C'est mélanger la pâte à macarons et la travailler à la maryse afin de l'écraser sur la paroi du récipient, de l'assouplir, de la rendre lisse et brillante. Il faut faire cette opération rapidement et pas trop longtemps, sinon les macarons seront très plats et sans collerette. (TRUC : en soulevant la pâte avec la maryse, elle doit faire un ruban dense et ininterrompu quand elle tombe dans le récipient).