Description
La tarte bourdaloue ou amandine aux poires
Recette CAP Pâtissier
Ingrédients
250 g de farine T55
30 g de sucre semoule
3 g de sel
125 g de beurre à température ambiante
20 g de jaunes d'oeufs
50 g d'eau froide
Crème d'amande
60 g de beurre à température ambiante
60 g de sucre semoule
60 g de poudre d'amande
60 g d'oeufs entiers
5 g de rhum
10 g d'arôme vanille
Garniture
3 poires au sirop (ou plus selon la grosseur des poires)
QS d'amandes effilées
Finition
100 g de nappage neutre
Matériels
Une balance
Une spatule
Une corne
Une planche à découper
Un couteau d'office
Du papier sulfurisé
Un cul de poule
Un tamis
Un fouet
Un pinceau
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Une pince à chiqueter
Une fourchette
Une poche à douille et une douille diamètre 10 mm
Un batteur électrique
La feuille du batteur électrique
Un cercle à tarte de diamètre 22 ou 24 cm et hauteur de 2 cm
Une plaque de cuisson
Etapes
Préparez le matériel.
Pesez vos ingrédients.
Tamisez la farine.
Les oeufs doivent être à température ambiante.
Réalisation de la pâte brisée :
Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.
Dans la cuve du batteur verser la farine, le sucre, le sel et le beurre.
Installer la feuille au batteur et sabler le tout en mélangeant à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange ayant l'aspect de sable.
Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau, et mélanger à vitesse lente pendant une courte durée jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).
Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
Surtout ne pas fleurer le plan de travail, sinon vous allez rajouter de la farine à votre pâte, ce n'est pas le but recherché.
Façonnez la pâte en boule puis aplatissez-la en forme de disque.
Ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite.
Emballez-la dans du film alimentaire au contact et laissez-la reposer au froid positif minimum 20 minutes ou jusqu'à son utilisation.
Réalisation de la crème d'amande :
Mettez le beurre en pommade (ramollir le beurre dans le cul-de-poule à l'aide d'une spatule ou le passer quelques secondes au micro-ondes).
Battez les œufs entiers dans un bol.
Mélangez le beurre et le sucre sans fouetter.
Il ne faut pas incorporer d'air, sinon la crème va gonfler au four. Utilisez plutôt une spatule qu'un fouet.
Ajoutez la poudre d'amande et mélangez.
Ajoutez les œufs battus et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez l'alcool et l'arôme, puis mélangez.
La crème est prête.
Transvasez la crème dans une poche à douille munie de sa douille à l'aide d'une corne, puis réservez.
Abaisser et foncer la pâte brisée :
Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.
Beurrez l'intérieur du cercle à tarte.
Déposez-le sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Abaissez la pâte sur le plan de travail en respectant les dimensions du diamètre et de la hauteur du cercle.
Je vous conseille d'ajouter trois à quatre centimètres supplémentaires autour du cercle pour faciliter le fonçage.
L'épaisseur de la pâte, une fois étalée, doit-être de 3 à 4 mm.
Ensuite, placez-la dans le cercle et procédez au fonçage.
Terminez en coupant l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.
Piquez légèrement la surface avec une fourchette.
Il ne faut pas percer la pâte.
Chiquetez le bord de la pâte.
Et réservez au froid pendant 15 minutes ou plus.
Cette étape prévient la rétractation de la pâte lors de la cuisson.
Au CAP : la congeler 10 minutes en cellule de refroidissement.
Préparation des tranches de poires :
Egouttez les demi-poires.
Placez la demi-poire à plat sur une planche à découper et coupez-la en tranches fines et uniformes de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Aplatissez légèrement avec la paume de la main la demi-poire tranchée. Répétez cette opération avec les autres demi-poires.
Gardez la forme pour le montage de la tarte.
La régularité est importante pour l'aspect final de la tarte.
Montage de la tarte :
Garnir le fond de tarte de crème d'amande jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle.
Vous pouvez utilisez soit une poche ou une spatule.
Déposez chaque demi-poire tranchée sur la crème d'amande à l'aide d'une spatule coudée.
Disposez les demi-poires en forme d'étoiles.
Parsemez d'amandes effilées sur la crème d'amande (entre les poires et au centre).
Cuisson :
Cuire pendant 35 à 40 minutes à 180 °C dans un four à chaleur tournante (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.
Une fois cuite, placez la tarte sur une grille et attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de retirer le cercle.
Vérifiez la cuisson : la crème d'amande bien dorée sur le dessus et les bords de tarte légèrement dorés.
Finition :
Préparez un nappage chaud et fluide, puis appliquez-le sur toute la surface de la tarte à l'aide d'un pinceau.
(Poids du nappage + 20 % en eau).
Recette La tarte bourdaloue ou amandine aux poires © Tom Paris 2023 - Tous droits réservés
Conseils - Trucs - Astuces
- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.
A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.
A la place de la pâte brisée, vous pouvez utiliser une pâte sucrée.
Une alternative pour cette tarte consiste à parfumer la crème d'amande avec de la pâte de pistache (10% du poids de la crème en pâte de pistache) et/ou à incorporer des pépites de chocolat.
- Comment enlever le cercle, une fois que la tarte est refroidie :
- Par le haut :
si les bords ne sont pas recouverts de pâte sablée, retirez le cercle en le soulevant doucement et délicatement par le haut. - Par le bas :
si les bords sont recouverts de pâte sablée, utilisez simplement un récipient à fond plat de diamètre inférieur à celui de la tarte. Retournez-le et placez un disque de carton doré de présentation dessus. Ensuite, positionnez votre tarte par-dessus et faites descendre doucement et délicatement le cercle.
- La crème d'amande :
évitez de trop émulsionner la préparation afin de limiter l'incorporation d'air. En effet, lors de la confection d'une galette des rois, une émulsion excessive pourrait entraîner un gonflement lors de la cuisson suivi d'un affaissement à la sortie du four. - Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid positif ou négatif ?
Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson. - Je ne dispose pas de nappage neutre à la maison :
en remplacement, utilisez de la confiture d'abricot que vous diluez avec un peu d'eau pour la rendre plus fluide.
Passez-la au mixeur plongeant pour éliminer d'éventuels morceaux d'abricots. - Chiqueter la pâte :
de nos jours, le chiquetage des pâtes est de moins en moins pratiqué, mais au CAP, cela peut vous valoir quelques points supplémentaires. - Le nappage : (poids du nappage + 20% d'eau).
- Prévenir l'oxydation des fruits en les protégeant de l'air.
- Rendre la tarte brillante et plus appétissante pour la vente.
QS : Quantité Suffisante
Recette La tarte bourdaloue ou amandine aux poires © Tom Paris 2023 - Tous droits réservés
Prochainement une vidéo pour la recette.
Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER
Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.
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