Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur.
On dépose le récipient contenant la préparation à cuire dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau frémissante.
Ex : génoise, fondre du chocolat, oeufs brouillés, etc.

Mélanger énergétiquement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur une préparation pour obtenir une consistance homogène, ou d'en augmenter son volume (foisonnement).

Cette expression s'emploie pour déterminer la bonne consistance des blancs d'oeufs montés avec du sucre. Quand on retire le fouet, il doit se créer une pointe qui ressemble à "un bec crochu" qui ne retombe pas immédiatement. Les blancs d'oeufs montés doivent avoir la consistance d'une crème à raser, ce qui permet une meilleure incorporation dans une préparation.

Beurre qu l’on a fait fondre et qu'on laisse reposer, afin d’en enlever les impuretés (caséine et petit lait).

On élimine l'écume, puis on change le beurre fondu de récipient afin de le séparer du petit lait.

Matière grasse ferme et plastique (que l'on appelle beurre "sec") utilisé par les professionnels dans l'élaboration de leurs pâtisseries (pâtes feuilletées, viennoiseries notamment).

Ce beurre est constitué au minimum de 84% de matière grasse.

C'est un beurre travaillé, ramolli à la main, au robot (en utilisant la feuille), au rouleau ou avec une spatule, afin de lui redonner de la plasticité avant de l'incorporer à une préparation. Exemple : on fait ceci pour l'incorporation du beurre dans la pâte feuilletée.

Beurre mélangé avec de la farine, pour la réalisation du feuilletage inversé.

Beurre légèrement réchauffé (au micro-onde par exemple), puis ramolli jusqu'à la consistance d'une pommade.

Enduire l'intérieur d'un moule, la surface d'un plat, d'une plaque de cuisson, ou d'un papier sulfurisé de matière grasse (beurre pommade ou fondue) avec un pinceau, avant de verser une préparation, afin de l'empêcher d'accrocher lors de la cuisson, et lui assurer ainsi un démoulage facile. 

Désigne également :
- l'incorporation du beurre dans une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée, pour réaliser le tourage.

Cela se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Bien que le chocolat soit solide à température ambiante, une partie de ses gras demeurent liquides. Il se déplace alors à la surface du chocolat et se solidifie. Il y a une couche blanchâtre qui se forme (le beurre de cacao est blanc). On peut fondre le chocolat et le tempérer à nouveau pour resolubiliser le gras.

Les raisons :

• soit parce qu'il est de mauvaise qualité,
• soit il a été conservé en atmosphère humide,
• soit le travail du chocolat n'a pas été respecté "non respect des courbes de températures". 
• Chocs de températures.

- Travailler vigoureusement des oeufs ou des jaunes d'oeufs avec du sucre, avec un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanchâtre.

- Immerger des fruits dans de l'eau bouillante afin de leur retirer la peau sans abîmer la chair (faciliter l'épluchage).

- Immerger des fruits dans de l'eau bouillante pour en faire disparaître l'âcreté ou de les attendrir (départ à froid pour des zestes d'agrumes).

- Faire cuire des aliments à l'eau bouillante pendant quelques minutes pour réduire leur goût, préserver leur couleur, détruire les bactéries, ou les précuire.

- Faire bouillir des fruits un certain temps, afin de les attendrir.

- Le chocolat qui se couvre d'une pellicule blanche.

Mettre la pâte en forme de boule avec la paume de la main, en la tournant sur sa base, pour former une boule bien homogène.

C'est enlever l'excédant de farine, de sucre, d'amidon sur une préparation.

Moudre, réduire en poudre ou en pâte.

• Se dit d'une pâte sèche qui se fend, se déchire.
• Caraméliser à l'aide d'un chalumeau un entremet.
• Jaunes d'oeufs cuits au contact du sucre.

Dépôt de gouttelettes d'eau formées par condensation (vapeur).