Donner manuellement à une pâte la forme voulue.

Préparation de pâte d’amande ou de praliné qui est trop broyée (suintement de la matière grasse).

Préparation hachés d'aliments, d'épices, de pâte d'amandes, etc. introduite dans une autre préparation.

C'est l'action d'appliquer une couleur partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou d'une ouate sur des décorations (sujets en pâte d'amandes, pâte à sucre modelé, du sucre cuit travaillé, etc.).

• C'est l'action de mettre de la farine sur une plaque graissée, un moule graissé, sur son plan de travail, sur un rouleau à pâtisserie... afin d'empêcher la préparation d'accrocher ou de s'étaler.
• C'est l'action d'envelopper un aliment de farine.

Préparation dont le fond est brûlé.

Décorer le bord d'une pâte de formes arrondies plus marquées et plus espacées (tartelettes, pithivers...).

Recouvrir avec un film alimentaire au contact, pour empêcher l'air d'altérer un aliment, une préparation, une fabrication, et ainsi conserver la fraîcheur pendant plusieurs jours.

C'est l'action de faire traverser une préparation liquide ou semi-liquide à travers un filtre (chinois, passoire très fine, étamine, filtre en papier...) pour éliminer les impuretés.

- C'est l'action d'arroser d'alcool aromatisé une préparation (pâtisserie, sauce, fruit, etc.), puis de l'enflammer. (Exemple : les crêpes flambées...).
- On peut aussi chauffer préalablement l'alcool avant de le verser sur la préparation. (Exemple : l'omelette norvégienne...).
- Action d'utiliser un chalumeau à gaz.

C'est l'action de répandre une très fine couche de farine sur son plan de travail, afin d'éviter qu'il ne colle.

Petits croissants de décoration réalisés avec des restants de pâte feuilletée. Utilisé pour décorer des plats.

Cela consiste à pulvériser à l'aide d'une bombe, d'un pistolet à air comprimé, une fine couche d'un mélange de beurre de cacao et de chocolat chaud sur une pâtisserie congelée, afin de lui donner un aspect de "velours". (Le choc de température va cristalliser le mélange sur votre pâtisserie, en créant de fines perles, qui donnent un rendu "velours").

• C'est l'action qui consiste à introduire de fines bulles d'air dans une glace ou un sorbet pour les rendre plus onctueux, après passage dans une turbine à glace. (Cette technique permet notamment à l'industrie de diminuer la quantité de produit vendue par rapport au volume). Un foisonnement de l'ordre de 30% constitue un bon taux de foisonnement pour la dégustation.
• C'est aussi augmenter le volume d'une crème en lui incorporant de l'air en la fouettant énergiquement, et ainsi la rendre plus légère.

Garnir le fond d'un cercle ou d'un moule avec une abaisse, qui pourra recevoir une préparation.

Base de fabrication (pâtisserie) constituant la couche inférieure d'un gâteau.

Trou creusé (que l'on nomme aussi puits) avec ses doigts dans un tas de farine ou autre matière, afin d'y verser des matières liquides.

Mélanger énergétiquement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur une préparation pour obtenir une consistance homogène, ou d'en augmenter son volume (foisonnement).

Action d'introduire (garnir) à l'intérieur de diverses préparations, une autre préparation (farce, crème, etc.)

Ecraser avec la paume de la main une pâte (brisée, sablée) en la poussant devant soi sur un marbre, pour la rendre lisse et homogène. Ecraser deux à trois fois de suite (pas plus, afin d'éviter de la rendre élastique).

Baisser très rapidement et intensément la température d'une préparation dans un bain de glace,.

Se dit d'un liquide juste avant l'ébullition.