C'est mettre une préparation dans une chambre froide, réfrigérateur, congélateur, etc. pendant un temps variable afin qu'elle prenne une consistance plus ferme.

• Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
• Entreposer un aliment, une préparation dans une enceinte réfrigérée, afin de baisser sa température.
• Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie (exemple : appliquer une nouvelle couche de nappage sur une tarte...)
• Ajouter une préparation que l'on viens de réaliser à une préparation plus vieille.

Avec la pointe d'un couteau ou d'une fourchette ou d'un ustensile dédié à la décoration, faire des motifs décoratifs sur une pâte que l'on a passée à la dorure, avant cuisson.

Prolongement de la cuisson afin de réduire la préparation et concentrer son goût.

Diminuer le volume d'une préparation en faisant évaporer le liquide par ébullition, afin de diminuer son volume, de concentrer son goût, et modifier sa consistance. (exemple un sirop, une sauce, etc.)

• Ramollissement des crèmes après leurs préparations.
• Ramollissement des pâtes après leurs pétrissages.
• Ajouter un liquide pour éclaircir (rendre plus liquide) ou modifier la consistance d'une préparation. (Exemple : sauce, purée, etc.).

Action de rehausser le goût, la saveur d'une préparation, en renforçant l'assaisonnement en ajoutant des épices, un condiment.

• Marque discrète faite sur une pâtisserie, pour découper, diviser plus facilement.
• Marque discrète faite sur une pâtisserie, pour faire une décoration.
• "Colle" à base de farine délayée avec de la farine, du blanc d'oeuf et d'eau, servant au montage et assemblage des pièces d'un gâteau, des décors.

C'est l'action de mettre de côté une préparation, des ingrédients pour être utilisés prochainement.

Cette étape se situe après le défournement (après la cuisson à la sortie du four).
On laisse la préparation cuite refroidir complètement sur une grille, ce qui permet à la préparation de conserver son moelleux sans ramollir.

• Diminution du volume d'une pâte après avoir poussée.
• Diminution du volume d'une préparation après la cuisson. (Exemple appareil à génoise, soufflé, etc.).
• Diminution du volume d'un appareil (par exemple une meringue, des blancs d'oeufs montés, d'un appareil à génoise...) durant la préparation ou le montage.

C'est faire un quadrillage avec des bandes de pâte à intervalles réguliers qui s'entrecroisent, à la surface d'une pâtisserie. Exemple : linzer torte, conversation, etc.

Restes (chutes) non utilisés de pâte, de pâtisserie après avoir découpé, égalisé.

C'est l'action de replier une pâte sur elle-même, de redonner son état initial (après un temps de pointage et avant l'apprêt). Afin d'expulser le CO2 (gaz carbonique), de donner plus d'activité à la fermentation, et ainsi donner plus de force à une pâte. Ces étapes permettent d'avoir un produit de meilleure qualité. Il est selon les recettes, conseillé d'effectuer cette étape 2 fois.

• Action d'enrouler sur elle-même la pâte d'un gâteau, d'un biscuit.
• Action de faire avancer et tourner sur lui-même une préparation en forme de boule, d'ovale ou de cylindre, pour qu'elle se couvre et faire adhérer du cacao, du chocolat, du sucre glace, du vermicelle, des paillettes de chocolat, etc.

Qualifie une préparation qui est devenue suffisamment épaisse et homogène pour qu'elle se plisse en retombant lentement sur elle-même quand on lève la spatule ou le fouet de la préparation.