C'est porter un liquide (principalement du lait) instantanément à haute température (135°C à 150°C) pendant quelques secondes, par injection de vapeur d'eau sous-pression, puis refroidi très rapidement. Ce procédé tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes éventuellement présentes. Ce procédé n'altère que faiblement les qualités considérées comme essentielles du produit. Ensuite le produit est conditionné hermétiquement. Concernant le lait on parle de lait UHT.