Posté par Tom Paris dans Les recettes du cap pâtissier

Description

Tarte au citron meringuée

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

Pâte sablée aux amandes
200 g de farine T55
120 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
40 g d'oeufs entiers
3 g de sel fin
Crème citron
80 g de jus de citron jaune
200 g d'oeufs entiers
100 g de sucre semoule
125 g de beurre à température ambiante
10 g de poudre à flan (ou de maïzena)
Meringue italienne
240 g de sucre semoule
80 g d'eau
120 g de blancs d'oeufs

Matériels

Une balance
Une spatule
Une corne
Une casserole à fond épais
Une planche à découper
Un couteau d'office
Une râpe zesteur
Du papier sulfurisé
Une fourchette
Un tamis
Un fouet
Du papier sulfurisé
Une pince à chiqueter
Du film alimentaire

Un batteur électrique
Le fouet du batteur électrique

Un cercle à tarte de diamètre 22 ou 24 cm et hauteur de 2 cm
Une plaque de cuisson

Une poche à douille
Une douille de votre choix

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Réalisation de la pâte sablée aux amandes :

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Coupez le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans un cul-de-poule, tamisez la farine,la poudre d'amandes, le sucre glace et ajoutez le sel, puis mélangez le tout.

Ajoutez les dés de beurre et mélangez l'ensemble avec le bout de vos doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.

Creusez un puits au centre du mélange et Incorporez ensuite l'oeuf. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).

Formez une boule avec la pâte et déposez-la sur le plan de travail, puis fraisez-la 2 à 3 fois.
(Surtout ne pas fleurer le plan de travail, car cela ajouterait de la farine à la pâte, ce qui n'est pas l'objectif recherché).

Façonnez la pâte en une boule, puis aplatissez-la pour obtenir un disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire au contact, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes, ou jusqu'à son utilisation.
Au Cap : froid positif à + 3°C.

Abaisser et foncer la pâte sablée :

Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.

Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.

Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.

Chiquetez le bord de la pâte.

Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.

Cuisson :

Sortir le fond de tarte, disposez du papier sulfurisé à l'intérieur et répartissez des billes de cuisson ou des légumineuses jusqu'au bord pour que la pâte adhère au cercle.

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 30 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Une fois cuite, retirez les billes de cuisson ou les légumineuses, ainsi que le papier sulfurisé.
Placez ensuite la tarte sur une grille et attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.

Puis poncez le dessus des rebords de la tarte à l'aide de la râpe zesteur pour éliminer les imperfections.

Réalisation de la crème citron :

Couper le beurre en morceaux.
(Le beurre doit être à température ambiante)

Zestez la peau de 2 citrons à l'aide d'une râpe. Ensuite, pressez les citrons pour en extraire le jus.

Dans une casserole, versez le jus et ajoutez 1/3 du sucre. Chauffez sans atteindre l'ébullition.

Pendant ce temps, mettez les œufs, le reste du sucre et la fécule de maïs dans un cul-de-poule et battez jusqu'à obtenir un mélange blanchi.

Ensuite, versez le jus de citron chaud sur le mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Remettez le tout dans la casserole et chauffez (en remuant constamment) jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Versez la préparation dans un plat, couvrez-la d'un film alimentaire en contact avec la surface, la réserver au froid.

Puis attendez qu'elle atteigne la température de 45°C.

Incorporez les morceaux de beurre coupé et mélangez à nouveau.
(Vous pouvez utiliser une girafe pour obtenir une crème plus homogène.)

Puis ajouter les zestes de citrons et mélanger à nouveau.

Verser immédiatement la crème dans le fond de tarte cuit et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.

Réservez au froid.

Réalisation de la meringue italienne :

Assurez-vous que les blancs d'œufs soient à température ambiante, pas froids.

Placez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur équipée du fouet.

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez-les à ébullition jusqu'à atteindre 121°C (cuisson au boulé).
Utilisez un thermomètre électronique pour mesurer la température avec précision, il est crucial de respecter cette température.
(ASTUCE : Je vous conseille de retirer du feu à 119°C, car la casserole conservera son inertie thermique pour atteindre rapidement les 121°C.)

Lorsque le sirop atteint les 100° C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Une fois que le sirop a atteint la bonne température, versez-le délicatement sur les blancs d'œufs (le fouet doit toujours être en mouvement à cette étape) et battez la meringue à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Lorsque la meringue atteint le stade du "bec d'oiseau", elle est prête.

ATTENTION : Le sirop est bouillant. Quand vous versez le sirop cuit dans la cuve du robot, faites-le en mince filet le long de la paroi pour éviter tout contact avec les branches du fouet. Réduisez la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et la formation de petits cristaux insolubles de sirop projetés contre les parois de la cuve.

Finition :

Remplissez la poche munie de sa douille avec de la meringue.
Vous pouvez utiliser une ou plusieurs douilles de votre choix, qu'elles soient unies, cannelées, ou de type Saint-Honoré, pour le pochage.

Sortez la tarte au citron du froid et pochez la meringue sur le dessus.

Laissez libre cours à votre créativité pour réaliser un magnifique pochage de la meringue italienne.
L'objectif principal est de masquer entièrement la crème au citron sous la meringue.

Veillez à ce que la meringue ne soit pas trop épaisse, afin d'avoir un bon équilibre entre le sucré de la meringue italienne et l'acidité de la crème au citron.

Puis caraméliser légèrement la meringue italienne avec un chalumeau.

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Si vous souhaitez réaliser une tarte au citron sans meringue, il vous suffira de la recouvrir d'un nappage neutre.
N'oubliez pas de recouvrir de nappage les rebords de la tarte, pour un meilleur visuel.

La crème au citron :
c'est une crème pâtissière un peu moins épaisse. On a remplacé le lait par le jus de citron que l'on fait chauffer.
Jus de citron :
optez plutôt pour des citrons non traités provenant de l'agriculture biologique.
Vous pouvez le remplacer par le jus d'un autre agrume.
Un bon mélange consiste en 2/3 de jus de citron jaune et 1/3 de jus de citron vert.
Zestes de citron :
on peut en ajouter davantage ou réduire la quantité selon les préférences.
Le beurre :
il doit être en pommade lors de son incorporation dans la crème pâtissière.
Vous pouvez remplacer 1/4 du beurre par du fromage blanc ou du mascarpone. Ainsi, la crème sera plus souple et moins grasse.
Vous pouvez également utiliser du beurre sec à 84 % de matière grasse en remplacement du beurre traditionnel. La crème sera plus soyeuse et onctueuse.
Association avec la crème au citron :
des fruits rouges tels que la fraise ou la framboise, ainsi que du basilic.
Comment enlever le cercle, une fois que la tarte est refroidie :

Par le haut :
si les bords ne sont pas recouverts de pâte sablée, retirez le cercle en le soulevant doucement et délicatement par le haut.
Par le bas :
si les bords sont recouverts de pâte sablée, utilisez simplement un récipient à fond plat de diamètre inférieur à celui de la tarte. Retournez-le et placez un disque de carton doré de présentation dessus. Ensuite, positionnez votre tarte par-dessus et faites descendre doucement et délicatement le cercle.

Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid positif ou négatif ?
Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
Je ne dispose pas de nappage neutre à la maison :
en remplacement, utilisez de la confiture d'abricot que vous diluez avec un peu d'eau pour la rendre plus fluide.
Passez-la au mixeur plongeant pour éliminer d'éventuels morceaux d'abricots.
Chiqueter la pâte :
de nos jours, le chiquetage des pâtes est de moins en moins pratiqué, mais au CAP, cela peut vous valoir quelques points supplémentaires.
Le nappage : (poids du nappage + 20% d'eau).
Rend la tarte brillante et plus appétissante pour la vente et prévient de l'oxydation en la protégeant de l'air.

QS : Quantité Suffisante

Problèmes rencontrés couramment :

Si vous constatez que votre pâte est un peu friable :
vous pouvez rajouter un peu d'oeuf entier battu (10g par 10g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi bassiner.
Si au contraire vous constater qu'elle est un peu trop molle, humide :
rajouter un peu de farine (10 g par 10 g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi contrefaser.
Lorsqu'on cuit la pâte, elle a tendance à se rétracter :
la pâte n'a pas reposé assez longtemps après le fonçage. Vous ne l'avez pas mis au froid avant de la cuire.
Il est difficile d'étaler la pâte car elle se rétracte :
votre pâte est devenue élastique, c'est le résultat d'un malaxage ou d'un travail trop prolongé. Il est recommandé de la travailler moins longtemps.