s'épaississe, puis continuez de cuire pendant 1 à 2 minutes (pour pasteuriser le mélange).
À cette étape, il est essentiel de remuer continuellement la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et ne brûle.

Retirez la casserole du feu, ajoutez l'arôme, puis mélangez.

Montage du flan parisien :

Versez directement sur la pâte brisée que vous avez foncée, puis lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.

Cuisson :

Faire cuire pendant 45 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Une fois cuit, transférez le flan sur une grille et patientez jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.

Puis le mettre au froid, minimum 2 heures pour que le flan se fige.

Finition :

Préparez un nappage chaud et fluide, puis appliquez-le sur le flan à l'aide d'un pinceau.
(Poids du nappage + 20 % en eau).

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

A la sortie du four, lorsque vous remuez légèrement le flan, il est encore "tremblotant", c'est tout à fait normal.

Le sucre ajouté au lait empêche celui-ci d'adhérer au fond de la casserole.

Si vous optez pour de la vanille naturelle (1 gousse coupée en deux pour la quantité de la recette fournie), incorporez-la en même temps que le lait que vous portez à ébullition, puis laissez infuser pendant environ 10 minutes. Ensuite, réchauffez le lait pour poursuivre la recette.

Le flan peut être enrichi de fruits au sirop, tels que des abricots, des mirabelles, des pêches, des cerises, etc., que vous insérez dans la crème pâtissière une fois celle-ci étalée sur la pâte.

En milieu professionnel, on utilise souvent les morceaux restants de la pâte feuilletée issue des chaussons aux pommes comme base pour le flan parisien.

Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid négatif ?
Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
Je ne dispose pas de nappage neutre à la maison :
en remplacement, utilisez de la confiture d'abricot que vous diluez avec un peu d'eau pour la rendre plus fluide.
Passez-la au mixeur plongeant pour éliminer d'éventuels morceaux d'abricots.
Le nappage : (poids du nappage + 20% d'eau).
Rend le flan brillant et plus appétissant pour la vente.
Je veux rendre mon flan plus crémeux :
il vous suffit de remplacer 300 g de lait par de la crème liquide à 30-35% MG. (Dans les proportions indiquées dans la recette intiale).