Temps de préparation : 1h30 à 2 h (voir plus selon le temps passé au froid)
Cuisson : selon la recette finale
Conservation : au frais +3° C
Congélation : non

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Tamiser la farine.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante, puis le couper en petits morceaux.

Idéalement, tous les ingrédients, à l'exception du beurre, devraient être froids.

Chez vous :
Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) au froid positif (+4°C) minimum 30 minutes ou la veille de la préparation.
Ou utiliser la méthode de calcul de la matière liquide, comme expliqué dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche.

Le jour de l'examen :
Pour atteindre rapidement une température idéale d'environ 14°C, placez la matière liquide au froid négatif (mais bien surveiller pour qu'elle ne congèle pas).
Généralement, le jour de l'examen, les œufs sont déjà conservés au frais.
Si vous avez du temps, utiliser la méthode de calcul de la matière liquide, comme expliqué dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche.

En laboratoire :
Suivre la méthode de calcul de la température de l'eau, comme expliqué dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche.

ETAPE 1 : fabrication de la pâte à brioche

POINT A RETENIR : il ne faut pas que la pâte chauffe, ce n'est pas le but. A la fin de l'étape de pétrissage, elle doit être à la température idéale de 23-24°C, sans dépasser cette limite.

Méthode au batteur électrique :
Dans la cuve du batteur, versez dans cet ordre :

- Les œufs entiers et la levure fraîche coupée en petits morceaux, puis mélangez-les au fouet à main.
- Versez la farine par-dessus.
- Puis le sel, le sucre.

- Installez le crochet et commencez à pétrir à petite vitesse (vitesse 1) pendant 5 minutes.

- Puis augmentez à vitesse moyenne (vitesse 4) "mais pas au maximum de la puissance du batteur" pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. (Cette étape permet de créer le réseau glutineux et de donner un maximum d'élasticité à la pâte.)

- Arrêtez le batteur, ajoutez le beurre en morceaux, puis continuez à pétrir à petite vitesse (vitesse 1), puis à vitesse moyenne (vitesse 4), pendant environ 10 à 20 minutes.

La durée annoncée est juste indicative.
Quand la pâte est bien lisse et se décolle totalement des parois, elle est prête.
Contrôler la température de votre pâte à l’aide d’un thermomètre à sonde. Elle doit-être à 23-24° C.

Test du voile : tirez la pâte avec le bout des doigts. Elle doit former un "voile de pâte" qui ne se déchire pas. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à pétrir un peu.

Farinez (fleurer) légèrement le plan de travail.
Sortez la pâte de la cuve à l'aide d'une corne et déposez-la sur le plan de travail.

ETAPE 2 : on procède au rabat de la pâte.

1. Aplatir la pâte avec la paume de la main.
   
   
2. Je ramène le haut de la pâte avec le bout des doigts vers son centre, en formant un pli.
   Puis, je soude la pliure à la pâte avec la paume de la main sur toute sa longueur.
   
   
3. Je ramène le bas de la pâte avec le bout des doigts sur la partie de la pâte déjà pliée.
   Puis, je soude à nouveau la pliure à la pâte en utilisant la paume de la main sur toute sa longueur.
   
   
4. Je ramène le côté droit de la pâte avec le bout des doigts vers son centre, puis je ramène le côté gauche avec le bout des doigts sur la partie de la pâte déjà pliée. (Cela crée 4 plis les uns sur les autres.)
   
   
5. Je la retourne.
   (Les pliures seront désormais situées en dessous de la boule.)

ETAPE 3 : façonnage de la boule de pâte.
(Cela permet de créer une boule lisse qui retient les gaz carboniques pour la future fermentation.)

IMPORTANT : le plan de travail ne doit pas être fleuré à cette étape, car la pièce de pâte doit légèrement adhérer au plan de travail, pour réussir le façonnage de la boule de pâte. Eventuellement vous pouvez fariner légèrement vos mains.

Utilisez vos deux mains simultanément, en synchronisant les deux mouvements.

Pendant l'opération, la main droite étire la partie supérieure (haut) de la boule de pâte vers la partie inférieure (bas) de la boule de pâte, tandis que la main gauche fait pivoter la boule dans le sens horaire sur elle-même sur le plan de travail.

Répétez ces gestes plusieurs fois pour créer une tension de surface dans la pâte.
Elle va progressivement se transformer en une boule lisse et tendue, avec une surface bien étirée en dessous.
(Les pliures, ou "clé", seront désormais situées en dessous de la boule.)

Prendre un saladier ou un cul-de-poule, recouvrez-le d'un film alimentaire, puis déposez la boule de pâte dessus.
Repliez soigneusement le film alimentaire sur la pâte pour qu'il soit en contact direct avec elle.

ETAPE 4 : fermentation (le pointage)

1er pointage : (le processus de fermentation des levures commence).
A température ambiante pendant 30 minutes.
Si vous êtes en hiver, utiliser une étuve à 26° C.
La pâte va doubler de volume.

Fleurez légèrement le plan de travail.
Sortez la pâte et dégazez-la avec la paume de la main afin de la ramener à son volume initial avant le premier pointage.

Et répétez une fois l'étape 2 du rabat de la pâte et l'étape 3 du façonnage en boule.

Ensuite, replacez la boule de pâte dans le saladier ou le cul-de-poule déjà recouvert de film alimentaire.
Assurez-vous de replier soigneusement le film alimentaire pour qu'il soit en contact direct avec la boule de pâte.

2 ème pointage : (développement des arômes et raffermissement de la pâte).

Réservez au froid (+4°C) pendant au moins 30 minutes, mais cela peut durer plusieurs heures en fonction des exigences de votre planification.

ETAPE 5 : division et façonnage selon la forme demandée dans la recette.

La pâte doit être bien froide.

Peser la boule de pâte et découper le nombre de pièces souhaitées à l'aide d'un coupe-pâte.

Puis effectuer ceci sur chaque pièce de pâte (rabattre et bouler) :

• Aplatir la pièce de pâte avec la paume de la main.
  
  
• Je ramène le haut de la pièce de pâte avec le bout des doigts vers son centre, en formant un pli.
  Puis, je soude la pliure à la pâte avec la paume de la main sur toute sa longueur.
  
  
• Je ramène le bas de la pièce de pâte avec le bout des doigts sur la partie de la pâte déjà pliée.
  Puis, je soude, à nouveau, la pliure à la pâte avec la paume de la main sur toute sa longueur.
  
  
• Je ramène le côté droit de la pièce de pâte avec le bout des doigts vers son centre, puis je ramène le côté gauche avec le bout des doigts sur la partie de la pâte déjà pliée. (Cela crée 4 plis les uns sur les autres.)
  
  
• Puis je replie une dernière fois en deux la pâte.
  
  
• Je la retourne.
  (Les plis de pâte qui se rejoignent se trouveront dorénavant sous la boule. On appelle cela également la clé.)
  
  
• Ensuite, je recouvre la pâte avec le creux de ma main, puis je la fais tourner sur elle-même sur la surface du plan de travail en ramenant les doigts et le pouce vers l'intérieur, afin de former une belle boule.
  
  (Le plan de travail ne doit pas être fleuré à cette étape, car la pièce de pâte doit légèrement adhérer au plan de travail, pour réussir le façonnage des boules de pâte. Eventuellement vous pouvez fariner légèrement votre paume de main.)
  
  Si votre pâte est difficile à façonner en boule, placez-la au froid positif (+4°C) pendant quelques minutes.

Déposez les pièces façonnées dans les moules appropriés préalablement graissés ou sur une plaque à pâtisserie.

ETAPE 5 : dernière fermentation (l'apprêt).

Dorer le dessus et mettre en étuve à 26°C pendant 1 heure 30 à 2 heures.
La durée est indicative, il vous revient de bien gérer ce temps.

Une fois le niveau de pousse souhaité atteint, préchauffez le four à 170°C en mode ventilé.

ETAPE 6 : cuisson.

Dorez une deuxième fois vos brioches.

Enfournez pendant 15 à 30 minutes, selon la taille de vos brioches.

Sortez-les du four, laissez-les refroidir dans les moules, puis démoulez-les et placez-les sur une grille pour les réserver.

Recette Pâte à brioche (Pâte levée) ©  Tom Paris 2024 - Tous droits réservés