Le pain au lait

Recette essentielle à connaître

Etapes

 Quantité pour 10 pains au lait.

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Tamiser la farine.

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante, puis le couper en petits morceaux.

Idéalement, tous les ingrédients, à l'exception du beurre, devraient être froids.

Chez vous :
Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) au froid positif (+4°C) minimum 30 minutes ou la veille de la préparation.
Ou utiliser la méthode de calcul de la matière liquide, comme expliqué dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche.

Le jour de l'examen :
Pour atteindre rapidement une température idéale d'environ 14°C, placez la matière liquide au froid négatif (mais bien surveiller pour qu'elle ne congèle pas).
Généralement, le jour de l'examen, les œufs sont déjà conservés au frais.
Si vous avez du temps, utiliser la méthode de calcul de la matière liquide, comme expliqué dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche.

En laboratoire :
Suivre la méthode de calcul de la température de l'eau, comme expliqué dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche.

ETAPE 1 : fabrication de la pâte à brioche

Retrouver le détail de la technique et les infos complémentaires à cette adresse : pâte à brioche (pâte levée)

POINT A RETENIR : il ne faut pas que la pâte chauffe, ce n'est pas le but. A la fin de l'étape de pétrissage, elle doit être à la température idéale de 23-24°C, sans dépasser cette limite.

Méthode au batteur électrique :
Dans la cuve du batteur, versez dans cet ordre :

- Les œufs entiers et la levure fraîche coupée en petits morceaux, puis mélangez-les au fouet à main.
- Versez la farine par-dessus.
- Puis le sel, le sucre.

- Installez le crochet et commencez à pétrir à petite vitesse (vitesse 1) pendant 5 minutes.

- Puis augmentez à vitesse moyenne (vitesse 4) "mais pas au maximum de la puissance du batteur" pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. (Cette étape permet de créer le réseau glutineux et de donner un maximum d'élasticité à la pâte.)

- Arrêtez le batteur, ajoutez le beurre en morceaux, puis continuez à pétrir à petite vitesse (vitesse 1), puis à vitesse moyenne (vitesse 4), pendant environ 10 à 20 minutes.

La durée annoncée est juste indicative.
Quand la pâte est bien lisse et se décolle totalement des parois, elle est prête.
Contrôler la température de votre pâte à l’aide d’un thermomètre à sonde. Elle doit-être à 23-24° C.

Test du voile : tirez la pâte avec le bout des doigts. Elle doit former un "voile de pâte" qui ne se déchire pas. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à pétrir un peu.

Farinez (fleurer) légèrement le plan de travail.
Sortez la pâte de la cuve à l'aide d'une corne et déposez-la sur le plan de travail.

ETAPE 2 : on procède au rabat de la pâte.

1. Aplatir la pâte avec la paume de la main.
   
   
2. Je ramène le haut de la pâte avec le bout des doigts vers son centre, en formant un pli.
   Puis, je soude la pliure à la pâte avec la paume de la main sur toute sa longueur.
   
   
3. Je ramène le bas de la pâte avec le bout des doigts sur la partie de la pâte déjà pliée.
   Puis, je soude à nouveau la pliure à la pâte en utilisant la paume de la main sur toute sa longueur.
   
   
4. Je ramène le côté droit de la pâte avec le bout des doigts vers son centre, puis je ramène le côté gauche avec le bout des doigts sur la partie de la pâte déjà pliée. (Cela crée 4 plis les uns sur les autres.)
   
   
5. Je la retourne.
   (Les pliures seront désormais situées en dessous de la boule.)

ETAPE 3 : façonnage de la boule de pâte.
(Cela permet de créer une boule lisse qui retient les gaz carboniques pour la future fermentation.)

IMPORTANT : le plan de travail ne doit pas être fleuré à cette étape, car la pièce de pâte doit légèrement adhérer au plan de travail, pour réussir le façonnage de la boule de pâte. Eventuellement vous pouvez fariner légèrement vos mains.

Utilisez vos deux mains simultanément, en synchronisant les deux mouvements.

Pendant l'opération, la main droite étire la partie supérieure (haut) de la boule de pâte vers la partie inférieure (bas) de la boule de pâte, tandis que la main gauche fait pivoter la boule dans le sens horaire sur elle-même sur le plan de travail.

Répétez ces gestes plusieurs fois pour créer une tension de surface dans la pâte.
Elle va progressivement se transformer en une boule lisse et tendue, avec une surface bien étirée en dessous.
(Les pliures, ou "clé", seront désormais situées en dessous de la boule.)

Prendre un saladier ou un cul-de-poule, recouvrez-le d'un film alimentaire, puis déposez la boule de pâte dessus.
Repliez soigneusement le film alimentaire sur la pâte pour qu'il soit en contact direct avec elle.

ETAPE 4 : fermentation (le pointage)

1er pointage : (le processus de fermentation des levures commence).
A température ambiante pendant 30 minutes.
Si vous êtes en hiver, utiliser une étuve à 26° C.
La pâte va doubler de volume.

Fleurez légèrement le plan de travail.
Sortez la pâte et dégazez-la avec la paume de la main afin de la ramener à son volume initial avant le premier pointage.

Et répétez une fois l'étape 2 du rabat de la pâte et l'étape 3 du façonnage en boule.

Ensuite, replacez la boule de pâte dans le saladier ou le cul-de-poule déjà recouvert de film alimentaire.
Assurez-vous de replier soigneusement le film alimentaire pour qu'il soit en contact direct avec la boule de pâte.

2 ème pointage : (développement des arômes et raffermissement de la pâte).

Réservez au froid (+4°C) pendant au moins 30 minutes, mais cela peut durer plusieurs heures en fonction des exigences de votre planification.

ETAPE 5 : division, rabattre, boulage et façonnage.

La pâte doit être bien froide.

Chaque pain au lait doit peser 80 g (pâte crue).

- Division :

Peser la boule de pâte et découper le nombre de pièces souhaitées à l'aide d'un coupe-pâte.
Il est probable que vous ne parveniez pas immédiatement à atteindre le poids exact de 80g, mais ce n'est pas un problème.
Il vous suffira de découper un ou plusieurs morceaux de pâte supplémentaire pour ajuster et atteindre le bon poids. Toutefois, veillez à en faire le moins possible.
Disposez-les ensuite au centre de votre première pièce de pâte.

- Rabattre la pâte (cela consiste à ramener chaque pointe de la pièce de pâte vers son centre) :

Je commence par prendre la première pointe de la pièce de pâte que je replie vers son centre en utilisant le bout des doigts, puis je tourne la pièce de pâte sur elle-même d'un quart de tour sur le plan de travail. Ensuite, je répète ce processus pour chaque pointe de la pièce de pâte jusqu'à ce qu'elles soient toutes au centre, créant ainsi une boule de pâte.

J'ai maintenant toutes les pliures devant moi.

Je retourne la boule de pâte.
(Les plis de pâte qui se rejoignent se trouveront dorénavant sous la boule. On appelle cela également la clé.)


- Boulage :

Ensuite, je recouvre la pâte avec le creux de ma main, puis je la fais tourner sur elle-même sur la surface du plan de travail en ramenant les doigts et le pouce vers l'intérieur, afin de former une belle boule.

Si votre pâte est difficile à façonner en boule, placez-la au froid positif (+4°C) pendant quelques minutes.
(Le plan de travail ne doit pas être fleuré à cette étape, car la pièce de pâte doit légèrement adhérer au plan de travail, pour réussir le façonnage des boules de pâte. Eventuellement vous pouvez fariner légèrement votre paume de main.)

Suivre la même procédure pour les autres pièces de pâte.

Déposez les pièces boulées sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir d'un film alimentaire et réserver au froid positif (+4°C) pendant 30 minutes.

 - Façonnage des pains au lait :

Mise en forme des pains au lait (ils doivent mesurer 15 cm de long).

Je prends une boule de pâte, que je position sur le plan de travail, avec toutes les pliures «la clé» devant moi.

1 - J’aplatis la boule de pâte avec la paume de la main ou un rouleau.
2 - Je la tourne d’1/4 de tour sur elle-même, sur le plan de travail.
3 - Je rabats la partie supérieure sur le milieu de la pâte avec le bout des doigts.
4 - Puis je soude avec le bas de la main sur toute la longueur de la pâte.
5 - Je tourne la pâte sur elle-même (maintenant, j’ai la partie inférieure en haut).
6 - Je rabats le haut sur le milieu de la pâte avec le bout des doigts.
7 - Je soude avec le bas de la main sur toute la longueur de la pâte.
8 - Puis je rabats la partie supérieure sur la partie inférieure.
9 - Je soude avec le bas de la main sur toute la longueur de la pâte.
10 - Puis je roule la pâte sur le plan de travail, afin de former un boudin. La «clé» est disposée en dessous du pain.
Assurez-vous que les extrémités sont bien fermées.

Cette série de pliages répétés favorise l'obtention d'une mie plus tendre et assure un développement uniforme de la pâte.

Refaire ces étapes pour les autres boules de pâte.

Disposez les pains au lait formés sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier de cuisson.

Assurez-vous de laisser assez d'espace entre eux pour éviter qu'ils ne se touchent une fois qu'ils auront poussé.

Appliquez la dorure sur les pains au lait à l'aide d'un pinceau.

- Finition :

Entaillez le dessus des pains au lait selon la forme demandée sur la fiche technique.
En l'absence d'indication, je vous recommande de façonner des dents de loup, une option esthétique et fréquemment utilisée en pâtisserie.

Utilisez une lame bien aiguisée ou un scarificateur pour réaliser des entailles droites, en zigzag ou en biais.

Optez pour un ciseau avec le bout des lames bien pointu pour sculpter les dents de loup.

Il est nécessaire de tremper la lame ou les ciseaux dans la dorure avant de réaliser les entailles afin d'éviter qu'ils ne collent à la pâte.

Méthode pour façonner les dents de loup :

L'objectif est de réaliser des entailles sur toute la longueur du pain en enfonçant la lame inférieure du ciseau dans la pâte tout en actionnant simultanément la lame supérieure pour effectuer les découpes (les dents).
La lame inférieure reste dans la pâte tout en étant déplacée délicatement vers la droite, pendant que la lame supérieure entaille la pâte.

ETAPE 5 : dernière fermentation (l'apprêt).

Dorer le dessus des pains au lait.

Au CAP : mettre en chambre de fermentation à 25° C pendant 30 à 40 minutes.

Chez vous : récréez une étuve à 25°C dans votre four éteint, et faire pousser vos pains entre 45 minutes à 1h30 (cela dépendra de la saison).

ASTUCE POUR SAVOIR QUAND LES PAINS ONT SUFFISAMMENT POUSSÉ :
Secouez doucement la plaque de cuisson sur laquelle sont disposés les pains au lait. S'ils bougent comme une gelée, ils sont prêts à être cuits.

Evitez de laisser les pièces pousser trop longtemps, car elles pourraient s'affaisser pendant la cuisson.

La durée est indicative, il vous revient de bien gérer ce temps.

ETAPE 6 : cuisson.

Sortez les pains de l'étuve, dorez-les une deuxième fois.

Vous pouvez parsemer de sucre perlé sur la surface des pains au lait.

Cuire 15 minutes à 165°C ou 10 minutes à 180°C, au four ventilé.

Les pains au lait sont prêts lorsqu'ils ont une coloration dorée uniforme.

Une fois sortis du four, transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

La durée de cuisson est indicative, il vous revient de bien gérer ce temps. 

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