Posté par Tom Paris dans Les recettes du cap pâtissier

Description

Le chausson aux pommes

Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

Pour 6 personne(s)

Pâte feuilletée
175 g de farine de gruau T45
75 g de farine T55
110 g d'eau froide
25 g de beurre fondu refroidi
3 g de sel fin
190 g de beurre de tourage
Garniture
300 g de compote sèche
FinitionFinition
50 g d'oeufs entiers
100 g de sirop à 30° baumé

Matériels

Une balance
Un rouleau à pâtisserie
Un tamis
Du papier sulfurisé
Une casserole
Une corne
Un cul-de-poule
Un couteau d'office
Une poche à douille ou une cuillère
Un pinceau

Un emporte-pièce à chausson de 12 cm de largeur sur 17-18 cm de longueur
ou un emporte-pièce rond cannelé d'un diamètre de 12 cm

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Réalisation de la pâte feuilletée :

Retrouver le détail de la technique à cette adresse : pâte feuilletée

Il faut pour cette recette réaliser :

1 Tour Double + 1 Tour Simple
Repos : 30 mn au froid positif
1 Tour Double + 1 Tour Simple
Repos : 30 mn au froid positif

Abaisser et détailler la pâte feuilletée :

Abaisser le pâton de pâte feuilletée en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm.
La longueur devra correspondre au nombre de chaussons aux pommes à réaliser.

Contrôlez la largeur de la pâte à l'aide de l'emporte-pièce.
Elle doit être légèrement plus large que la largeur de l'emporte-pièce.

Détaillez 6 cercles ou losanges dans la bande de pâte à l'aide de l'emporte-pièce.

chausson aux pommes decoupe ovale leclubdespatissiers

Si ce sont des cercles, vous devez les rendre ovales.
Dans ce cas, utilisez un rouleau à pâtisserie que vous positionnez au centre du cercle de pâte, puis étalez-la délicatement en partant du milieu (sans appuyer sur les extrémités de pâte, pour éviter d'écraser le feuilletage), afin d'obtenir des formes ovales d'une longueur de 18 cm.
Il ne faut pas écraser la pâte, il suffit de l'étaler légèrement pour obtenir la forme ovale.

chausson aux pommes ovale leclubdespatissiers

Façonnage des chaussons :

Badigeonnez légèrement la moitié inférieure à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau.
Ne pas utiliser de dorure à cette étape, car elle cuira plus rapidement que la pâte, compromettant le bon développement du feuilletage.

Garnissez la partie inférieure du chausson avec de la compote à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
Quantité entre 1 et 1,5 cuillères à soupe de compote par chausson. (20 à 40 g)
Il est important de ne pas en mettre en excès, sinon cela risque de déborder pendant la cuisson.
Veillez à ne pas étaler de compote sur la tranche humidifiée, sinon votre feuilletage ne se développera pas correctement et il y aura un risque d'ouverture pendant la cuisson.

chausson aux pommes compote leclubdespatissiers

Pliez la partie supérieure sur la partie inférieure de la pâte feuilletée en alignant les bords, puis sceller hermétiquement les rebords avec le bout du doigt.
Evitez d'écraser la pâte, sinon le feuilletage ne se développera pas correctement.
Certains pâtissiers optent pour un léger décalage en arrière de quelques millimètres de la partie supérieure par rapport à la partie inférieure, favorisant ainsi l'obtention d'un feuilletage plus esthétique.

chausson aux pommes plie leclubdespatissiers

Retournez les chaussons, puis disposez-les sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Préparez la dorure : battre l'oeuf avec une pincée de sel.

Dorez une première fois la partie supérieure du chausson à l'aide d'un pinceau.
Très important, ne dorez que le dessus, pas les côtés, car la dorure cuira plus rapidement que la pâte, compromettant ainsi le bon développement du feuilletage.

Réservez au froid pendant 30 mn à 1 heure.
Au cap (si vous n'avez pas assez de temps, repos 10 mn au froid négatif).

Préchauffez votre four à 200° C, chaleur ventilée.

Les sortir, les dorer à nouveau (comme précédemment expliqué), puis rayez le dessus des chaussons à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
Le dessin doit demeurer visible après la cuisson. Utilisez le côté non tranchant du couteau sans perforer la pâte.
Créez le dessin de votre choix. Si la fiche technique du CAP mentionne un dessin, vous êtes tenu de le reproduire.

chausson aux pommes dessin leclubdespatissiers

Puis, réalisez une petite incision (un petit trou) au milieu de votre chausson, le long d'une des lignes de votre dessin à l'aide de la pointe du couteau d'office.
Permettant ainsi à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, évitant ainsi qu'ils ne s'ouvrent et laissent échapper la compote.

chausson aux pommes - incision - leclubdespatissiers

Cuisson :

Enfournez et cuire pendant 20 à 30 minutes (grille milieu du four).
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Finition :

Dès la sortie du four, glacez le dessus des chaussons avec le sirop à l'aide d'un pinceau pour leur donner de la brillance.

Remettez au four pendant quelques minutes pour que le sirop de sucre se fixe sur les chaussons.

Placez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Au CAP, les fiches techniques contiennent souvent uniquement du beurre de tourage pour la fabrication de la pâte feuilletée.
Cependant, il est tout de même nécessaire d'intégrer du beurre dans la détrempe. Dans ce cas, il suffit de prélever 20 % de la quantité de beurre de tourage pour l'intégrer dans la détrempe.

Par exemple, dans la recette il y a seulement 250 g de beurre de tourage.
Il suffit de prélever 50 g de cette quantité que vous intégrez dans la détrempe.

De même, sur les fiches techniques du CAP, le type de farine à utiliser pour votre pâte feuilletée n'est pas souvent spécifié. Dans ce cas, utilisez uniquement de la farine T55.

Liens :

Pâte feuilletée

Compote de pommes

Compote sèche :
c'est une compote avec moins d'humidité.
Pourquoi retourner les chaussons sur la plaque de cuisson :
il sont retournés pour éviter que les traces de doigts ne soient visibles.
La pâte feuilletée abaissée et/ou découpée et mise au froid :
cela évite la déformation lors de sa manipulation, la rétractation après le détaillage, et prévient également l'écrasement des feuillets du feuilletage pendant la découpe de l'abaisse.

QS : Quantité Suffisante

Lors de la découpe à l'emporte-pièce, veillez à minimiser les chutes de pâte feuilletée autant que possible.
Au CAP, il est crucial de maîtriser la gestion des excédents de pâte.

Problèmes rencontrés couramment :

Le beurre est sorti du pâton :
- il est possible que des trous soient restés dans l'enveloppe de pâte que vous avez refermée, ce qui a entraîné cette situation.
- Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou.
- Vous avez trop appuyé avec le rouleau à pâtisserie sur le beurre.
- Votre détrempe et votre beurre n'ont pas la même consistance.
- Le beurre était trop dur quand vous l'avez incorporé dans la détrempe.
La pâte est soit trop molle soit trop collante quand je l'étale :
- votre pâte n'est pas assez froide.
- La pièce dans laquelle vous êtes est trop chaude.
- Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou.
- Diminuer la quantité d'eau utilisée dans la recette.
Lors de la cuisson, le beurre s'échappe de la pâte feuilletée et se répand en une flaque. :
- le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il ne convient pas pour le feuilletage.
- Votre détrempe et votre beurre n'avaient pas la même consistance quand vous avez fait les tours.
- La température de cuisson ne convient pas.
La compote a débordé pendant la cuisson des chaussons :
- vous n'avez pas respecté la quantité de compote dans les chaussons, vous en avez trop mis.
- Vous n'avez pas correctement scellé les bords.
Il y a une ouverture qui s'est créée au niveau de la soudure (en terminologie pâtissière, on utilise le terme "bouche" pour désigner cette ouverture) :
- Le scellement (la soudure) des deux parties de pâte n'a pas été suffisamment effectué avec soin.