Glossaires

Terme	Définition
Croûter	C'est faire sécher à l'air libre, au réfrigérateur ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche à la surface d'une préparation. Exemple : les macarons. C'est aussi lorsqu'une préparation (pâton, pâte, chocolat, biscuits, etc.) a eu un dessèchement à sa surface. C'est aussi lorsqu'une préparation a une surface sèche lors de sa cuisson (pain, rôti...).