Posté par Tom Paris dans Biscuit chocolat sans farine

Description

Le biscuit chocolat sans farine
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

100 g de chocolat de couverture 55% MG
30 g de beurre
50 g de pâte d'amande 50%
20 g de jaune d'oeuf
90 g de blancs d'oeufs
45 g de sucre semoule

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé ou un tapis en silicone
Une corne
Une maryse
Un cul de poule ou un saladier
Un batteur électrique avec son fouet et sa feuille
Une plaque à pâtisserie
Une grande spatule coudée ou une poche munie d'une douille
Un thermomètre à sonde

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : 8 à 10 minutes (cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 72 heures (enveloppé d'un film alimentaire au contact).
Congélation : oui (dans l'entremet final) ou seul.

C'est un biscuit meringué.

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Préparer votre plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou du tapis de silicone.

Préchauffer votre four à 180° C (four ventilé).

Faire fondre dans un bain-marie le chocolat de couverture et le beurre à une température de 50° C.
(Utiliser le thermomètre à sonde pour atteindre cette température.)

Ramollir la pâte d'amandes au micro-ondes.

Dans la cuve du batteur, verser la pâte d'amandes, le jaune d'oeuf, mélanger à l'aide de la feuille, afin d'obtenir une pâte souple.
Puis ajouter la préparation chocolat/beurre et mélanger à nouveau.

Réserver ce mélange dans un cul de poule.

Nettoyer la cuve, verser les blancs d'oeufs, et les monter à vitesse moyenne.
Lorsqu'ils sont montés au 3/4, et que vous voyez les traces (les sillons) du fouet dans les blancs, rajouter "en pluie" le sucre semoule pour bien serrer les blancs. Augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange devient brillant et qu'on obtient le bec d'oiseau.

Arrêter le batteur.

Prendre un peu de meringue et l'incorporer au mélange précédent, afin de le détendre.
Puis verser la meringue par-dessus.
Et l'incorporer délicatement, en partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps le cul de poule dans l'autre sens avec votre autre main.
C'est une opération qui doit se faire rapidement, mais délicatement, sans faire retomber l'appareil.
(Mais il est normal que le mélange diminue légèrement en volume.)

Verser l'appareil sur la plaque et l'étaler sur 2 à 3 mm à l'aide de la spatule coudée.

Ou remplir une poche munie d'une douille unie et dresser vos disques de pâte.

Cuire 8 à 10 minutes.
(Le biscuit doit être moelleux au toucher.)

Décoller le biscuit de la feuille de papier sulfurisé. Débarrasser et laisser refroidir sur une grille.

Conseils - Trucs - Astuces

Les proportions permettent de réaliser 2 disques de biscuit de 18 cm de diamètre ou une plaque à pâtisserie de 40 x 60 cm.

Ce biscuit peut servir de base à de nombreux entremets et gâteaux sans gluten.

Comment dresser des disques de pâte :
Utiliser un cercle à entremet, que vous posez sur le papier sulfurisé et coucher vos disques à l'intérieur, en laissant un centimètre sans pâte du bord du cercle (car la pâte va gonfler lors de la cuisson).

Cuisson :
Certains cuisent ce biscuit à 150° C pendant environ 10 minutes.
A vous de voir quelle est la température qui vous convient le mieux.

Proportions :
Certains rajoutent plus de blancs d'oeufs dans la préparation.
A vous de voir si cela vous convient le mieux.

100 g de chocolat de couverture 55% MG
30 g de beurre
50 g de pâte d'amande 50%
20 g de jaune d'oeuf
125 g de blancs d'oeufs
45 g de sucre semoule