C'est mélanger la pâte à macarons et la travailler à la maryse afin de l'écraser sur la paroi du récipient, de l'assouplir, de la rendre lisse et brillante. Il faut faire cette opération rapidement et pas trop longtemps, sinon les macarons seront très plats et sans collerette. (TRUC : en soulevant la pâte avec la maryse, elle doit faire un ruban dense et ininterrompu quand elle tombe dans le récipient).

Composition de différentes sortes de légumes ou de fruits, coupés en morceaux.

La macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner plus ou moins longtemps un solide (fruits secs, fruits frais, etc.) dans un liquide froid (eau, saumure, huile, alcool, liquide aromatique alcoolisé...), pour en extraire les composés solubles, ou pour qu'il absorbe ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, ou pour le conserver, ou pour qu'il s'y décompose.

• Mélanger, pétrir à la main ou (au robot, en utilisant l'outil feuille) une matière grasse pour la ramollir et améliorer ses qualités plastiques.
• Mélanger, pétrir plusieurs ingrédients ensemble pour en obtenir une préparation homogène.

• Travailler des ingrédients ensemble, pour les incorporer l'un à l'autre, pour qu'ils deviennent homogènes.
• Travailler ensemble du beurre et de la farine, pour obtenir un beurre manié. Par exemple, ce beurre manié sert à l'élaboration d'une pâte feuilletée inversée.

Décorer la surface des pâtisseries, avec des dessins imitant le marbre.

Décorer une pâtisserie avec un fondant, sur lequel on dépose des traits parallèles d'une couleur différente du premier fondant, à l'aide d'un cornet et que l'on raye avec la pointe d'un couteau, dans un sens, puis dans l'autre sens.

Recouvrir uniformément un entremet, une pâtisserie, d'une couche de chocolat fondu, de crème, de pâte d'amandes, de couverture, de glaçage, etc. pour donner un aspect homogène et dissimuler l'aspect original.

• Préparation très épaisse.
• Quantité plus ou moins grande d'une préparation (appareil, pâte...)

Terme indiquant que le sirop de sucre cuit à cristallisé (il est devenu dur et blanc). Il n'est plus utilisable. Cela peut arriver pendant ou après la cuisson.

• Faire mûrir.
• Fermentation lactique du lait ou de la crème préalable à la fabrication de fromages ou de beurre. (Définition Larousse)
• Transformation que l'on fait subir à un produit pour le rendre utilisable ou consommable en développant ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement.
• Etape importante dans la fabrication des crèmes glacées : laisser reposer vos mix à glaces, préalablement pasteurisés, pendant 12 à 24h à 4°C, afin de permettre au stabilisateur d'agir, aux matières grasses de cristalliser, aux protéines de lait de s’hydrater, aux arômes de se développer, et obtenir ainsi un bon taux de foisonnement.
• Développement des arômes à basse température pendant plusieurs heures au réfrigérateur, pointage des pâtes levées.
• Développement des arômes à basse température pendant plusieurs heures au réfrigérateur, macarons.

• Recouvrir un gâteau de meringue.
• Afin d'éviter le grainage des blancs montés en neige, incorporer le sucre en plusieurs fois.

Mélange d'ingrédients prêt à l'emploi. (mélange à crème glacée, mélange pour la boulangerie, mélange pour la pâtisserie...)

• C'est l'action de broyer un produit, un aliment en utilisant un appareil électrique (mixeur).
• On peut aussi utiliser une girafe "mixeur plongeant", qui permet de broyer en purée des légumes, des fruits, d'émulsionner et homogénéiser des sauces. Cet ustensile permet de travailler directement dans le récipient de cuisson.

Donner des formes diverses à de la pâte d'amande (roses, animaux, etc.) ou à d'autres préparations.

• Mélanger énergétiquement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur une préparation pour obtenir une consistance homogène, ou d'en augmenter son volume (foisonnement).
• Assembler différentes parties d'un gâteau, pour en obtenir la forme finale.

• Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur des pièces modelés en pâte d'amandes, en pâte à sucre, en sucre soufflé, en sucre tiré, etc.
• Faire un "crépi" décoratif au pinceau sur des pièces en chocolat.

• A l'aide d'un pinceau, mettre de l'eau sur la surface d'une plaque ou d'un moule.
• Ajouter un liquide (eau, oeufs, lait, bouillon, etc.) à une préparation afin de l'assouplir.
• Ajouter un liquide (eau, vin, etc.) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

C'est une pièce en chocolat qui a été fabriquée dans un moule personnalisé. Exemple : friture au chocolat de Pâques, Décors en chocolat pour noël, etc.

C'est l'action de verser une préparation ou une substance liquide ou semi-liquide dans un moule afin d'obtenir une reproduction de sa forme, soit après cuisson, soit après refroidissement ou après congélation.

Travailler énergiquement un ingrédient, une préparation, pour en modifier sa consistance (plus léger, plus volumineux), sa couleur.