Restes (chutes) non utilisés de pâte, de pâtisserie après avoir découpé, égalisé.

C'est l'action de replier une pâte sur elle-même, de redonner son état initial (après un temps de pointage et avant l'apprêt). Afin d'expulser le CO2 (gaz carbonique), de donner plus d'activité à la fermentation, et ainsi donner plus de force à une pâte. Ces étapes permettent d'avoir un produit de meilleure qualité. Il est selon les recettes, conseillé d'effectuer cette étape 2 fois.

• Action d'enrouler sur elle-même la pâte d'un gâteau, d'un biscuit.
• Action de faire avancer et tourner sur lui-même une préparation en forme de boule, d'ovale ou de cylindre, pour qu'elle se couvre et faire adhérer du cacao, du chocolat, du sucre glace, du vermicelle, des paillettes de chocolat, etc.

Qualifie une préparation qui est devenue suffisamment épaisse et homogène pour qu'elle se plisse en retombant lentement sur elle-même quand on lève la spatule ou le fouet de la préparation.

• Incorporer de la farine et une matière grasse pour obtenir un mélange friable, poudreux comme du sable. On mélange rapidement du bout des doigts, et on frotte entre ses paumes par petites quantités. La matière grasse va entourer la farine et créer des petits grains (comme du sable) et donnera ce côté friable. Pâte brisée ou pâte sablée.
• Action de tourner avec une spatule du sucre cuit, jusqu'à obtention d'une préparation granuleuse ressemblant à du sable.

Débuter la cuisson d'un aliment à feu vif.

Mélange de plusieurs sortes d'aliments (soit des légumes soit des fruits) détaillés en petits dés.

• Verser un appareil à crème glacée ou un appareil à sorbet dans une sorbetière à accumulation de froid ou dans une turbine à glace, pour le congeler.
• Entourer un cul de poule ou un autre récipent de glace pilée ou d'un mélange (glace pilée + sel). Cela permet de refroidir, raffermir, de faire prendre un appareil rapidement. On peut laisser dehors ou dans un réfrigérateur.

Recouvrir une préparation d’une fine couche de farine, de sucre glace, de cacao, etc.

• C'est l'action de presser une pâte levée, afin d'expulser le gaz carbonique qu'elle contient, qui s'est créé lors du pointage.
• C'est aussi l'action de mélanger énergiquement une préparation pour lui donner de l'homogénéité, de la tenue. Exemple : les blancs d'oeufs.

• C'est arroser plusieurs fois ou verser en petit filet ou humecter au pinceau ou immerger dans un sirop chaud un gâteau (baba, savarin...), un biscuit (génoise...) jusqu'à ce qu'il soit entièrement imprégné du sirop (ce qui le rend plus moelleux).
• Recouvrir une viennoiserie d'un sirop à l'aide d'un pinceau, afin de la faire briller.

Détruire les germes pathogènes par la chaleur (ébullition, trempage dans une solution désinfectante, four, étuve...). Traitement supérieur à 100°C.

C'est tracer des rayures, des sillons, des marques sur la surface d'un gâteau, à l'aide d'un ustensile (fourchette, pinceau, peigne, etc.). Exemple : les stries d'une Bûche de noël qui font penser à l'écorce d'un arbre.

Elimination partielle ou complète de l'eau d'un aliment taillé en petits morceaux, par cuisson longue et douce dans un corps gras, et ainsi concentrer ses parfums.

C'est amener un aliment, une préparation très rapidement à -18°C à coeur en peu de temps, afin de stabiliser ses qualités sanitaires et alimentaires.

C'est l'action de faire refroidir rapidement du chocolat fondu (couverture de chocolat) en le renversant sur un marbre ou sur une surface froide, en utilisant un triangle en inox, dans le but de le tempérer.

Action d'utiliser un tamis, pour éliminer les impuretés, les grains et les grumeaux d'une denrée poudreuse (farine, fécule, cacao, poudre d'amandes, etc.).

• Enduire d'une fine couche de beurre la surface d'une crème pâtissière ou d'une sauce, afin d'empêcher la formation d'une croûte.
• Faire des dessins sur une abaisse de pâte avec un tampon pâtissier.

C'est une expression de poids.
Cela signifie autant d'un ingrédient par rapport à un autre (c'est un mélange à poids égal).
Exemple si l'on vous demande 200g de tant pour tant de sucre glace et de poudre d'amandes pour la confection de macarons, cela représente 100g de sucre glace et 100g de poudre d'amandes.

Il est calculé après avoir incinéré une certaine quantité de farine (5g), on pèse le reste (les cendres "les matières minérales") pour déterminer le type de farine et sa pureté.

C'est un sigle qui correspond aux initiales de Toxi-Infection Alimentaire Collective.

C'est une intoxication alimentaire collective.

Cela désigne les troubles dus à la consommation d’aliments contaminés par des pathogènes ou toxines présents dans des microorganismes.

Législation : en France, ce sont des maladies infectieuses à déclaration obligatoire (MDO) lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine ».

C'est allonger un pâton de feuilletage en un rectangle régulier (plus long que large), puis de le plier en trois ou quatre selon la préparation. Cela concerne la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée.

C'est mélanger une pâte, une crème ou un appareil avec un ustensile (spatule, fouet, batteur électrique, mixeur etc.) ou à la main, afin de donner de l'onctuosité, de la légèreté ou du corps selon la préparation.

• C'est imbiber un gâteau (baba, savarin...) en l'immergeant dans un sirop aromatisé.
• Mettre une préparation (bonbons, intérieur de chocolat, ganache...) dans du chocolat, du fondant etc. pour l'envelopper entièrement.
• Immerger un aliment dans de l'eau.
• Immerger un aliment pour le réhydrater (fruits séchés etc.).

Mettre un appareil à glace ou à sorbet dans une turbine à glace ou dans une sorbetière, afin de le raffermir (faire prendre au froid) et obtenir à la fin une glace ou un sorbet.

C'est porter un liquide (principalement du lait) instantanément à haute température (135°C à 150°C) pendant quelques secondes, par injection de vapeur d'eau sous-pression, puis refroidi très rapidement. Ce procédé tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes éventuellement présentes. Ce procédé n'altère que faiblement les qualités considérées comme essentielles du produit. Ensuite le produit est conditionné hermétiquement. Concernant le lait on parle de lait UHT.

Remuer une sauce ou une crème à l'aide d'une spatule ou d'un fouet pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau sur la surface de la préparation et obtenir une préparation homogène.

C'est une quantité de matières déterminées, qui correspond à une recette pour une quantité de produits finis.

Former avec les doigts un rebord sur le pourtour d'une abaisse de pâte, en la repliant sur elle-même, pour contenir la garniture pendant la cuisson.

Entourer d'un voile de sucre filé (sucre cuit à 150°C à 155°C) une pièce de pâtisserie ou une glace, partiellement ou complètement.

C'est la peau colorée découpée dans l'écorce des agrumes à l'aide d'un couteau zesteur ou une râpe. On ne prélève que la peau colorée, pas la partie blanche amère qui se trouve en dessous.

C'est l'action de prélever un zeste.