Posté par Tom Paris dans Les recettes du cap pâtissier

Description

La galette des rois (frangipane)

Recette essentielle à connaître

Ingrédients

Pour 6 personne(s)

Pâte feuilletée
175 g de farine de gruau T45
75 g de farine T55
125 g d'eau froide
5 g de sel fin
50 g de beurre
200 g de beurre de tourage
Crème d'amande
50 g de beurre ramolli
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d'amande
50 g d'oeufs entiers
5 g de rhum
5 g de poudre à crème (ou de fécule de maïs)
Crème pâtissière
250 g de lait entier ou demi-écrémé
50 g de sucre semoule
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de poudre à crème (ou de fécule de maïs)
dorure
50 g d'oeufs entiers
10 g d'eau
Finition
50 g de sirop à 30°B

Matériels

Une balance
Un rouleau à pâtisserie
Un tamis
une spatule exoglass
Un fouet
Une casserole à fond épais
cul-de-poule ou un saladier (2)
Un bol
Du papier sulfurisé
Du film alimentaire
Un couteau de tour
Un couteau d'office
Une grille
Plaque de cuisson (1)
Un bol
Un pinceau
Une poche à douille
Une douille unie de diamètre 10 mm
Une corne

Un cercle à tarte d'un diamètre de 22 ou 24 cm (servant de gabarit)
Une fève

Etapes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Réalisation de la pâte feuilletée :

Retrouver le détail de la technique et les infos complémentaires à cette adresse : pâte feuilletée

Il faut pour cette recette réaliser 6 tours simples.

Au cap, pour gagner 30 minutes de gains de temps pour faire autre chose :
Faire 1 TD + 1 TS (30 minutes au froid)
Faire 1 TS + 1 TD (30 minutes au froid)

Réalisation de la crème pâtissière :

Retrouver le détail de la technique et les infos complémentaires à cette adresse : crème pâtissière

Dans un bol, mettez la moitié du sucre et la poudre à crème, puis mélangez.

Versez le lait dans une casserole avec l'autre moitié du sucre et mélangez. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant, en remuant de temps en temps.

Dans le cul-de-poule, fouettez les œufs avec le mélange (sucre/poudre à crème) jusqu'à obtenir un mélange mousseux, pâle et lisse.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des œufs.

Ensuite, transvasez le mélange obtenu dans le reste du lait qui se trouve dans la casserole.
Fouettez et portez à ébullition tout en mélangeant pour que le mélange s'épaississe, puis continuez de cuire pendant 1 à 2 minutes (pour pasteuriser le mélange).
À cette étape, il est essentiel de remuer continuellement la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et ne brûle.

Retirez la casserole du feu, et réservez la crème pâtissière sur une plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la sur une épaisseur de 1 ou 2 cm maximum et recouvrez-la au contact avec le film alimentaire (afin d'éviter la formation d'une peau en refroidissant) puis mettez au froid.

Ne refroidissez jamais la crème à l'air libre pour éviter le développement bactériologique.
La crème doit refroidir le plus rapidement possible afin de descendre sa température à moins de 10 °C en 2 heures.

AU CAP : au besoin, si vous devez rapidement refroidir la crème, placez-la en cellule de refroidissement (attention à bien surveiller dans ce cas, car il ne faut pas qu'elle congèle).

Abaisser et détailler la pâte feuilletée :

Utilisez le cercle à tarte comme gabarit.

Abaissez la pâte feuilletée en formant un rectangle dont la largeur correspond à une fois le diamètre du cercle et la longueur à deux fois le diamètre du cercle, avec une épaisseur de 3 à 5 mm.
Pour faciliter une découpe parfaite de vos disques de pâte, prévoyez un excédent de 1 à 2 cm tout autour.

la galette des rois decoupe de l'abaisse - leclubdespatissiers

Puis, déposez-la sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
N'oubliez pas d'éliminer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse.

Filmez au contact en utilisant un film alimentaire et placez au froid positif (+4° C) pendant au moins 30 minutes.
Au cap (si vous n'avez pas assez de temps, repos 15 mn au froid négatif -18° C)

Sortez la pâte du froid, disposez-la sur le plan de travail, puis découpez deux abaisses de pâte à l'aide d'un couteau d'office (en utilisant le cercle à tarte comme guide).
Le premier disque de pâte : découpez-le en suivant le contour intérieur du cercle.
Le second disque de pâte : découpez-le en suivant le contour extérieur du cercle.
Cela vous permettra d'avoir un disque légèrement plus petit et l'autre légèrement plus grand, ce qui rendra l'assemblage de votre galette des rois plus facile.

la galette des rois - decoupe des deux disques de pâte - leclubdespatissiers

Replacez les deux disques de pâte sur la plaque de cuisson, recouverte au préalable d'une feuille de papier sulfurisé.
Ensuite, filmez-les au contact à l'aide du film alimentaire, et remettez-les au froid (+ 4°C) pendant au moins 15 minutes.

Il vous restera de la pâte feuilletée, dans ce cas, n'oubliez pas de bien gérer les restes, comme le recommande le CAP.

Réalisation de la crème d'amande :

Retrouver le détail de la technique et les infos complémentaires à cette adresse : crème d'amande

Mettez le beurre en pommade (ramollir le beurre dans le cul-de-poule à l'aide d'une spatule ou le passer quelques secondes au micro-ondes).

Battez les œufs entiers dans un bol.

Mélangez le beurre et le sucre sans fouetter (il ne faut pas incorporer d'air, sinon la crème va gonfler au four. Utilisez plutôt une spatule qu'un fouet).

Ajoutez la poudre d'amande et la poudre à crème, mélangez.

Ajoutez 50 % de la quantité des œufs et mélangez, puis ajoutez les 50 % restants, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez l'alcool, mélangez.

La crème est prête.

Versez-la dans un récipient, recouvrez-la de film alimentaire en veillant à ce qu'il soit en contact direct avec la surface, puis réservez à température ambiante.

Au CAP, il est obligatoire de mettre au froid vos préparations si elles ne sont pas utilisées immédiatement.
Dans cette situation, je vous recommande de préparer votre crème d'amande une fois que vos disques de pâte feuilletée sont refroidis.

Réalisation de la crème frangipane :

Sortez la crème d'amande et la crème pâtissière du froid.

Prélevez 100 g de crème pâtissière, puis détendez-la avec un fouet. Ensuite, ajoutez la crème d'amande et mélangez à nouveau.

Remplissez la poche à douille (munie de sa douille) avec la crème frangipane à l'aide de la corne.

Réservez au froid.

Il vous restera de la crème pâtissière, dans ce cas, n'oubliez pas de bien gérer les restes, comme le recommande le CAP.

Montage de la galette :

Disposez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé le plus grand des deux disques de pâte.
Utilisez un pinceau légèrement trempé dans de l'eau pour badigeonner délicatement le bord intérieur, sur une largeur d'environ 2 cm.
Ne pas utiliser de dorure à cette étape, car elle cuira plus rapidement que la pâte, ce qui compromettrait le bon développement du feuilletage.

la galette des rois - eau sur le disque de pâte - leclubdespatissiers

Pochez la crème frangipane en spirale, en commençant du centre et en progressant vers les bords, en prenant soin de vous arrêter juste avant d'atteindre la zone humidifiée.

la galette des rois - crème frangipane sur l'abaisse - leclubdespatissiers

Après cela, déposez une fève sur la frangipane, à proximité du bord.

la galette des rois - fève sur la frangipane - leclubdespatissiers

Puis recouvrez avec le disque de pâte légèrement plus petit.

la galette des rois - recouvrir d'un disque de pâte - leclubdespatissiers

Soudez le pourtour en appuyant légèrement avec le pouce, sans écraser le feuilletage, afin de bien faire adhérer les deux disques.

A cette étape, nous allons retourner la galette afin d'éviter les traces de doigts et pour permettre une expansion homogène de la pâte feuilletée pendant la cuisson.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, puis retournez la galette.
Si cette étape vous semble délicate, vous avez la possibilité d'utiliser une plaque de cuisson que vous positionnez sur la feuille de papier sulfurisé afin de faciliter le retournement de la galette.

la galette des rois - retourner la galette - leclubdespatissiers

Puis, utilisez le dos du couteau d'office pour chiqueter les bords.

la galette des rois chiqueter les bords leclubdespatissiers

Enfoncez le couteau d'environ 1 cm de manière droite pour saisir simultanément les deux disques de pâte, en veillant à ne pas atteindre la crème et en laissant un léger espace de pâte soudée entre celle-ci et le chiquetage.

Enfin, dorez la surface de la galette une première fois à l'aide d'un pinceau.
Très important : ne dorez que la surface supérieure, pas les côtés, car la dorure cuira plus rapidement que la pâte, compromettant ainsi le bon développement du feuilletage.

Laissez croûter au froid, à une température de +4°C, pendant environ 15 minutes.

Sortez la galette du froid et dorez une deuxième fois.
Très important : ne dorez que la surface supérieure, pas les côtés, car la dorure cuira plus rapidement que la pâte, compromettant ainsi le bon développement du feuilletage.

Pour finir, réalisez des rayures régulières ou un dessin sur le dessus de la galette.
Les rayures doivent rester visibles après la cuisson. Utilisez le côté non tranchant du couteau sans perforer la pâte.
Créez le dessin de votre choix. Si la fiche technique du CAP mentionne un dessin, vous devez le reproduire.

la galette des rois - dessin sur la galette - leclubdespatissiers

Puis, réalisez de petites incisions (de petits trous) le long des rayures à l'aide de la pointe du couteau d'office.
Permettant ainsi à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

la galette des rois - réalisez des petits incisions sur la galette - leclubdespatissiers

Laissez reposer au froid 45 minutes à 1h.

Cuisson :

Préchauffez votre four à 200°C (mode chaleur statique).

Enfournez (sur la grille du milieu du four) et faites cuire pendant 15 minutes, puis baissez à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.
La durée de cuisson varie en fonction de votre four. Surveiller attentivement pour éviter toute surcuisson.

Finition :

Dès la sortie du four, glacez le dessus de la galette avec le sirop en utilisant un pinceau pour lui donner de la brillance.

Passez de nouveau au four pendant quelques minutes pour obtenir un léger glaçage.

Puis, laissez refroidir sur une grille.

Retrouver le détail de la technique et les infos complémentaires à cette adresse : sirop à 30° Baumé

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Au CAP, les fiches techniques contiennent souvent uniquement du beurre de tourage pour la fabrication de la pâte feuilletée.
Cependant, il est tout de même nécessaire d'intégrer du beurre dans la détrempe. Dans ce cas, il suffit de prélever 20 % de la quantité de beurre de tourage pour l'intégrer dans la détrempe.

Par exemple, dans la recette que je vous propose, il y a seulement 250 g de beurre de tourage.
Il suffit de prélever 50 g de cette quantité que vous intégrez dans la détrempe.

De même, sur les fiches techniques du CAP, le type de farine à utiliser pour votre pâte feuilletée n'est pas souvent spécifié. Dans ce cas, utilisez uniquement de la farine T55.

La crème d'amande :
- Evitez de trop émulsionner la préparation afin de limiter l'incorporation d'air.
En effet, une émulsion excessive pourrait entraîner un gonflement lors de la cuisson suivi d'un affaissement à la sortie du four.

- Evitez de trop mélanger, car l'appareil risque de trancher, c'est-à-dire de se séparer en deux phases.

- Evitez également de la préparer trop à l'avance, car le beurre qu'elle contient risque de se figer au froid. Si vous la remélangez par la suite, elle risque de trancher. Il est préférable de l'utiliser à température ambiante.

Je vous recommande de la préparer au moment où vous réalisez la frangipane.
La pâte feuilletée abaissée et/ou découpée et mise au froid :
cela évite la déformation lors de sa manipulation, la rétractation après le détaillage, et prévient également l'écrasement des feuillets du feuilletage pendant la découpe de l'abaisse.
Pour découper correctement une pâte feuilletée :
Utilisez un couteau de tour sans garde.

Evitez de tirer le couteau dans la pâte lors de la découpe afin d'éviter d'écraser et de déchirer les couches de feuilletage.

Pour une découpe correcte, il est nécessaire de couper par pression.

Placez une main sur la pointe du couteau tandis que l'autre main tient le manche du couteau et exerce une pression pour abaisser la lame et couper bien nette la pâte.

Procédez à cette opération de manière répétée tout le long de votre pâte jusqu'à terminer toutes les découpes.
Quelle quantité de crème frangipane dans une galette ?
La quantité de crème frangipane dans une galette peut fluctuer en fonction de sa taille et des préférences de la recette adoptée. En règle générale, une galette traditionnelle renferme environ 200 à 250 grammes de crème frangipane pour une taille standard (galette de 22 à 24 cm). Toutefois, ces quantités peuvent varier en fonction des recettes et des choix personnels. Mais évitez d'en mettre davantage, sinon elle risque de déborder sur les bords pendant la cuisson.
Comment proportionner une crème frangipane ?
En général la crème contient 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème pâtissière.
Pourquoi chiqueter la pâte feuilletée ?
Chiqueter permet de sceller les deux abaisses ensemble prévenant les fuites de frangipane.
Contribue également à l'aspect esthétique de la galette.
Quelle est la différence entre une galette des rois et un pithiviers ?
Le pithiviers ou pithiviers feuilleté est exclusivement composé de crème d'amande, et son pourtour est festonné.

Problèmes rencontrés couramment :

Le beurre est sorti du pâton :
- Il est possible que des trous soient restés dans l'enveloppe de pâte que vous avez refermée, ce qui a entraîné cette situation.
- Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou.
- Vous avez trop appuyé avec le rouleau à pâtisserie sur le beurre.
- Votre détrempe et votre beurre n'ont pas la même consistance.
- Le beurre était trop dur quand vous l'avez incorporé dans la détrempe.
La pâte est soit trop molle soit trop collante quand je l'étale :
- Votre pâte n'est pas assez froide.
- La pièce dans laquelle vous êtes est trop chaude.
- Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou.
- Diminuer la quantité d'eau utilisée dans la recette.
Lors de la cuisson, le beurre s'échappe de la pâte feuilletée et se répand en une flaque :
- Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il ne convient pas pour le feuilletage.
- Votre détrempe et votre beurre n'avaient pas la même consistance quand vous avez fait les tours.
- La température de cuisson ne convient pas.
A la sortie du four, ma galette n'est pas ronde :
Vous n'avez pas laissé reposer votre galette suffisamment longtemps au froid avant de l'enfourner.
A la sortie du four, les rayures que j'ai dessinées n'apparaissent presque plus :
Les rayures que vous avez dessinées n'étaient pas suffisamment profondes dans la pâte.
Pendant la cuisson, la crème frangipane a fui sur les bords :
- Vous en avez mis trop dans la galette.
- Vous n'avez pas suffisamment scellé les deux disques de pâte.
Ma galette a bien gonflé lors de la cuisson, mais une fois sortie du four, elle a commencé à s'affaisser :
- Vous avez trop travaillé les crèmes d'amande et de frangipane, ce qui a entraîné une incorporation excessive d'air.
- Vous avez utilisé un fouet au lieu d'une spatule pour mélanger votre crème d'amande.