Fermentation lactique du lait ou de la crème préalable à la fabrication de fromages ou de beurre. (Définition Larousse)
Transformation que l'on fait subir à un produit pour le rendre utilisable ou consommable en développant ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement.
Etape importante dans la fabrication des crèmes glacées : laisser reposer vos mix à glaces, préalablement pasteurisés, pendant 12 à 24h à 4°C, afin de permettre au stabilisateur d'agir, aux matières grasses de cristalliser, aux protéines de lait de s’hydrater, aux arômes de se développer, et obtenir ainsi un bon taux de foisonnement.
Développement des arômes à basse température pendant plusieurs heures au réfrigérateur, pointage des pâtes levées.
Développement des arômes à basse température pendant plusieurs heures au réfrigérateur, macarons.
