Ce terme désigne le dressage, la mise en forme à l'aide d'une poche munie ou non d'une douille sur une plaque de cuisson. On utilise souvent ce terme pour la pâte à choux, les petits fours, la meringue, la génoise, pour faire des cartouchières de biscuit, des cercles de biscuit, des biscuits à la cuillère, etc.

Travailler une matière grasse (ex : beurre) seul ou avec du sucre afin d'obtenir une crème mousseuse.

• C'est trier certaines matières premières du plus gros au plus fin en utilisant une machine qui s'appelle le crible (crible vibrant, crible rotatif...) ou avec d'autres ustensiles. Exemple : trier des amandes hachées, des morceaux de nougatine, etc.
• Séparer les matières premières de leurs déchets.

C'est une préparation culinaire de formes diverses et de taille variable fabriquée généralement à partir de pâte feuilletée, de pâte brisée, et cuite au four. Garnie de diverses préparations salées (légumes, fruits de mer, volailles, etc.), ou des préparations sucrées (crème, chocolat, fruits, etc.)

• C'est faire sécher à l'air libre, au réfrigérateur ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche à la surface d'une préparation. Exemple : les macarons.
• C'est aussi lorsqu'une préparation (pâton, pâte, chocolat, biscuits, etc.) a eu un dessèchement à sa surface.
• C'est aussi lorsqu'une préparation a une surface sèche lors de sa cuisson (pain, rôti...).

Soumettre un aliment, une préparation à l'action de la chaleur (four, feu, etc) afin de modifier sa matière, et la rendre consommable.

C'est cuire ou précuire une pâte au four sans garniture. Une fois cette étape effectuée on peut garnir le fond avec une garniture qui ne va pas recuire (crème pâtissière + fruits, etc.), ou garnir le fond avec une garniture qui va recuire au four.

Préparatrion, qui après cuisson, recouvre uniformément et de façon homogène la spatule de brassage. Exemple : cuisson de la crème anglaise.

C'est l'intérieur d'une casserole ou le dessous d'un gâteau qui a brûlé.

Transvaser lentement un liquide, après repos, pour le séparer de ses impuretés.
Exemple : le beurre clarifié

Incorporer de l'eau pendant la cuisson d'un sucre pour que sa température baisse.

• C'est dissoudre le restant de sucre caramélisé dans un poêlon, une casserole... avec de l'eau bouillante.
• C'est aussi éliminer le dépôt de graisse qui se forme à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'une préparation, etc. à l'aide d'une louche, d'une cuillère, d'un papier absorbant... (C'est plus utilisé en cuisine qu'en pâtisserie).

C'est une ancienne unité de mesure indirecte de la concentration en sucre d'un sirop via la densité, à l'aide d'un pèse-sirop (dans le cas de la pâtisserie), ce degré fut inventé par Antoine Baumé (1728-1804). On le note par °B, °Be ou °Bé.

Attention : le degré Brix utilise la même notation °B et Brix = Baumé/0,55.

Autre utilisation : lors de la fabrication de boissons alcoolisées (vin, bière...), on l'utilise pour mesurer la concentration en sucre d'un moût (jus de fruit non encore fermenté), dont dépendra le degré alcoolique de la boisson après fermentation.

Exemple de °Bé quantité de sucre par litre :

Exclu des unités légales françaises par le décret 61-501 du 3 mai 1961, relatif aux unités de mesure et au contrôle des instruments de mesure, le degré Baumé n'est plus d'usage en France (l'article 12 de ce même décret interdisant la vente et la détention des instruments de mesure d'unités non légales, exception faite du cadre historique, artistique...).

C’est une échelle qui mesure la fraction de saccharose dans un liquide (le pourcentage de matière sèche soluble). Plus le °B est élevé, plus le liquide est sucré. On l'utilise pour les fruits, les confitures, la confiserie, les sirops, les boissons, notamment.
Attention : le degré Baumé utilise la même notation °B.

Un degré Brix équivaut à 1 gramme de saccharose pour 100g de solution.

Pour la mesure on utilise un réfractomètre ou un aréomètre.

Le réfractomètre mesure l'indice de réfraction de la solution sucrée.
Suivant la teneur en sucre du liquide, son indice varie et le degré est indiqué par une délimitation colorée (dans le cas d'un refractomètre non électronique). Lorsqu'il est calibré de 0 à 50°B on parle aussi de sorbetomètre et est utilisé pour les sorbets, les glaces, les jus de fruits concentrés.

L'aréomètre se base lui sur la mesure de la densité de l'échantillon.
Dans le milieu viticole l'aréomètre est appelé mustimètre car il sert à mesurer la densité en sucre du moût et donc d'en déduire la probable teneur en alcool du vin qui en sera issu.

Quelques valeurs :

• de 0 à 20 degrés brix : jus de fruits non concentrés, vin, sirops légers, betteraves rouges
• de 20 à 55 degrés brix : sauces
• de 55 à 90 degrés brix : sirops denses, coulis, pulpes concentrées en sucre, jus de fruits concentrés.

Le degré Brix porte le nom de son inventeur, Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, ingénieur et mathématicien allemand (1798-1870).

 C'est le rapport entre le volume d'alcool (éthanol) contenu dans le mélange et le volume total de ce mélange, à la température de 20 °C.

Les instruments utilisés pour mesurer le titre alcoométrique sont les densimètres électroniques, les aréomètres et pycnomètres.

Différentes unités sont utilisées, le pourcentage volumique (% vol) ou degré (noté °), le degré Gay-Lussac (° GL), le proof, et le Sikes ou Sykes.

C'est l'action de retirer une préparation d'un moule après cuisson ou refroidissement.

Retirer les noyaux des fruits, à la main ou à l'aide d'un ustensile (dénoyauteur, etc.).

Soumettre une préparation à la chaleur (feu, four, étuve) pour enlever une partie ou la totalité de l'humidité qu'elle contient.

Découper une pâte (abaisse) avec un couteau, un emporte-pièce, etc. pour lui donner une ou des formes désirées.

• C'est ajouter un liquide (lait, crème, beurre fondu, oeufs, etc.) dans un appareil pour le rendre plus souple, plus malléable.
• C'est aussi assouplir une pâte pour la rendre plus malléable.

C'est un mélange de farine, de sel et d'eau, constituant la pâte de base avant l'incorporation du beurre, pour la confection du feuilletage.

C'est faire fondre une substance solide dans un liquide.

DATE LIMITE DE CONSOMMATION : c'est une date figurant sur les denrées alimentaires microbiologiquement périssables susceptibles, après une courte période (d'après les établissements publics), de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.
Elle est déterminée par le producteur ou le transformateur sauf pour quelques produits pour lesquels elle est fixée par la réglementation (Code français de la consommation R. 112-9). Elle n'est valable que si les denrées ont été conservées à une température inférieure ou égale à celle indiquée sur l'emballage.
Elle est obligatoire pour les denrées rapidement périssables : lait, viande découpée ou hachée en barquette, charcuterie non sèche, plats cuisinés frais...

Actuellement on utilise plus cette dénomination, mais celle-ci :  «à consommer jusqu’au », suivie de l’indication du jour et du mois.

La date de durabilité minimale ou DDM (qui a remplacé en 2015 la Date Limite d'Utilisation Optimale, mais avec les mêmes caractéristiques), est une date indiquée sur l'emballage de certaines denrées au-delà de laquelle leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties : elles risquent d'avoir moins de goût, moins de vitamines, une consistance différente, sans pour autant constituer un danger pour la santé.
Les denrées concernées sont les produits d'épicerie, le café, les conserves, les produits surgelés, les biscuits secs, les boissons, la levure boulangère, etc.

Leur vente au-delà de la date de durabilité minimale n'est pas interdite.

Selon le Code français de la consommation (R. 11 2-9), cette date doit figurer sur l’emballage du produit par la mention :
« à consommer de préférence avant », suivie de l’indication du jour et du mois (durabilité inférieure à 3 mois), du mois et de l’année (durabilité comprise entre 3 et 18 mois) ou de l’année (durabilité supérieure à 18 mois).

Etaler avec un pinceau de la dorure sur une pâte avant cuisson, pour lui donner un aspect brillant après cuisson.

Oeuf entier battu seul, ou oeuf entier battu avec un peu de sel, ou oeuf entier battu avec eau (lait ou crème) et sel ou juste jaune d'oeuf, utilisé pour badigeonner une pâte à cuire, afin qu'elle prenne une couleur brune pendant la cuisson.

- Placer une plaque sous une autre plaque avant ou pendant la cuisson pour empêcher la préparation de ferrer.

- "Doubler en volume" est une expression couramment utilisée en cuisine et en boulangerie qui signifie qu'une pâte, une crème ou un liquide a augmenté de taille jusqu'à atteindre deux fois sa taille initiale. Cela peut être dû à divers facteurs tels que la levée de la pâte ou la croissance des bactéries dans une préparation à base de levure. Lorsque la recette indique de laisser reposer ou lever une pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé en volume, cela signifie qu'elle doit être laissée à température ambiante pendant une période donnée jusqu'à ce qu'elle ait atteint ce stade de croissance. Cela est souvent nécessaire pour que la pâte ou la préparation puisse cuire uniformément et donner le résultat souhaité en termes de texture et de saveur.

• Disposer des mets, des produits sur des plats ou des assiettes de façon harmonieuse, pour leurs présentations.
• Ce terme désigne la mise en forme à l'aide d'une poche munie ou non d'une douille, d'un pochoir, d'une cuillère ou avec les doigts sur une plaque de cuisson ou dans un moule, d'une pâte ou d'un appareil.
• Disposer des morceaux de pâte découpées sur une plaque.

Le terme ébarbé désigne un acte de finition dans plusieurs domaines.

• Supprimer la pâte qui déborde d'un moule à l'aide d'un couteau.
• Après le moulage, retirer l'excédent de chocolat en trop.

Etat physique d'un liquide qui bout (formation de grosses bulles à la surface). Généralement on atteint la température de 100°C.
Eau, lait, crème : va bouillir à 100°C
L’alcool, l'éthanol : va bouillir à 78°C

Ôter l'enveloppe (écale) recouvrant les noix, amandes, noisettes, ainsi que la coquille d'un oeuf dur.

Ce sont des fruits secs détaillés en bâtonnets.

Ôter à l'aide d'un écumoire, les impuretés en surface d'un liquide (confiture, gelée, bouillon...).

Couper en fines lamelles des amandes, fruits secs, pistaches...

Faire écouler, en plaçant dans (une passoire, un chinois ou sur un tamis) un aliment, des fruits en conserve, de la gélatine qui a tremper dans l'eau etc. afin d'en retirer l'eau ou le jus.

Couper de la viande, des légumes, des fruits en tranches fines.

Ôter la peau des noix, amandes, pistaches, tomates...

Mélanger des substances non miscibles entre elles pour les rendre homogène. (cela concerne notamment les matières grasses et les produits aqueux).

Placer une préparation dans un four.

Recouvrir uniformément une préparation, de chocolat, de nappage, de fondant, de glace royale etc.

Retirer les pépins d'un fruit. épépiner

Enlever tout ce qui n'est pas comestible ou désagréable à la dégustation (peau, écorce, etc.) d'un fruit, d'un légume.

Enlever la queue des fruits.

C'est l'action d'allonger du sucre cuit, puis de le replier sur lui-même, et de renouveler cette opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré. Cela permet de créer des pièces de décoration en sucre tiré.

La cuisson à l'étouffée est une méthode de cuisson à la vapeur à feu doux, dans un récipient fermé, comme une cocotte, n'utilisant que l'eau contenue dans un mets pour le faire cuire sous pression. La cuisson à feu doux permet d'éviter le brunissement de l'aliment, et donc, de conserver davantage le goût propre au mets.

C'est l'action de retirer l'intérieur de certains fruits, de certains légumes ou d'une pâtisserie avant de les garnir ou farcir. (Exemple : éliminer l'intérieur de la pomme à l'aide d'un vide-pomme, orange et citron givrées, etc.)

Donner manuellement à une pâte la forme voulue.

Préparation de pâte d’amande ou de praliné qui est trop broyée (suintement de la matière grasse).

Préparation hachés d'aliments, d'épices, de pâte d'amandes, etc. introduite dans une autre préparation.

C'est l'action d'appliquer une couleur partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou d'une ouate sur des décorations (sujets en pâte d'amandes, pâte à sucre modelé, du sucre cuit travaillé, etc.).