C'est l'action de plonger des fruits, pâtes d'amandes, bonbons etc. dans un sirop épais afin de le recouvrir d'une pellicule protectrice de sucre (on dit aussi : une cristallisation de sucre en surface).

Action de faire des stries ou sillons (pour décorer) avec un couteau canneleur, sur des fruits (agrumes...) ou sur une pâte.

• Enduire un moule ou une préparation de sucre cuit au stade de caramel. Exemple pour la tarte tatin, on dépose du caramel dans le bas du moule avant de disposer les pommes.
• Faire cuire du sucre au stade de caramel.
• Chauffer au chalumeau, au fer rouge ou à la salamandre du sucre sur une préparation. Exemple : la crème brûlée.
• Recouvrir des amandes, des noisettes etc. de sucre caramélisé.
• Ce terme est aussi utilisé quand on passe un fruit à la poêle.

C'est une bande d'un appareil à biscuit cuillère, qui a été poché et collé les uns à coté des autres. C'est utilisé pour la réalisation des charlottes, de certains entremets.

Appliquer une fine couche de chocolat fondu avec un pinceau, sur la surface d'un biscuit (génoise, biscuit de Savoie, biscuit joconde, etc), d'une tarte (afin de conserver le craquant de la pâte cuite), de petits gâteaux, etc. afin que celui-ci ne colle pas au support, qu'il soit imperméable, pour l'empêcher de ramollir au constact d'une garniture, d'une crème, et qu'il ait une meilleure résistance (ne casse pas) quand il sera imbibé de sirop.

Pain séché émietté, rapé.

Selon le contexte de la préparation :

• Appliquer contre les parois intérieures d'un moule, d'une caissette, d'un cercle, etc. du beurre et de la farine afin d'éviter que la préparation ne colle aux parois pendant la cuisson, et ainsi permettre un bon démoulage.
• Appliquer contre les parois intérieures d'un moule, d'une caissette, d'un cercle, etc. du papier sulfurisé afin d'éviter que la préparation ne colle aux parois pendant la cuisson, et ainsi permettre un bon démoulage.
• Appliquer sur les parois intérieures d’un moule de la gelée, des biscuits, une légère couche de glace, du chocolat, du caramel, etc. avant de le remplir de différentes préparations, afin de mettre en valeur le gâteau. Exemples : charlotte aux pommes, charlotte au chocolat...
• Insérer contre la paroi intérieure du moule, d'un cercle, un rhodoïd avant de le remplir de différentes préparations, afin de permettre un démoulage sans problème (cela concerne que les préparations ne passant pas au four, sinon le rhodoïd va fondre). Exemple : le fraisier, le royal...

Action de passer au chinois une préparation liquide pour se débarrasser de ses impuretés.

Faire à la pointe d'un couteau des entailles plus ou moins profondes sur les bord d'une pâte (feuilletée, à foncer, brisée) pour en favoriser la présentation. (On peut aussi faire cette opération avec l'aide d'une pince pour les pâtes à foncer, brisée)

Cette opération à l'aide d'un couteau, permet à la pâte feuilletée de se développer plus facilement à la cuisson et améliore sa présentation.

Chiquetage fait avec une pince (pâte brisée) :

Chiquetage au couteau (pâte feuilletée) :

Tailler, émincer en petits morceaux des légumes, fruits, fines herbes...

• Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
• Débarrasser le beurre clarifié du petit lait et de la caséine.
• Obtenir un consommé, un liquide clair par filtration ou décantation.

• Incorporer de la gélatine à certaines préparations pour en modifier la texture.
• Assemblage divers pour décorations.

Colorant alimentaire qui se dissout dans l'eau.
Convient pour les macarons, la pâte d'amande, les gâteaux, la crème chantilly, crèmes au beurre, pastillages, produits à base de sucre, etc.

Colorant alimentaire qui se dissout dans les graisses.
Convient pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc, la pâte d'amandes, les produits à base de sucre, le nappage neutre à froid, etc.

• Donner de la couleur à un ou des aliments en les cuisants.
• Incorporer un colorant alimentaire dans une préparation, pour lui donner une couleur ou renforcer sa couleur.
• Appliquer une ou des couleurs sur une préparation, afin d'en améliorer son aspect, sa décoration, à l'aide d'un pinceau, d'un aérographe, etc.

Diviser grossièrement au mortier une substance.

Travailler une couverture de chocolat, afin qu'elle devienne fluide, onctueuse.

Faire cuire dans un sirop plus ou moins concentré, dans une liqueur, dans une graisse, certains aliments en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre dans les cellules de l'aliment et remplace progressivement l'eau présente dans celui-ci. Exemple : les fruits confits.

Nettoyer avec soin un récipient à l'aide d'une corne (ustensile souple) ou d'une maryse afin de récupérer la totalité de la préparation.

C'est donner de la résistance, de l'élasticité, de la tenue à une pâte après son pétrissage. C'est l'état de la pâte après l'action du gluten. (Plus la quantité et la qualité du gluten est bonne dans la farine, plus la pâte aura la capacité de se développer).

• Prolonger le pétrissage d'une pâte pour lui donner plus d'élasticité.
• Augmenter la saveur d'un mets avec des épices, aromates...

Ce terme désigne le dressage, la mise en forme à l'aide d'une poche munie ou non d'une douille sur une plaque de cuisson. On utilise souvent ce terme pour la pâte à choux, les petits fours, la meringue, la génoise, pour faire des cartouchières de biscuit, des cercles de biscuit, des biscuits à la cuillère, etc.

Travailler une matière grasse (ex : beurre) seul ou avec du sucre afin d'obtenir une crème mousseuse.

• C'est trier certaines matières premières du plus gros au plus fin en utilisant une machine qui s'appelle le crible (crible vibrant, crible rotatif...) ou avec d'autres ustensiles. Exemple : trier des amandes hachées, des morceaux de nougatine, etc.
• Séparer les matières premières de leurs déchets.

C'est une préparation culinaire de formes diverses et de taille variable fabriquée généralement à partir de pâte feuilletée, de pâte brisée, et cuite au four. Garnie de diverses préparations salées (légumes, fruits de mer, volailles, etc.), ou des préparations sucrées (crème, chocolat, fruits, etc.)

• C'est faire sécher à l'air libre, au réfrigérateur ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche à la surface d'une préparation. Exemple : les macarons.
• C'est aussi lorsqu'une préparation (pâton, pâte, chocolat, biscuits, etc.) a eu un dessèchement à sa surface.
• C'est aussi lorsqu'une préparation a une surface sèche lors de sa cuisson (pain, rôti...).

Soumettre un aliment, une préparation à l'action de la chaleur (four, feu, etc) afin de modifier sa matière, et la rendre consommable.

C'est cuire ou précuire une pâte au four sans garniture. Une fois cette étape effectuée on peut garnir le fond avec une garniture qui ne va pas recuire (crème pâtissière + fruits, etc.), ou garnir le fond avec une garniture qui va recuire au four.

Préparatrion, qui après cuisson, recouvre uniformément et de façon homogène la spatule de brassage. Exemple : cuisson de la crème anglaise.

C'est l'intérieur d'une casserole ou le dessous d'un gâteau qui a brûlé.