Description

Le macaron (base meringue italienne)
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

240 g de sucre glace
240 g de poudre d'amandes
90 g de blancs d'oeufs (1)
240 g de sucre semoule fin
60 g d'eau
80 g de blancs d'oeufs (2)
QS colorant en poudre

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé ou des feuilles de fibre de verre (pour chez vous, au CAP on utilise le papier sulfurisé)
Une corne
Une maryse
Un batteur électrique avec son fouet
Plusieurs plaques à pâtisserie ou plaques à pâtisserie perforées
Une poche munie d'une douille
Un thermomètre à sonde

Etapes

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 12 minutes (cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 48 heures
Congélation : oui
Uniquement les coques : 3 mois dans un contenant hermétiques.
Les macarons : 1 mois dans un contenant hermétiques.
Quantités des ingrédients pour : les quantités permettent de réaliser environ 80 à 100 coques, en fonction de la taille souhaitée et de la quantité de pâte utilisée pour chaque macaron.

C'est un biscuit meringué.

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Préparez vos plaques à pâtisserie en les recouvrant de papier sulfurisé.

Choisir la couleur du colorant en poudre que vous souhaitez utiliser pour les coques.

Réalisez le tant pour tant (TPT) :
Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes, puis tamisez-les.
(Pour obtenir un tant pour tant plus fin et des coques plus lisses, mixer les deux ingrédients ensemble et passez-les au tamis.)

Incorporez les premiers blancs d'œufs (1) au TPT, puis mélangez-les avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir une pâte dense et homogène.

Pour réaliser la meringue italienne :

Assurez-vous que les blancs d'œufs soient à température ambiante, pas froids.

Placez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur équipée du fouet.

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez-les à ébullition jusqu'à atteindre 121°C (cuisson au boulé).
Utilisez un thermomètre électronique pour mesurer la température avec précision, il est crucial de respecter cette température.
(ASTUCE : Je vous conseille de retirer du feu à 119°C, car la casserole conservera son inertie thermique pour atteindre rapidement les 121°C.)

Lorsque le sirop atteint les 100° C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Une fois que le sirop a atteint la bonne température, versez-le délicatement sur les blancs d'œufs (le fouet doit toujours être en mouvement à cette étape) et battez la meringue à vitesse moyenne jusqu'à atteindre 35 - 40° C.
Lorsque la meringue atteint le stade du "bec d'oiseau", elle est prête.

ATTENTION : Le sirop est bouillant. Quand vous versez le sirop cuit dans la cuve du robot, faites-le en mince filet le long de la paroi pour éviter tout contact avec les branches du fouet. Réduisez la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et la formation de petits cristaux insolubles de sirop projetés contre les parois de la cuve.

Lorsque la meringue a atteint presque le stade du "bec d'oiseau", incorporez progressivement le colorant pour obtenir la couleur désirée.

Le macaronnage :

C'est mélanger la pâte à macarons et la travailler à la maryse afin de l'écraser sur les parois du récipient, pour la rendre souple, lisse et brillante. Cette étape doit être rapide et ne pas être prolongée, sinon les macarons risquent de devenir trop plats et de ne pas avoir de collerette.
(Astuce pour reconnaître un bon macaronnage : en soulevant la pâte avec la maryse, elle doit former un ruban dense et continu lorsqu'elle retombe dans le récipient).

Assouplissez le mélange (amandes/sucre glace/blancs d'œufs) en y incorporant un tiers de la meringue italienne à l'aide de la maryse.

Ensuite, ajoutez le reste de la meringue, et mélangez délicatement en partant du centre en soulevant la pâte jusqu'à ce que la masse soit bien homogène. puis effectuez un macaronnage pendant quelques secondes.

Préchauffez votre four à 140° C (four ventilé).

Remplissez une poche munie d'une douille avec la préparation et coucher les macarons en quinconce sur la plaque de pâtisserie.

Tapez légèrement la plaque "à plusieurs reprises" sur la surface de travail pour égaliser les coques et évacuer les bulles d'air.

Laissez les coques sécher à température ambiante (dans une pièce non humide) pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'une croûte se forme.
(La surface ne doit plus coller lorsque vous touchez du bout du doigt). On appelle cette étape "croûter".

Enfournez, et cuire pendant 12 minutes environ.
(La collerette s'est bien développée.)

Sortez les coques du four et placez-les immédiatement dans une cellule de refroidissement.

Une fois refroidis, décollez-les.

Ensuite, garnissez les coques et assemblez-les pour former les macarons.

Conseils - Trucs - Astuces

Pour réaliser des coques au chocolat :
il vous suffit de remplacer 40 g de sucre glace, par 40 g de poudre de cacao, par rapport aux quantités indiquées dans cette recette.

Les blancs d'oeufs :
certains préfèrent utiliser des blancs qui ont été conservés au réfrigérateur pendant 4 ou 5 jours dans un récipient hermétique.
(Personnellement, je considère cette méthode risquée en raison de la possibilité de prolifération bactériologique.)

Les blancs d'oeufs en poudre :
On peut les utiliser en remplacement des blancs d'œufs crus, mais cela est recommandé uniquement lorsque vous préparez vos macarons à base d'une meringue française. Si vous optez pour une meringue italienne, il est préférable d'éviter l'utilisation de blancs d'œufs en poudre, car cela donnera lieu à un biscuit plutôt qu'à un macaron.
Pour l'équivalent d'un blanc d'oeuf (30g), il suffit de mélanger 5 g de poudre de blancs d'œuf avec 30 g d'eau.

Le colorant :
utilisez un colorant hydrosoluble en poudre.
Evitez les colorants des supermarchés, en général ces derniers ne produisent pas la couleur souhaitée dans le résultat final.

La poudre d'amandes :
vous pouvez la torréfier sans la colorer pour intensifier ses arômes.
Il suffit de la placer dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante pendant environ 10 minutes, puis de la laisser refroidir avant de l'utiliser.

Le tapis en silicone :
évitez d'utiliser un tapis en silicone pour cuire les macarons, car cela prend plus de temps pour atteindre la bonne température, ce qui peut concentrer le sucre dans les macarons et leur donner un goût trop sucré.
De plus, cela peut souvent entraîner des macarons creux.

Le macaronnage au robot :
bien que je n'ai pas personnellement expérimenté cette méthode, il semble de plus en plus courant.
(N'hésitez à me faire des retours, si vous utilisez cette technique.)

Voici la procédure recommandée :
- mixez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamisez-les.
- Préparez la meringue italienne, puis éteignez le robot et retirez le fouet.
- Saupoudrer le tant pour tant sur la meringue, installez la feuille et mélangez à vitesse 1, jusqu'à obtenir le ruban. Arrêtez-vous toutes les 30 secondes pour vérifier la texture, c'est très important. Cela vous permet également de rassembler et de racler la pâte qui se trouve sur la feuille et les parois de la cuve.
(Astuce pour reconnaître un bon macaronnage : lorsque vous soulevez la pâte avec la feuille, elle doit former un ruban dense, lisse, brillant et ininterrompu lorsqu'elle tombe dans le récipient.)

La cuisson :
Il est essentiel de maintenir la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à la vapeur de s'échapper, ce qui évite aux coques de se craqueler.
À la maison : vous pouvez laisser une petite ouverture en bloquant la porte de votre four avec une cuillère ou une fourchette en haut.
Au cap : assurez-vous que l'oura (conduit d'aération dans le four) soit ouvert.

Les coques conservées au congélateur :
Vous les garnissez sans les décongeler. Ensuite, vous effectuez l'étape de la maturation.

Les macarons conservés au congélateur :
Pour la dégustation, sortez-les du congélateur et placez-les au réfrigérateur pour les laisser décongeler (30 à 45 minutes), puis laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes.

LA MATURATION :
Après avoir garni les macarons, placez-les au réfrigérateur, pendant deux jours avant de les déguster.
Cela permettra d'améliorer leur saveur.
(Le 1er jour, ne les couvrez pas pour éviter la condensation et le ramollissement. Le 2ème jour, placez-les dans une boîte hermétique.)

Problèmes rencontrés couramment :

Mes coques n'ont pas de collerette, n'ont pas gonflé :
- soit vous avez trop macaronné la pâte.
- Soit vos blancs d'œufs n'ont pas été montés suffisamment.

Mes coques ne sont pas régulières :
vous n'avez pas assez macaronné la pâte.

Mes coques sont granuleuses :
Vous n'avez pas mixé votre tant pour tant, et assurez-vous de bien tamiser les ingrédients.

Mes coques sont creuses :
Cela peut être dû à une surcuisson ou à une température du four trop élevée.
Vous avez utilisé un tapis en silicone, il est préférable d'opter pour le papier sulfurisé, ou la feuille de fibre de verre.

Mes coques se sont craquelées :
Ce problème est souvent causé par l'humidité.
Suivez les conseils de cuisson expliqués précédemment pour éviter cela.

Ma pâte à macaron est trop liquide :
cela peut être dû à un macaronnage excessif.
Malheureusement, cela peut entraîner un résultat médiocre à la cuisson.
Soyez prudent lors du macaronnage pour obtenir la consistance souhaitée.

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