Dans le domaine professionnel, on utilise régulièrement des plaques pour faire des cuissons multiples, pour étaler les biscuits avant cuisson, pour coucher des choux, etc.

Ce sont des plaques qui font 60 cm X 40 cm assez lourdes. Elles sont en tôle bleuie avec des bords légèrement recourbés (hauteur environ 1 cm), très résistante aux déformations. On ne peut pas les mettre sous l'eau, sinon elles rouillent.

Le nettoyage se réalise à chaud avec un chiffon sec. Ne pas les stocker dans un endroit humide (chambre froide, frigo, lave-vaisselle...). Il ne faut pas utiliser d'éponge abrasive. 

Chez vous, utiliser des plaques aux dimensions suivantes qui pourront rentrer dans votre four domestique : 40 cm X 30 cm, sauf si votre four permet d'avoir les grandes plaques. Si auparavant vous utilisiez des plaques antiadhésives, vous allez voir la différence concernant la cuisson de vos préparations.

Pour votre entrainement, il vous faudra :
- 3 plaques de 40 cm X 30 cm.
- 2 grilles de 40 cm x 30 cm.

Vérifier bien les dimensions de votre four avant de faire ces achats.

Mode d'emploi de première utilisation des plaques en tôle bleuie :

Lors de la première utilisation : il faut faire le culottage de la plaque.
Le culottage nécessite de chauffer la plaque à 100°C une ou deux fois pour permettre un bon nettoyage à chaud au chiffon.
Graisser la plaque et la cuire 2 heures à 180°C à l'envers afin de laisser s'échapper les excédents de graisse.
Essuyer la plaque avec un chiffon sec à la sortie du four et la graisser de nouveau.
La plaque est prête à l'emploi.

A chaque utilisation : graisser la plaque. 

Une fois utiliser : nettoyer la plaque à chaud avec un chiffon sec. Ne pas les stocker dans un endroit humide (chambre froide, frigo, lave-vaisselle...). Il ne faut pas utiliser d'éponge abrasive.

Il existe aussi des plaques perforées.
Ses perforations favorisent la circulation de l'air chaud sous le moule ou la toile de cuisson utilisée, et permettent ainsi d'évacuer l'excès d'humidité pour la cuisson des pâtes. Préserve également le croustillant.
Attention avant d'acheter ce genre de plaque perforée : veillez à la qualité du matériau, car souvent elles se déforment au four, ou quand on la passe au froid puis au chaud.

Il existe aussi d'autres plaques :

des plaques en aluminium,
des plaques en inox,
des plaques antiadhésives...

Ustensile indispensable en pâtisserie.

C'est une sorte de "sac" en forme de triangle avec une grande ouverture (dans laquelle vous versez la préparation) et de l'autre une petite ouverture (que l'on nomme l'embout ou la pointe, dans lequel on introduit une douille). Il faut découper le bout de la poche pour insérer la douille.
On peut aussi se servir de la poche sans douille.

Elle sert pour faire des décorations, remplir des gâteaux, déposer une crème sur un gâteau plus facilement, faire des formes (dresser des choux, des chouquettes, des religieuses, des meringues, dresser une cartouchière, des macarons, etc.).

Il existe plusieurs types de poche :

• les poches réutilisables (en toile, en silicone, en nylon soudé, en polyuréthane "se lave facilement et on peut la stériliser").
• les poches jetables (en plastique, en polyéthylène, entre autres) .C'est la plus répandu dans le secteur de la pâtisserie car on les jette après utilisation, et évite ainsi toute contamination des bactéries si mal lavée.

Pour le cap, on vous demandera d'apporter des poches jetables (pour ma part j'en avais mis 10 dans ma malette, il vaut mieux en avoir plus que moins).

METHODE : 
- on coupe la pointe de poche,
- on introduit la douille,
- on rabat les bords de la poche pour qu’elle recouvre la main avant de verser la préparation avec une maryse,
- on fait descendre la préparation avec les mains ou avec un coupe-pâte (sur le plan de travail), jusqu'au niveau de la douille, afin de presser la préparation et évacuer les bulles d'air,
- on fait une rotation avec la main sur la partie haute de la poche, et l'on presse pour faire ressortir la préparation.

TRUC : si vous avez une décoration à faire avec plusieurs douilles différentes mais avec la même crème, privilégier un adaptateur que vous mettez dans votre poche au niveau de l'embout, il suffit de changer sa douille et pas la poche.
Pensez avant d'acheter l'adaptateur, que vos douilles vont rentrer dans celui-ci.
Prévoir aussi un goupillon, très pratique pour nettoyer les douilles après usage.

C'est un ustensile qui permet d'extraire le jus des agrumes (orange, citron, pamplemousse, pomélo, etc.) qui est soit manuel soit électrique.

C'est un ustensile en plastique alimentaire souple qui mesure généralement 64 cm de long.

Cette longueur permet de mesurer facilement les préparations, notamment les viennoiseries, car il faut faire au cap une abaisse de taille standard de 60 cm X 40 cm qui permet de faire 16 croissants ou 16 pains au chocolat. Ou mesurer une abaisse de pâte feuilletée pour faire des mille-feuille (il faut 3 rectangles de taille identique).

A SAVOIR :

sachez que la règle est mal vu par certains examinateurs au cap, donc elle vous servira uniquement chez vous pour vous permettre d'appréhender les dimensions standard. Mais vous pouvez quand même l'avoir dans votre mallette pour plus de sureté, et demander à l'examinateur si vous pouvez l'utiliser.

TRUC : essayer d'avoir un rouleau à pâtisserie de taille presque aussi grande que les abaisses que vous devez faire.
Pour ma part j'avais pris un rouleau de 50 cm "qui rentre dans ma mallette, et oui, il faut penser à ça aussi", et je l'utilisais pour faire mes mesures, ce qui fait plus pro !!!

C'est une machine électrique qui est utilisée pour faciliter diverses tâches répétitives dans le processus de diverses préparations.
Il est composé au minimum d'un fouet, d'un crochet, d'une feuille et d'un bol mélangeur (c'est le minimum qu'il faut pour faire de la pâtisserie).

Pour le CAP, il vous faudra un rouleau en polyéthylène ou en silicone (pas en bois, attention à l'hygiène), d'une longueur minimum de 50cm.

Il existe aussi des rouleaux en marbre (matière fraîche) qui permet de manipuler plus facilement les pâtes feuilletées, les pâtes levées feuilletées (ainsi on réchauffe moins la pâte).

C'est une toile de cuisson antiadhésive résistante, composée d'un tricot de verre imprégné de silicone, qui supporte des températures allant de -40 à +280 degrés.
On donne ce nom à toutes les toiles de cuisson de ce type, mais c'est une erreur, car c'est une marque déposée, d'autres marques existent.

Elle peut remplacer le papier sulfurisé, et existe dans différents formats (la taille standard est de 40 cm X 30 cm).
Elle s'utilise sans aucun graissage.

Certaines toiles comportes des empreintes pour faciliter la régularité de la mise en forme. (par exemple pour le dressage des éclairs, des macarons, etc.).

On peut l'utiliser pour abaisser une pâte.

Elle est très pratique pour travailler le sucre cuit (exemple travailler la nougatine, le travail du caramel : pour les salambos, les choux du Saint-Honoré, en les retournant sur le tapis avec le caramel, cela permet d'avoir un dessus plat, et en plus le caramel ne colle pas sur le tapis), etc.

TRUC :

si vous avez de la difficulté pour étaler une pâte à tarte qui colle par exemple, il suffit de la placer sur la toile en silicone, la recouvrir d'un papier guitare, et de l'étaler, vous verrez c'est très pratique et ça évite de gaspiller du papier de cuisson.

Je vous conseille d'avoir au minimum 2 toiles.

CONSEIL :

Si vous utilisez cette toile, ne pas la mettre sur une plaque à pâtisserie pleine, mais plutôt sur une plaque à pâtisserie perforée.
Car la toile, du fait de sa composition, fait une sorte "d'isolant" à la cuisson, et vos préparations pourront ne pas donner le résultat escompté.

C'est une bouteille métallique de tailles variables avec une tête vissable comportant un embout. Cette bouteille est sous pression, par le bais de cartouche de gaz que l'on intègre dans la tête vissable. C'est le gaz de la cartouche qui va être diffusé dans le liquide se trouvant à l'intérieur, qui va rendre la préparation mousseuse, aérienne et permettre de l'expulser.

Il faut que le liquide puisse emprisonner les bulles d'air, donc il doit être composé de matière grasse (minimum 30-35%, comme la crème liquide entière). Cela fonctionne aussi avec les blancs d'oeufs et l'huile.
Si vous utilisez une matière avec peu ou pas de matière grasse, il faut lui ajouter un gélifiant (agar-agar, gélatine...).

Il est majoritairement utilisé pour faire de la crème fouettée, chantilly, de la mousse au chocolat, des mousses de fruits, des espumas, etc.

ATTENTION : ne pas utiliser de siphon avec des têtes en matière plastique, car c'est dangereux, voir même mortel (risque d'explosion).

Ustensile multiusage indispensable en pâtisserie.
Elle est composée d'une lame aplatie flexible et mince en inox, avec un bout arrondi. Soit la lame est droite, soit coudée à sa base (pour faciliter les manipulations). On peut en trouver en silicone ou en plastique.

On peut en trouver aussi avec une lame biseautée (très pratique pour atteindre les coins).

Eviter les manches en bois (pour l'hygiène).

Sert par exemple pour étaler une crème, un glaçage, un fondant . Egaliser le dessus d’une préparation. Retourner, décoller une préparation cuite, etc.

En pâtisserie, on se sert aussi de spatule en Exoglass (marque déposée par la Société Matfer-Bourgeatou) ou en Polyglass (matière composite polypropylène/verre) : 

elle est arrondie et sans angles, et composée d'un matériau composite indéformable, inaltérable, très résistante.

Elle sert pour tourner, remuer, mélanger et racler dans les récipients.

Elle n’abîme pas le revêtement des poêles et casseroles antiadhésives.

Elle remplace avantageusement la spatule en bois (qui n'est pas conforme aux normes d'hygiène).

Il faut en avoir au minimum 3 (une grande, une moyenne, une petite).

• Ustensile formé d'un maillage plus ou moins serré de (fils textiles, métalliques, synthétiques), tendus sur un cadre.
• Ustensile formé d'une surface percée de trous.
   

Du grec ancien θερμός / thermós (« chaud ») et μέτρον / métron (« mesure »)) est un ustensile qui sert à mesurer et à afficher la valeur de la température d’un solide, d’un liquide ou d’une enceinte (congélateur, four, étuve, cellule de refroidissement...).

La graduation est faite en degrés Celsius ou en Fahrenheit (selon les pays). En France nous utilisons les degrés Celsius.

Il en existe de nombreux modèles.

- Le thermomètre de cuisson (tube en verre avec un liquide rouge "qui remplace le mercure"), gradué de 0° à 120°C : sert à contrôler la température d'une crème (par exemple la crème anglaise) ou la température d’un bain-marie. 

- Le thermomètre à sucre ou de confiseur, qui est gradué de 80° à 200°C : sert pour les sirops, le caramel.

- Le thermomètre de four, gradué de 50° à 300°C.

- Le thermomètre infrarouge qui prend la température en surface, mais qui est moins précis.

- Le thermomètre cuillère électronique, que l'on plonge dans la préparation (confiture, crème, sauce, caramel).

Actuellement, le plus utilisé c'est le thermomètre digital électronique avec sonde, qui est bien plus précis. 

A vous de choisir celui qui vous convient le mieux.

C'est un ustensile en forme de demi-ovale sans manche, semi-souple et plat, qui est généralement en matière plastique, servant à décoller, racler l'appareil, la prépration, des parois d'un récipient. Cette ustensilbe épouse bien la forme du récipient .Sa dimension est généralement de 15 à 20 cm.
On peut aussi l'utiliser pour remplir une poche à douille (on prend directement la matière avec l'ustensile).

C'est un ustensile en plastique ou en verre trempé transparent avec différentes graduations en litre (L), en (ml), en gramme (gr), en once (oz), en (cup), etc.

Les mesures de ces verres sont imprécises, je vous conseille d'utiliser plutôt une balance pour vos peser (par exemple une farine peut peser plus ou moins lourd selon ses caractéristiques). 

Il existe maintenant un verre doseur numérique avec un petit écran digital qui mesure les ingrédients au centième de gramme près.

Si vous voulez devenir un professionnel de la pâtisserie, prenez l'habitude de toujours peser avec une balance et non avec un verre (prenez cette bonne résolution).

C'est un petit ustensile composé d'une lame courbe formant un cylindre creux de 3 à 4 cm de longueur, qui permet d'ôter rapidement l'endocarpe de certains fruits comme les pépins d'une pomme, d'une poire ou de tout autre fruit similaire en lui retirant un minimum de sa chair.

C'est un ustensile composé d'un manche et d'un embout en inox avec 5 petits trous aiguisés. 
Il sert à prélever des zestes d'agrumes.

On peut aussi se servir d'une râpe de cuisine pour zester.