Description

Le succès noisette
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

150 g de poudre de noisette
150 g de sucre glace
30 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
150 g de blancs d'oeufs
20 g de sucre semoule

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé ou un tapis en silicone
Une corne
Une maryse
Un cul de poule ou un saladier
Un batteur électrique et son fouet
Une plaque à pâtisserie
Une poche munie d'une douille

Etapes

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 7 à 10 minutes (cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 72 heures (enveloppé d'un film alimentaire au contact).
Congélation : oui (dans l'entremet final)

C'est un biscuit meringué.

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Préparer votre plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou du tapis de silicone.

Dans un cul de poule, tamiser le sucre glace et la fécule, puis ajouter la poudre de noisette et bien mélanger pour que ce soit homogène.

Dans la cuve du batteur, verser les blancs d'oeufs, et les monter à vitesse moyenne.
Lorsqu'ils sont montés au 3/4, et que vous voyez les traces (les sillons) du fouet dans les blancs, rajouter "en pluie" le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange devient brillant et qu'on obtient le bec d'oiseau.

Arrêter le batteur.

Sortir la cuve et verser par-dessus la meringue, le mélange précédent "en pluie" sur toute la surface, pour bien la répartir, en une fois.
Et l'incorporer délicatement, en partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps la cuve dans l'autre sens avec votre autre main.
C'est une opération qui doit se faire rapidement, mais délicatement, sans faire retomber l'appareil.
(Mais il est normal que le mélange diminue légèrement en volume.)

Préchauffer votre four à 190° C (four ventilé).

Remplir une poche munie d'une douille unie et dresser vos disques de pâte.

Cuire 7 à 10 minutes.
(Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux au toucher.)

Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisé. Débarrasser et laisser refroidir sur une grille.

Conseils - Trucs - Astuces

Finition du biscuit avant cuisson :
Vous pouvez saupoudrez un des cercle de sucre glace, pour le faire perler.
C'est pour le rendu final du gâteau.

Perler le biscuit :

Avant de mettre au four, saupoudrez doucement de sucre glace à deux reprises sur l'appareil couché, avec un intervalle de 5 à 10 minutes, pour obtenir une fine croûte sur le biscuit, une fois cuit.

Cuisson :
Il est essentiel de maintenir la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à la vapeur de s'échapper, évitant ainsi que le gâteau ne gonfle puis retombe rapidement.
Chez vous : laisser une petite ouverture en bloquant la porte de votre four avec une cuillère ou une fourchette en haut.
Au cap : vérifier que l'oura (conduit d'aération dans le four) soit ouvert.

Dans certaines recettes, le biscuit est cuit à plus faible température : au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 à 16 minutes.
(À vous de voir, quelle est la température qui vous convient le mieux.)

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Le biscuit doit avoir une légère coloration dorée tout en restant moelleux au toucher.

Il me reste de la pâte :
Ne pas la jeter, mais la dresser sur une autre plaque à pâtisserie, pour faire des décorations (coeurs, bâtonnets, étoiles, etc.) que vous perlez, pour votre gâteau final.
(N'oubliez pas, les petits décors cuisent plus vite, donc éviter de les dresser avec les disques de pâte. Au CAP, vous ne pourrez pas les dresser sur une autre plaque, donc vous devrez bien surveiller la cuisson.)

Comment dresser des disques de pâte :
Utiliser un cercle à entremet, que vous posez sur le papier sulfurisé et coucher vos disques à l'intérieur, en laissant un centimètre sans pâte du bord du cercle (car la pâte va gonfler lors de la cuisson).

Les proportions permettent de réaliser 2 disques de biscuit de 18 cm de diamètre ou une plaque à pâtisserie de 40 x 60 cm.

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