Le millefeuille ou (mille-feuille)

Recette CAP Pâtissier

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Réalisation de la pâte feuilletée :

Retrouver le détail de la technique à cette adresse : pâte feuilletée

Il faut pour cette recette réaliser soit 5 ou 6 tours simples ou 2 tours doubles et 2 tours simples.

Au cap, pour gagner 30 minutes de gains de temps pour faire autre chose :
Faire 1 TD + 1 TS (30 minutes au froid)
Faire 1 TS + 1 TD (30 minutes au froid)

Réalisation de la crème pâtissière :

Retrouver le détail de la technique à cette adresse : crème pâtissière

Abaisser et détailler la pâte feuilletée :

Avant de commencer :

Les dimensions standard des millefeuilles sont de 5 cm de large sur 10 cm de long.
A l'examen, vous devrez réaliser 10 parts identiques.

Au CAP, vous disposerez d'une plaque à pâtisserie standard de 60 x 40 cm.
Ainsi, vous pourrez cuire votre pâte feuilletée en une seule fois, en respectant les dimensions de la plaque (60 x 40 cm).

Chez vous, votre four est plus petit, et les plaques à pâtisserie aussi.
Vous serez donc contraint de cuire deux plaques de pâte feuilletée, idéalement de dimensions 40 x 30 cm.
Sinon, prenez les mesures de votre plaque de cuisson à la maison et étalez votre pâte en fonction de ces dimensions.
A domicile, il est probable que vous ne puissiez pas découper des millefeuilles de 5 x 10, mais ce n'est pas un problème.
L'essentiel est de s'entraîner pour obtenir des parts de millefeuille de dimensions identiques.

Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 40 cm x 60 cm et d'une épaisseur de 3 mm.

Eliminez l'excédent de farine à l'aide d'une brosse.

Puis déposez-la sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Puis, à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette, piquez toute sa surface.

Filmez au contact à l'aide d'un film alimentaire et placez au froid positif (+4° C) pendant au moins 30 minutes.
Au cap (si vous n'avez pas assez de temps, repos 10 mn au froid négatif).

Cuisson de la pâte feuilletée :

Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur ventilée.
Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.

Sortez votre plaque de cuisson contenant votre pâte du froid.

Recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé, puis placez une autre plaque de cuisson par-dessus.
Assurez-vous que la plaque de cuisson soit suffisamment lourde pour éviter un développement excessif de la pâte feuilletée.

Placez le tout au four et faites cuire pendant 25 à 30 minutes.
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Sortez la plaque du four, augmentez la température de votre four à 220 °C.

Retirez la seconde plaque à pâtisserie qui se trouve sur la pâte feuilletée, ainsi que le papier sulfurisé.

Saupoudrez de sucre glace, remettez la pâte feuilletée dans le four et cuisez pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une caramélisation.
Surveillez attentivement pour éviter une caramélisation excessive.

Vous devez obtenir, à la fin de la cuisson, un feuilletage tassé et caramélisé.

Transférez sur une grille et attendez qu'il refroidisse complètement.

Montage du millefeuille :

Déposez la pâte feuilletée cuite sur votre plan de travail.

Parez à l'aide d'un couteau-scie, afin d'obtenir un rectangle bien régulier.
Mesurez avant de parer, pour avoir les bonnes dimensions finales de "30x50 cm".

Ensuite, découpez à l'aide de la règle et du couteau-scie ou du couteau de tour, les 3 bandes nécessaires à la confection du millefeuille.
Faites des repères sur votre pâte avant de la découper, à l'aide d'un couteau d'office et de la règle.
Vous devez obtenir 3 bandes de 10 cm de large sur 50 cm de longueur.
Choisissez la plus belle bande pour le dessus de votre millefeuille, généralement la bande du milieu est la plus esthétique.

Astuce : Pour ma part, j'utilise d'abord le couteau-scie pour réaliser une marque peu profonde sur toute la longueur de la pâte cuite, en suivant le bord de ma règle, après avoir fait les repères.
Ensuite, je prends le couteau de tour pour découper soigneusement la pâte, en faisant attention de ne pas la casser.

Détendre la crème pâtissière au robot ou manuellement à l'aide d'un fouet.

Remplissez la poche à douille (munie de sa douille unie) de crème pâtissière.

Prenez la bande 1 avec une grande spatule métallique (en veillant à le faire délicatement pour éviter de la casser), puis déposez-la au centre d'une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Pochez une première couche de crème pâtissière sur toute la surface de la bande.
En laissant environ 1/2 centimètre sans crème sur tout le pourtour de la bande de pâte feuilletée.

Placez la bande 3 sur la crème pâtissière pochée, de manière délicate comme avec la bande 1.

Pochez à nouveau de la crème pâtissière comme précédemment.

Et terminez en déposant la bande 2 sur la crème pâtissière (en prenant les mêmes précautions).

Puis exercez une légère pression sur toute la longueur du millefeuille pour égaliser la hauteur.
Pour ma part, j'utilise une plaque à pâtisserie pour tasser légèrement et égaliser (ce qui évite de casser le feuilletage cuit).

Ensuite, avec une spatule métallique, égalisez les quatre côtés et comblez, si nécessaire, les espaces vides avec le reste de la crème pâtissière pour un aspect régulier et uniforme.
Si la crème pâtissière déborde, récupérez l’excédent dans un récipient au fur et à mesure.

Réservez au froid positif (+4°C).

Le nappage :

Chauffez le nappage blond.

Sortez le millefeuille et appliquez le nappage au pinceau sur toute la surface de la bande 2, puis le remettre au froid positif (+4°C).
Cette étape permettra au fondant de mieux adhérer.

La décoration "le glaçage et le marbrage" :
(il est essentiel d'être rapide lors de ces deux étapes)

Préparez le matériel nécessaire, il vous faut une grande spatule métallique coudée, plusieurs feuilles de papier essuie-tout légèrement humide ou une lavette humide, un couteau d'office, et un cornet en papier.

Préparation du fondant :

Mettez-le dans une casserole, chauffez à la température de 37/38°C.
Utiliser un thermomètre à sonde.
Mélangez-le avec une spatule exoglass et ajustez avec du sirop 30B au besoin pour obtenir la bonne texture.
(Il doit être assez fluide, mais pas trop afin de pouvoir l'étaler).

Personnellement, je le chauffe à une température comprise entre 39 et 40°C, ce qui me permet de bien l'étaler et d'avoir un peu plus de temps pour réaliser le marbrage.

Astuce pour vérifier si le fondant a atteint la bonne texture : soulevez le glaçage à l'aide de la spatule exoglass et laissez-le retomber dans la casserole, les traînées de fondant doivent disparaître au bout de 2 secondes.

En parallèle, faites fondre le chocolat, puis placez-le dans un cornet en papier, coupez sa pointe et vérifiez sa fluidité.
(Le chocolat doit être de la même consistance que le fondant.)
Ce chocolat sera utilisé pour créer les rayures noires lors du futur marbrage.

Maintenant l'étape à accomplir rapidement, car le fondant va se solidifier en moins de 2 minutes :

- Versez le fondant au centre de la bande 2, sur toute sa longueur.

N'hésitez pas à utiliser suffisamment de fondant.
Si vous en mettez trop peu, vous risquez de perdre du temps lors de l'étalage. Il risque de se solidifier, vous empêchant ainsi de réaliser correctement le marbrage.

- Ensuite, prenez la grande spatule métallique coudée et étalez-le uniformément sur toute la surface, en une couche pas trop épaisse.
Si le fondant déborde de la surface, ce n'est pas un problème, vous pourrez le retirer plus tard.
N'hésitez pas à essuyer la spatule métallique avec une lavette humide à plusieurs reprises si le fondant y adhère.

- Puis avec le cornet, dessinez des lignes fines, horizontales et parallèles de chocolat (en veillant à maintenir un espace régulier entre les lignes).

- Enfin, utilisez l'arrière de la pointe du couteau d'office pour tracer des lignes parallèles sur les rayures de chocolat.
- Ensuite, tracez les autres lignes parallèles dans l'autre sens au milieu des premières.
On nettoie la pointe après chaque ligne tracée.

Une fois votre marbrage achevé, placez au froid positif (+4°C) pendant au moins 2 heures afin que l'ensemble se solidifie.
La crème pâtissière doit atteindre une consistance optimale (bien ferme), pour couper correctement le gros millefeuille en parts.
Au cap (si vous n'avez pas assez de temps, repos 10 à 15 mn au froid négatif).

Finition :

Sortez-le et retirez (parez) l'excès de fondant qui a coulé sur les côtés à l'aide d'un couteau d'office.

Découpe des parts de millefeuille :

Préparez le matériel nécessaire.
Il vous faut une planche à découper, un couteau d'office, un couteau de tour et des feuilles de papier essuie-tout ou une lavette humidifiée.

- Prenez la mesure de la longueur de votre gros millefeuille, puis divisez-la par 10 afin d'obtenir 10 parts égales.

- Avec le couteau d'office, tracez une légère incision droite pour délimiter chaque portion sur le fondant.

- Puis découpez avec le couteau de tour.
Nettoyez votre couteau en utilisant du papier essuie-tout ou une lavette humide après chaque découpe, pour prévenir tout transfert de crème pâtissière ou de miettes de pâte feuilletée sur le glaçage.

- Placez vos portions de millefeuille sur une grille et conservez-les au froid à une température positive de (+4°C).

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