C'est l'action de faire refroidir rapidement du chocolat fondu (couverture de chocolat) en le renversant sur un marbre ou sur une surface froide, en utilisant un triangle en inox, dans le but de le tempérer.

Action d'utiliser un tamis, pour éliminer les impuretés, les grains et les grumeaux d'une denrée poudreuse (farine, fécule, cacao, poudre d'amandes, etc.).

• Enduire d'une fine couche de beurre la surface d'une crème pâtissière ou d'une sauce, afin d'empêcher la formation d'une croûte.
• Faire des dessins sur une abaisse de pâte avec un tampon pâtissier.

C'est une expression de poids.
Cela signifie autant d'un ingrédient par rapport à un autre (c'est un mélange à poids égal).
Exemple si l'on vous demande 200g de tant pour tant de sucre glace et de poudre d'amandes pour la confection de macarons, cela représente 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amandes.

Il est calculé après avoir incinéré une certaine quantité de farine (5g), on pèse le reste (les cendres "les matières minérales") pour déterminer le type de farine et sa pureté.

C'est un sigle qui correspond aux initiales de Toxi-Infection Alimentaire Collective.

C'est une intoxication alimentaire collective.

Cela désigne les troubles dus à la consommation d’aliments contaminés par des pathogènes ou toxines présents dans des microorganismes.

Législation : en France, ce sont des maladies infectieuses à déclaration obligatoire (MDO) lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine ».

C'est allonger un pâton de feuilletage en un rectangle régulier (plus long que large), puis de le plier en trois ou quatre selon la préparation. Cela concerne la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée.

C'est mélanger une pâte, une crème ou un appareil avec un ustensile (spatule, fouet, batteur électrique, mixeur etc.) ou à la main, afin de donner de l'onctuosité, de la légèreté ou du corps selon la préparation.

• C'est imbiber un gâteau (baba, savarin...) en l'immergeant dans un sirop aromatisé.
• Mettre une préparation (bonbons, intérieur de chocolat, ganache...) dans du chocolat, du fondant etc. pour l'envelopper entièrement.
• Immerger un aliment dans de l'eau.
• Immerger un aliment pour le réhydrater (fruits séchés etc.).

Mettre un appareil à glace ou à sorbet dans une turbine à glace ou dans une sorbetière, afin de le raffermir (faire prendre au froid) et obtenir à la fin une glace ou un sorbet.