C'est une préparation liquide, faite à partir des mêmes ingrédients que la pâte (mélange à proportion égale de farine et d'eau, et puis ajout d'une certaine quantité de levure biologique "selon le temps de pousse désiré entre 2 à 8 heures précédant le pétrissage" et la température du local). On peut le faire aussi avec un mélange de farine et un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir). Ce mode de fermentation est adapté à toutes les catégories de pains. Cela permet entre autres une meilleure conservation du pain, un bon alvéolage de la mie, une améliore de l'élasticité de la pâte, évite le goût de la levure, augmentation des saveurs, etc. 

METHODE : on prend sur les ingrédients de la recette une proportion égale de farine et d'eau (par exemple on prend 100g d'eau tiède dans lequel on mélange une quantité de levure biologique en cube selon la durée de fermentation souhaitée. "Si vous utilisez des billes de levure, il faut diminuer les quantités par 2"). Mélanger avec une cuillère en bois, attendre quelques minutes pour que la levure soit bien dissoute, ajouter 100g de farine, mélanger à nouveau, recouvrir d'un linge propre, placer dans un endroit tiède sans courant d'air et laisser la fermentation se faire selon le temps souhaité. La préparation a doublé de volume et de nombreuses petites bulles se sont formées. Rajouter le restant de la farine de la recette et continuer les indications de la recette.

Exemples de temps de pousse et de dosages : 

- Fermentation pendant 2 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 20 grammes. (10 g pour des billes).
- Fermentation pendant 3 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 15 grammes. (7.5 g pour des billes).
- Fermentation pendant 5 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 8 grammes. (4 g pour des billes).
- Fermentation pendant 8 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 5 grammes. (2.5 g pour des billes).