• Incorporer de la farine et une matière grasse pour obtenir un mélange friable, poudreux comme du sable. On mélange rapidement du bout des doigts, et on frotte entre ses paumes par petites quantités. La matière grasse va entourer la farine et créer des petits grains (comme du sable) et donnera ce côté friable. Pâte brisée ou pâte sablée.
• Action de tourner avec une spatule du sucre cuit, jusqu'à obtention d'une préparation granuleuse ressemblant à du sable.

Débuter la cuisson d'un aliment à feu vif.

Mélange de plusieurs sortes d'aliments (soit des légumes soit des fruits) détaillés en petits dés.

• Verser un appareil à crème glacée ou un appareil à sorbet dans une sorbetière à accumulation de froid ou dans une turbine à glace, pour le congeler.
• Entourer un cul de poule ou un autre récipent de glace pilée ou d'un mélange (glace pilée + sel). Cela permet de refroidir, raffermir, de faire prendre un appareil rapidement. On peut laisser dehors ou dans un réfrigérateur.

Recouvrir une préparation d’une fine couche de farine, de sucre glace, de cacao, etc.

• C'est l'action de presser une pâte levée, afin d'expulser le gaz carbonique qu'elle contient, qui s'est créé lors du pointage.
• C'est aussi l'action de mélanger énergiquement une préparation pour lui donner de l'homogénéité, de la tenue. Exemple : les blancs d'oeufs.

• C'est arroser plusieurs fois ou verser en petit filet ou humecter au pinceau ou immerger dans un sirop chaud un gâteau (baba, savarin...), un biscuit (génoise...) jusqu'à ce qu'il soit entièrement imprégné du sirop (ce qui le rend plus moelleux).
• Recouvrir une viennoiserie d'un sirop à l'aide d'un pinceau, afin de la faire briller.

Détruire les germes pathogènes par la chaleur (ébullition, trempage dans une solution désinfectante, four, étuve...). Traitement supérieur à 100°C.

C'est tracer des rayures, des sillons, des marques sur la surface d'un gâteau, à l'aide d'un ustensile (fourchette, pinceau, peigne, etc.). Exemple : les stries d'une Bûche de noël qui font penser à l'écorce d'un arbre.

Elimination partielle ou complète de l'eau d'un aliment taillé en petits morceaux, par cuisson longue et douce dans un corps gras, et ainsi concentrer ses parfums.

C'est amener un aliment, une préparation très rapidement à -18°C à coeur en peu de temps, afin de stabiliser ses qualités sanitaires et alimentaires.