Cela se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Bien que le chocolat soit solide à température ambiante, une partie de ses gras demeurent liquides. Il se déplace alors à la surface du chocolat et se solidifie. Il y a une couche blanchâtre qui se forme (le beurre de cacao est blanc). On peut fondre le chocolat et le tempérer à nouveau pour resolubiliser le gras.

Les raisons :

• soit parce qu'il est de mauvaise qualité,
• soit il a été conservé en atmosphère humide,
• soit le travail du chocolat n'a pas été respecté "non respect des courbes de températures". 
• Chocs de températures.