C'est un sigle qui correspond aux initiales d'Hazard Analysis Critical Control Point (en anglais)

Traduit par : 
- Système d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques selon la réglementation européenne.
- Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise selon la normalisation française.

C'est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux Etats-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de l'entreprise Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou l'abaissement à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et allergène.

Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.

Cela permet donc une vigilance par l’identification des étapes où il existe un danger de contamination.

Ce n'est pas une norme.

Cette méthode repose sur 7 principes :

PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Couper en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un robot électrique, d'un mixeur.

C'est faire des découpes, des incisions en "dents-de-scie" à l'aide d'un couteau tout autour d'un fruit, puis on écarte les deux parties du fruits, ce qui donne des incisions semblable à la denture d'une scie. On utilise souvent cette décoration avec les agrumes, les melons.

Qualifie une préparation dont tous les éléments sont bien incorporés, forme une substance uniforme, lisse, sans grumeaux.

• Enduire (mettre) sur les parois d'une plaque, d’un moule, ou la surface d’un marbre une fine pellicule de matière grasse (huile, beurre fondu, ou toutes autres matières grasses), afin d’empêcher les préparations d'adhérer au support.