Posté par Tom Paris dans Biscuit joconde

Description

Le biscuit joconde
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

230 g d'oeufs entiers
175 g de poudre d'amandes blanches
175 g de sucre glace ou sucre semoule
150 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre semoule
50 g de farine T55
35 g de beurre fondu

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé ou un tapis en silicone
Une corne
Une maryse
Un cul de poule ou un saladier
Un batteur électrique et son fouet
Une plaque à pâtisserie
Une grande spatule coudée

Etapes

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes (cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 72 heures (enveloppé d'un film alimentaire au contact, afin d'éviter son dessèchement).
Congélation : oui (dans l'entremet final)

C'est un biscuit meringué.

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine.

Faire fondre le beurre afin d'obtenir un beurre noisette.
(Vous pouvez aussi juste faire fondre le beurre.)

Verser dans la cuve du batteur, les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes.
Installer le fouet au batteur.
Battre sur la plus grande vitesse pendant environ 20 minutes (pour que ça foisonne bien).

Débarrasser l'appareil dans un cul de poule à l'aide d'une corne.

Laver la cuve.

Déposer dans la cuve les blancs d'oeufs et les monter à vitesse moyenne.
Lorsqu'ils sont montés au 3/4, et que vous voyez les traces (les sillons) du fouet dans les blancs, rajouter "en pluie" le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange devient brillant et qu'on obtient le bec d'oiseau.

Incorporer une moitié des blancs délicatement (pour ne pas casser les blancs), au premier appareil qui se trouve dans le cul de poule à l'aide d'une maryse.
Puis incorporer le reste des blancs d'oeufs délicatement.

Prendre la farine, et la verser "en pluie" sur toute la surface de l'appareil, pour bien la répartir, en une fois.
Et l'incorporer délicatement, en partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps la cuve dans l'autre sens avec votre autre main.
C'est une opération qui doit se faire rapidement, mais délicatement, sans faire retomber l'appareil.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.
C'est une opération qui doit se faire rapidement, mais délicatement, sans faire retomber l'appareil.

L'appareil à biscuit joconde est prêt à être dressé.

Préchauffer votre four à 180° C (four ventilé).
(Si vous utilisez un four à sole : 210° C)

Prendre une plaque à pâtisserie, sur laquelle vous avez au préalable déposé une feuille de papier sulfurisé ou le tapis en silicone.

Verser l'appareil et l'étaler sur 2 à 3 mm à l'aide de la spatule coudée, sur toute la plaque.

Cuire pendant environ 10 minutes.
(Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux au toucher.)

Débarrasser et laisser refroidir sur une grille.

Conseils - Trucs - Astuces

Aromatiser mon biscuit joconde au chocolat : remplacer les 50 g de farine, par 30 g de farine et 20 g de cacao en poudre.

Ce biscuit se prête bien à la réalisation de biscuits imprimés.
Dans ce cas, il suffit de confectionner un appareil à cigarette que vous colorez.
De verser l'appareil dans une poche munie d'une douille, et de réaliser votre dessin sur la feuille de papier sulfurisé ou le tapis en silicone. Congeler.
Puis de verser le biscuit joconde dessus et de le cuire immédiatement.

Ces proportions correspondent à une plaque de pâtisserie de 40 x 60 cm.

C'est un biscuit que l'on imbibe d'un sirop, pour qu'il soit bien moelleux.

Il est utilisé traditionnellement pour le gâteau l'opéra, mais sert de base à de nombreux entremets et gâteaux.

Autres photos