Posté par Tom Paris dans Les recettes du cap pâtissier

Description

La tarte au sablé breton et à l'orange

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

Pâte sablé breton
200 g de farine de blé T55
150 g de beurre salé
140 g de sucre semoule
6 g de levure chimique
60 g de jaunes d'oeufs
Crème pâtissière à l'orange
300 ml de jus d'orange
300 ml de lait entier ou demi-écrémé
120 g de sucre semoule
55 g de poudre à flan ou de fécule de maïs
100 g de jaunes d'oeufs
40 ml de Grand Marnier
Garniture
4 oranges
Finition
50 g de nappage neutre

Matériels

Une balance
Un tamis
Un batteur électrique et sa feuille
Une spatule exoglass ou une maryse
Du papier sulfurisé
Un rouleau à pâtisserie
Un cul de poule
Un fouet
Une casserole à fond épais
Une râpe zesteur
Une poche à douille et une douille diamètre 10 mm
Un couteau

Un cercle à tarte de diamètre 22 cm et hauteur de 2 cm
Une plaque de cuisson

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Réalisation du sablé breton (méthode par crémage) :

Le beurre doit être de texture pommade.

Sur une feuille de papier sulfurisé, passez la farine au tamis, ajoutez la levure chimique, et mélangez.

Dans la cuve du batteur, versez le beurre en pommade et le sucre semoule.
Installez la feuille et crémer. Le mélange doit être homogène.

Ensuite, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez à nouveau.

Sortez la cuve du batteur, puis incorporez le mélange farine/levure, mélangez rapidement et sans excès à l'aide d'une spatule.
Il ne faut pas trop manipuler la pâte pour éviter de la rendre "élastique".

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm environ.

Déposez le cercle sur la pâte et marquez la dimension intérieure du cercle avec le bout du couteau, puis placez-la au froid pendant au moins 30 minutes.
La pâte doit rester entre les deux feuilles de papier sulfurisé pendant sa réfrigération.

La pâte peut également être réalisée à la main en suivant les mêmes étapes.

Foncer le sablé breton :

Sortez la pâte et effectuez votre découpe.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, puis placez le cercle, et enfin, votre pâte préalablement découpée à l'intérieur du cercle.

Cuisson :

Faites cuire au four chaleur tournante ou statique à 180 °C pendant 12 minutes.
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Pendant la cuisson, la pâte gonfle, devient plus épaisse.
En refroidissant, il peut arriver qu'elle se creuse.

Réalisation de la crème pâtissière :

Dans un bol, mettez la moitié du sucre et la poudre à flan, puis mélangez.

Versez le lait et le jus d'orange dans une casserole, puis ajoutez l'autre moitié du sucre et mélangez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant, en remuant de temps en temps.

Dans le cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le mélange (sucre/poudre à flan) jusqu'à obtenir un mélange mousseux, pâle et lisse.

Versez la moitié du lait/jus d'orange chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des jaunes d'œufs.

Ensuite, transvasez le mélange obtenu dans le reste du lait/jus d'orange qui se trouve dans la casserole.
Fouettez et portez à ébullition tout en mélangeant pour que le mélange s'épaississe, puis continuez de cuire pendant 1 à 2 minutes (pour pasteuriser le mélange).
À cette étape, il est essentiel de remuer continuellement la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et ne brûle.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le Grand Marnier et mélangez.

Réservez la crème pâtissière sur une plaque de cuisson ou dans un récipient gastronome recouvert de film alimentaire.
Etalez-la sur une épaisseur de 1 ou 2 cm maximum et recouvrez-la au contact avec le film alimentaire (afin d'éviter la formation d'une peau en refroidissant).
Puis placez-la au froid.

Ne refroidissez jamais la crème à l'air libre pour éviter le développement bactériologique.
La crème doit refroidir le plus rapidement possible afin de descendre sa température à moins de 10 °C en 2 heures.

AU CAP : au besoin, si vous devez rapidement refroidir la crème, placez-la en cellule de refroidissement (attention à bien surveiller dans ce cas, car il ne faut pas qu'elle congèle).

Préparation de la garniture :

Zestez les oranges à l'aide de la râpe zesteur.

Blanchir les zestes obtenus :
Versez de l'eau froide dans une casserole, ajoutez les zestes et faites bouillir pendant 1 à 2 minutes. Egouttez-les, puis rincez-les à l'eau froide.
Répétez cette opération deux fois.

Pesez les zestes blanchis.
Remettez-les dans la casserole (sans eau) et ajoutez le même poids de sucre que le poids des zestes.
Recouvrez d'eau (même poids que le sucre).
Chauffez à feu très doux jusqu'à ce que le mélange atteigne le point d'ébullition, puis baissez le feu jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée.
Veillez à ne pas prolonger excessivement la cuisson pour éviter toute caramélisation du sirop.

Pelez à vif l'orange et levez les segments.
Ils doivent être réguliers et sans peau blanche.

Montage de la tarte :

Prenez une poche à douille et insérez une douille d'une taille minimale de 10.

Remplissez-la de crème pâtissière que vous avez préalablement bien mélangée.

Garnissez le fond de tarte à l'aide de la poche en formant une rosace.

Ensuite, disposez vos segments d'orange par-dessus, toujours en formant une rosace.

Finition :

Préparez un nappage chaud et fluide, puis appliquez-le sur toute la surface de la tarte à l'aide d'un pinceau.
(Poids du nappage + 20 % en eau).

Pour finir, répartissez les zestes sur le dessus des segments d'orange.

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Utilisez des oranges biologiques de préférence.

Zestes d'orange confits :
la méthode indiquée s'applique uniquement aux zestes confits destinés à une consommation rapide, généralement dans les jours qui suivent.
Pour une conservation prolongée, le processus est plus long.
La poudre à flan ou poudre à crème :
c'est une préparation toute prête qui contient généralement un épaississant (amidon de maïs), un arôme vanille, un colorant, et parfois du sucre. Veillez à bien lire le mode d'emploi avant son utilisation.
Vous pouvez remplacer cette poudre par de la fécule de maïs (Maïzena).
Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte une fois foncée au froid positif ou négatif ?
Cela évite à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
Je ne dispose pas de nappage neutre à la maison :
En remplacement, utilisez de la confiture d'abricot que vous diluez avec un peu d'eau pour la rendre plus fluide.
Passez-la au mixeur plongeant pour éliminer d'éventuels morceaux d'abricots.
Le nappage : (poids du nappage + 20% d'eau)
- Prévenir l'oxydation des fruits en les protégeant de l'air.
- Rendre la tarte brillante et plus appétissante pour la vente.

Problèmes rencontrés couramment :

La crème est devenue trop épaisse :
vous avez mis trop de poudre à flan (de Maïzena), ou bien vous l'avez fait cuire trop longtemps.
La crème est trop liquide :
vous ne l'avez pas assez cuite.
La crème à des grumeaux, des tâches brunes ou un goût de caramel :
la crème a brûlé au fond de la casserole car vous n'avez pas suivi l'étape suivante :
"Il est essentiel de remuer continuellement la crème en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, afin d'éviter qu'elle n'attache et ne brûle."

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