Posté par Tom Paris dans Pâte à génoise - Génoise

Description

La génoise
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

200 g d'oeufs entiers
125 g de sucre semoule
125 g de farine T55

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé
Une corne
Un fouet
Une maryse
Une passette
Un batteur électrique et son fouet
Une casserole
Un thermomètre à sonde
Un moule à génoise diamètre 20-22 cm ou un cercle à entremet diamètre 20-22 cm et/ou une plaque à pâtisserie

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 20-25 minutes (voir plus, cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 72 heures (enveloppé d'un film alimentaire au contact, afin d'éviter son dessèchement).
Congélation : oui (dans l'entremet final)

Préparer le matériel.

Utilisation d'un moule à génoise (bien le graisser et chemiser de farine).
Utilisation d'un cercle (bien le graisser et le chemiser de farine) et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Utilisation d'une plaque à pâtisserie, juste déposer un papier sulfurisé dessus.

Peser vos ingrédients.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine.

Préparer un bain-marie (casserole + eau) température de l'eau pas plus de 50-55° C, une fois atteint cette température, retirer du feu.

Allumer le four à 180° C (four ventilé).

Réalisation du sabayon chaud, puis le refroidir :

prendre la cuve du batteur, verser les oeufs et le sucre.
La mettre sur le bain-marie, inclinez la cuve vers vous, et fouetter (avec un fouet à main) jusqu'à ce que le mélange atteigne 45-50° C.
(Utiliser un thermomètre sonde pour atteindre la bonne température.)

Immédiatement, retirer du bain-marie, installer la cuve au batteur ainsi que le fouet, et fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complétement refroidi et forme un ruban.
(L'appareil a doublé de volume, blanchi et devenue mousseux.)

Intégration de la farine :

Retirer le fouet du robot.
Prendre la farine, et la verser "en pluie" sur toute la surface de l'appareil, pour bien la répartir, en une fois.
Et l'incorporer délicatement, en partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps la cuve dans l'autre sens avec votre autre main.
C'est une opération qui doit se faire rapidement, mais délicatement, sans faire retomber l'appareil.

Cuisson :

Verser l'appareil dans le moule à génoise, ou dans le cercle au 3/4 de sa hauteur (car la génoise va prendre du volume à la cuisson).
(Utilisation d'une plaque à pâtisserie : verser la pâte et l'étaler avec une spatule coudée.)

On tapote légèrement la surface du plan de travail, que ce soit le moule ou la plaque, dans le but d'éliminer d'éventuelles bulles d'air susceptibles d'éclater pendant la cuisson, provoquant ainsi des fissures indésirables sur notre génoise.

Cuire à 180° C pendant 20 - 25 minutes. (Voir plus, cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Pour vérifier si elle est cuite, il vous suffit d'insérer la lame d'un couteau dans la génoise. Si elle en ressort sèche, la génoise est prête.
(Si vous utilisez une plaque à pâtisserie pour la cuisson de la génoise, compter 7 à 10 minutes de cuisson.)

Démouler ou décercler, et réserver sur une grille le temps que la génoise refroidie.
(Plaque à pâtisserie, enlever la génoise de la plaque afin qu'elle ne continue pas de cuire, et l'utiliser selon la recette choisie.)

Conseils - Trucs - Astuces

Farine : vous pouvez faire moitié farine T45 et T55. Vous pouvez également faire moitié farine T45 et moitié farine de pomme de terre ou de maïzena.

Le bain-marie : La cuve doit être positionnée de manière à ne pas être en contact direct avec l'eau. C'est la vapeur qui va chauffer la cuve et transmettre doucement sa chaleur à notre mélange jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale de coagulation. Ce processus permettra l'expansion de notre mélange, lui faisant prendre du volume.

Tamiser la farine : très important, pour éviter la formation des grumeaux.

C'est quoi "faire le ruban" : qualifie une préparation qui est devenue suffisamment épaisse et homogène pour qu'elle se plisse en retombant lentement sur elle-même quand on lève la spatule ou le fouet de la masse. (voir photo).

La maryse : je vous conseille d'utiliser une grande maryse, bien plus facile à intégrer les ingrédients.

Pour augmenter la texture moelleuse de la génoise et sa conservation, il est possible d'incorporer du beurre fondu (40 g de beurre pour une base de 200 g d'œufs entiers), juste après l'intégration de la farine.
Méthode : faire fondre le beurre et incorporez-le chaud à environ 1/5 de la pâte montée. Mélanger délicatement.
Ensuite, verser ce mélange dans l'appareil et l'intégrer en mélangeant délicatement comme vous l'avez fait avec la farine.

Réalisation de la recette sans batteur électrique : vous suivez la même procédure, en utilisant un cul de poule.

D'autres variantes :

Génoise au chocolat :
200 g d'oeufs entiers
125 g de sucre semoule
100 g de farine T55
25 g de poudre de cacao non sucré (s'intègre en même temps que la farine)

Génoise amande :
200 g d'oeufs entiers
125 g de sucre semoule
100 g de farine T 55
25 g de poudre d'amandes (s'intègre en même temps que la farine)

Problèmes rencontrés couramment :

Ma génoise manque de légèreté, elle s'est affaissée pendant la cuisson : après avoir ajouté la farine, vous avez trop mélangé votre préparation, ou vous avez mis trop de temps pour incorporer la farine à votre appareil.

A la sortie du four, ma génoise à une forme bombée sur le dessus : pour éviter ceci, vous tournez rapidement le moule contenant l'appareil, sur lui-même à plusieurs reprises (2-3 fois). Cette action va légèrement enfoncer le centre de la génoise, et lors de la cuisson, elle ne va pas gonfler excessivement en son centre.

J'ai du mal à trancher ma génoise : réserver au froid (réfrigérateur ou congélateur) votre génoise préalablement enveloppée d'un film alimentaire au contact. Ainsi, elle sera plus facile à utiliser.

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