C'est un sigle qui correspond aux initiales de Produits Alimentaires Intermédiaires.

Ce sont des produits semi-élaborés, des aides culinaires, pour faciliter la production et économiser des coûts.  Ce sont des préparations industrielles ayant subi un début de préparation. Ils correspondent à la gamme de produits de la deuxième à la sixième gamme : conserves, surgelés, aliments crus transformés et emballés, aliments cuits sous vide, les préparations lyophilisées. Ils doivent subir une transformation avant d'être consommables.

Exemples : crème pâtissière en poudre, viennoiseries surgelées prêtes à cuire, les ovo-produits (blanc d'oeuf en poudre, jaune d'oeuf pasteurisé en bouteille, oeufs déjà mélangés en bouteille), pâte feuilletée surgelée, etc.

Assembler et/ou mélanger des saveurs, des couleurs, des goûts différents. 

Préparation composée d'eau et/ou de lait, de sel, de beurre et de farine qui a subit une pré-cuisson et un desséchage avant incorporation des oeufs, pour la réalisation de la pâte à choux.

Recouvrir entièrement un aliment, une préparation, (après l'avoir enveloppé dans un premier temps de farine et d'oeufs battus), de chapelure.

• Retirer les parties inutiles d'un aliment, d'une préparation.
• Faire adhérer divers élements (amandes concassées, fruits, fruits secs concassés, sucre, paillettes, granulés, copeaux de chocolat, grué de cacao, etc.) sur les surfaces d'un gâteau.

C'est ajouter un arôme, un parfum dans une préparation afin d'ajouter un goût supplémentaire, renforcer le goût existant, renforcer son odeur.

Déchets, chutes, rognures consommables ou non consommables de pâte, de dessert, de denrée, d'aliment, etc.

Faire "traverser" un aliment (liquide, semi-liquide, en purée, etc.) à l'aide d'un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, étamine...), pour soit en éliminer les impuretés, soit pour le débarrasser du liquide dont il est imbibé, soit pour le filtrer, soit pour en améliorer sa consistance.

Action qui consiste à chauffer une préparation liquide puis à la refroidir brusquement pour éliminer les germes pathogènes qu'elle renferme et en augmenter sa conservation. Traitement inférieur à 100°C.

Cuire une préparation pendant une durée déterminée pour éliminer les germes pathogènes.

On prend la poudre de pralin que l'on continue de mixer jusqu'à obtenir une pâte "huileuse".

Désigne un morceau de pâte non détaillée.

Retirer, ôter la peau des fruits, des légumes.

C'est éplucher à l'aide d'un couteau un fruit (orange, citron, pamplemousse, kiwi...) jusqu'à l'apparition de la pulpe.

• C'est l'action d'utiliser une balance afin de connaître le poids précis des ingrédients que l'on va utiliser dans une recette (première étape d'une recette).
• Détermination d'un poids précis pour une préparation à l'aide d'une balance. (Par exemple :  je souhaite avoir un poids de 60g de pâte cru pour chacun de mes croissants à confectionner...).
• On utlise également un densimètre pour connaître le "poids" d'un sirop.

Mélanger en malaxant avec les mains (ou en utilisant un robot) plusieurs ingrédients, afin de préparer une pâte homogène.

C'est la quantité de matières premières que l'on peut tenir entre le pouce et l'index.
Par exemple pour le sel, cela représente entre 0.3 à 0.5 grammes.

Pratiquer en pinçant avec les doigts ou avec une pince à tarte les bords d'une pâte pour en améliorer sa présentation.

A l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite, faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour éviter le gonflement lors de la cuisson.

• Etaler et/ou pocher un appareil à biscuit sur une plaque de cuisson, puis faire cuire.
• Disposer des pâtisseries sur une plaque de cuisson, pour les faire cuire.

C'est un sigle qui correspond aux initiales de Plan de Maîtrise Sanitaire.

C'est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire.
C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produit.

Ça concerne tous les établissements préparant, détenant et distribuant des denrées alimentaires.

Pour plus d'information cliquer sur ce lien : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/hygiene-alimentaire-plan-maitrise-sanitaire-prerequis-et-lhaccp

• Plonger un aliment, une préparation dans un liquide chaud (eau, sirop, etc.) et le faire cuire le temps necessaire. Généralement on utilise une température comprise entre 70° et 85°C. On peut aussi utiliser le bain-marie pour cette cuisson.
• Préparation que l'on met dans une poche (munie ou non d'une douille) pour faire le dressage.

Fermentation après pétrissage d'une pâte à base de levure biologique, permettant le développement aromatique, de renforcer le corps de la pâte, avant la phase de façonnage.

C'est une préparation liquide, faite à partir des mêmes ingrédients que la pâte (mélange à proportion égale de farine et d'eau, et puis ajout d'une certaine quantité de levure biologique "selon le temps de pousse désiré entre 2 à 8 heures précédant le pétrissage" et la température du local). On peut le faire aussi avec un mélange de farine et un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir). Ce mode de fermentation est adapté à toutes les catégories de pains. Cela permet entre autres une meilleure conservation du pain, un bon alvéolage de la mie, une améliore de l'élasticité de la pâte, évite le goût de la levure, augmentation des saveurs, etc. 

METHODE : on prend sur les ingrédients de la recette une proportion égale de farine et d'eau (par exemple on prend 100g d'eau tiède dans lequel on mélange une quantité de levure biologique en cube selon la durée de fermentation souhaitée. "Si vous utilisez des billes de levure, il faut diminuer les quantités par 2"). Mélanger avec une cuillère en bois, attendre quelques minutes pour que la levure soit bien dissoute, ajouter 100g de farine, mélanger à nouveau, recouvrir d'un linge propre, placer dans un endroit tiède sans courant d'air et laisser la fermentation se faire selon le temps souhaité. La préparation a doublé de volume et de nombreuses petites bulles se sont formées. Rajouter le restant de la farine de la recette et continuer les indications de la recette.

Exemples de temps de pousse et de dosages : 

- Fermentation pendant 2 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 20 grammes. (10 g pour des billes).
- Fermentation pendant 3 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 15 grammes. (7.5 g pour des billes).
- Fermentation pendant 5 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 8 grammes. (4 g pour des billes).
- Fermentation pendant 8 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 5 grammes. (2.5 g pour des billes).

Augmentation du volume de la pâte après fermentation.

Augmentation du volume d'une pâte, sous l'action de la levure (fermentation par les levures). Exemple : brioche, pâte à savarin, pâte à baba, etc.

C'est la première étape du broyage des fruits secs (amandes et/ou noisettes) et du caramel, on obtient alors une poudre.

• Envelopper de sucre cuits des amandes, noix, noisettes...
• Faire rissoler un aliment dans du sucre.
• Introduire du praliné, du pralin dans un préparation (crème, glace, etc.) pour la parfumer.

Faire pénétrer un liquide (sirop aromatisé, alcool, sirop alcoolisé, etc.), dans une pâtisserie pour la parfumer, lui donner du goût, du moelleux. Exemple : baba au rhum, génoise...