C'est recouvrir une pâtisserie d'une préparation chaude ou froide (de gelée, de nappage, de sirop, etc.) à l'aide d'un pinceau, afin de lui donner un aspect brillant. (Exemple : à la sortie du four on lustre des chaussons aux pommes, des galettes des rois avec un sirop...). L'eau contenue dans la préparation va s'évaporer instantanément sous l'action de la chaleur de la pâtisserie, et ne restera que le sucre, qui donnera l'aspect brillant. Ça améliore aussi la conversation de la pâtisserie.