• C'est l'action de broyer un produit, un aliment en utilisant un appareil électrique (mixeur).
• On peut aussi utiliser une girafe "mixeur plongeant", qui permet de broyer en purée des légumes, des fruits, d'émulsionner et homogénéiser des sauces. Cet ustensile permet de travailler directement dans le récipient de cuisson.

Donner des formes diverses à de la pâte d'amande (roses, animaux, etc.) ou à d'autres préparations.

• Mélanger énergétiquement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur une préparation pour obtenir une consistance homogène, ou d'en augmenter son volume (foisonnement).
• Assembler différentes parties d'un gâteau, pour en obtenir la forme finale.

• Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur des pièces modelés en pâte d'amandes, en pâte à sucre, en sucre soufflé, en sucre tiré, etc.
• Faire un "crépi" décoratif au pinceau sur des pièces en chocolat.

• A l'aide d'un pinceau, mettre de l'eau sur la surface d'une plaque ou d'un moule.
• Ajouter un liquide (eau, oeufs, lait, bouillon, etc.) à une préparation afin de l'assouplir.
• Ajouter un liquide (eau, vin, etc.) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

C'est une pièce en chocolat qui a été fabriquée dans un moule personnalisé. Exemple : friture au chocolat de Pâques, Décors en chocolat pour noël, etc.

C'est l'action de verser une préparation ou une substance liquide ou semi-liquide dans un moule afin d'obtenir une reproduction de sa forme, soit après cuisson, soit après refroidissement ou après congélation.

Travailler énergiquement un ingrédient, une préparation, pour en modifier sa consistance (plus léger, plus volumineux), sa couleur.

Recouvrir un mets, d'une sauce, d'une gelée, de crème, de caramel, de chocolat, etc.

C'est un terme administratif désignant une transformation agroalimentaire dérivée de l'œuf élaborée par l'industrie agroalimentaire dans une casserie.

L'industrie les présente sous d'autres formes que celui de l'oeuf coquille pour faciliter son utilisation et son hygiène.

- Oeufs liquides conditionnés en bouteilles (oeufs entiers, uniquement le jaune, uniquement le blanc, sucrés ou salés).
- Oeufs liquides congelés (oeufs entiers, uniquement le jaune, uniquement le blanc, sucrés ou salés).
- Oeufs desséchés en poudre (oeufs entiers, uniquement le jaune, uniquement le blanc).
- Oeufs concentrés (déposés sous la marque Confideuf®).
- Oeufs durs en rouleaux conditionnés sous-vide ou congelés.
- Oeufs écalés (pochés, mollets ou durs).
- Préparations concentrées ou déshydratées pour omelettes, œufs brouillés.

C'est un sigle qui correspond aux initiales de Produits Alimentaires Intermédiaires.

Ce sont des produits semi-élaborés, des aides culinaires, pour faciliter la production et économiser des coûts.  Ce sont des préparations industrielles ayant subi un début de préparation. Ils correspondent à la gamme de produits de la deuxième à la sixième gamme : conserves, surgelés, aliments crus transformés et emballés, aliments cuits sous vide, les préparations lyophilisées. Ils doivent subir une transformation avant d'être consommables.

Exemples : crème pâtissière en poudre, viennoiseries surgelées prêtes à cuire, les ovo-produits (blanc d'oeuf en poudre, jaune d'oeuf pasteurisé en bouteille, oeufs déjà mélangés en bouteille), pâte feuilletée surgelée, etc.

Assembler et/ou mélanger des saveurs, des couleurs, des goûts différents. 

Préparation composée d'eau et/ou de lait, de sel, de beurre et de farine qui a subit une pré-cuisson et un desséchage avant incorporation des oeufs, pour la réalisation de la pâte à choux.

Recouvrir entièrement un aliment, une préparation, (après l'avoir enveloppé dans un premier temps de farine et d'oeufs battus), de chapelure.

• Retirer les parties inutiles d'un aliment, d'une préparation.
• Faire adhérer divers élements (amandes concassées, fruits, fruits secs concassés, sucre, paillettes, granulés, copeaux de chocolat, grué de cacao, etc.) sur les surfaces d'un gâteau.

C'est ajouter un arôme, un parfum dans une préparation afin d'ajouter un goût supplémentaire, renforcer le goût existant, renforcer son odeur.

Déchets, chutes, rognures consommables ou non consommables de pâte, de dessert, de denrée, d'aliment, etc.

Faire "traverser" un aliment (liquide, semi-liquide, en purée, etc.) à l'aide d'un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, étamine...), pour soit en éliminer les impuretés, soit pour le débarrasser du liquide dont il est imbibé, soit pour le filtrer, soit pour en améliorer sa consistance.

Action qui consiste à chauffer une préparation liquide puis à la refroidir brusquement pour éliminer les germes pathogènes qu'elle renferme et en augmenter sa conservation. Traitement inférieur à 100°C.

Cuire une préparation pendant une durée déterminée pour éliminer les germes pathogènes.

On prend la poudre de pralin que l'on continue de mixer jusqu'à obtenir une pâte "huileuse".

Désigne un morceau de pâte non détaillée.

Retirer, ôter la peau des fruits, des légumes.

C'est éplucher à l'aide d'un couteau un fruit (orange, citron, pamplemousse, kiwi...) jusqu'à l'apparition de la pulpe.

• C'est l'action d'utiliser une balance afin de connaître le poids précis des ingrédients que l'on va utiliser dans une recette (première étape d'une recette).
• Détermination d'un poids précis pour une préparation à l'aide d'une balance. (Par exemple :  je souhaite avoir un poids de 60g de pâte cru pour chacun de mes croissants à confectionner...).
• On utlise également un densimètre pour connaître le "poids" d'un sirop.

Mélanger en malaxant avec les mains (ou en utilisant un robot) plusieurs ingrédients, afin de préparer une pâte homogène.

C'est la quantité de matières premières que l'on peut tenir entre le pouce et l'index.
Par exemple pour le sel, cela représente entre 0.3 à 0.5 grammes.

Pratiquer en pinçant avec les doigts ou avec une pince à tarte les bords d'une pâte pour en améliorer sa présentation.

A l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite, faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour éviter le gonflement lors de la cuisson.

• Etaler et/ou pocher un appareil à biscuit sur une plaque de cuisson, puis faire cuire.
• Disposer des pâtisseries sur une plaque de cuisson, pour les faire cuire.

C'est un sigle qui correspond aux initiales de Plan de Maîtrise Sanitaire.

C'est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire.
C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité des produit.

Ça concerne tous les établissements préparant, détenant et distribuant des denrées alimentaires.

Pour plus d'information cliquer sur ce lien : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/hygiene-alimentaire-plan-maitrise-sanitaire-prerequis-et-lhaccp

• Plonger un aliment, une préparation dans un liquide chaud (eau, sirop, etc.) et le faire cuire le temps necessaire. Généralement on utilise une température comprise entre 70° et 85°C. On peut aussi utiliser le bain-marie pour cette cuisson.
• Préparation que l'on met dans une poche (munie ou non d'une douille) pour faire le dressage.

Fermentation après pétrissage d'une pâte à base de levure biologique, permettant le développement aromatique, de renforcer le corps de la pâte, avant la phase de façonnage.

C'est une préparation liquide, faite à partir des mêmes ingrédients que la pâte (mélange à proportion égale de farine et d'eau, et puis ajout d'une certaine quantité de levure biologique "selon le temps de pousse désiré entre 2 à 8 heures précédant le pétrissage" et la température du local). On peut le faire aussi avec un mélange de farine et un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir). Ce mode de fermentation est adapté à toutes les catégories de pains. Cela permet entre autres une meilleure conservation du pain, un bon alvéolage de la mie, une améliore de l'élasticité de la pâte, évite le goût de la levure, augmentation des saveurs, etc. 

METHODE : on prend sur les ingrédients de la recette une proportion égale de farine et d'eau (par exemple on prend 100g d'eau tiède dans lequel on mélange une quantité de levure biologique en cube selon la durée de fermentation souhaitée. "Si vous utilisez des billes de levure, il faut diminuer les quantités par 2"). Mélanger avec une cuillère en bois, attendre quelques minutes pour que la levure soit bien dissoute, ajouter 100g de farine, mélanger à nouveau, recouvrir d'un linge propre, placer dans un endroit tiède sans courant d'air et laisser la fermentation se faire selon le temps souhaité. La préparation a doublé de volume et de nombreuses petites bulles se sont formées. Rajouter le restant de la farine de la recette et continuer les indications de la recette.

Exemples de temps de pousse et de dosages : 

- Fermentation pendant 2 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 20 grammes. (10 g pour des billes).
- Fermentation pendant 3 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 15 grammes. (7.5 g pour des billes).
- Fermentation pendant 5 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 8 grammes. (4 g pour des billes).
- Fermentation pendant 8 heures, le dosage de la levure biologique en cube est de 5 grammes. (2.5 g pour des billes).

Augmentation du volume de la pâte après fermentation.

Augmentation du volume d'une pâte, sous l'action de la levure (fermentation par les levures). Exemple : brioche, pâte à savarin, pâte à baba, etc.

C'est la première étape du broyage des fruits secs (amandes et/ou noisettes) et du caramel, on obtient alors une poudre.

• Envelopper de sucre cuits des amandes, noix, noisettes...
• Faire rissoler un aliment dans du sucre.
• Introduire du praliné, du pralin dans un préparation (crème, glace, etc.) pour la parfumer.

Faire pénétrer un liquide (sirop aromatisé, alcool, sirop alcoolisé, etc.), dans une pâtisserie pour la parfumer, lui donner du goût, du moelleux. Exemple : baba au rhum, génoise...

C'est mettre une préparation dans une chambre froide, réfrigérateur, congélateur, etc. pendant un temps variable afin qu'elle prenne une consistance plus ferme.

• Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
• Entreposer un aliment, une préparation dans une enceinte réfrigérée, afin de baisser sa température.
• Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie (exemple : appliquer une nouvelle couche de nappage sur une tarte...)
• Ajouter une préparation que l'on viens de réaliser à une préparation plus vieille.

Avec la pointe d'un couteau ou d'une fourchette ou d'un ustensile dédié à la décoration, faire des motifs décoratifs sur une pâte que l'on a passée à la dorure, avant cuisson.

Prolongement de la cuisson afin de réduire la préparation et concentrer son goût.

Diminuer le volume d'une préparation en faisant évaporer le liquide par ébullition, afin de diminuer son volume, de concentrer son goût, et modifier sa consistance. (exemple un sirop, une sauce, etc.)

• Ramollissement des crèmes après leurs préparations.
• Ramollissement des pâtes après leurs pétrissages.
• Ajouter un liquide pour éclaircir (rendre plus liquide) ou modifier la consistance d'une préparation. (Exemple : sauce, purée, etc.).

Action de rehausser le goût, la saveur d'une préparation, en renforçant l'assaisonnement en ajoutant des épices, un condiment.

• Marque discrète faite sur une pâtisserie, pour découper, diviser plus facilement.
• Marque discrète faite sur une pâtisserie, pour faire une décoration.
• "Colle" à base de farine délayée avec de la farine, du blanc d'oeuf et d'eau, servant au montage et assemblage des pièces d'un gâteau, des décors.

C'est l'action de mettre de côté une préparation, des ingrédients pour être utilisés prochainement.

Cette étape se situe après le défournement (après la cuisson à la sortie du four).
On laisse la préparation cuite refroidir complètement sur une grille, ce qui permet à la préparation de conserver son moelleux sans ramollir.

• Diminution du volume d'une pâte après avoir poussée.
• Diminution du volume d'une préparation après la cuisson. (Exemple appareil à génoise, soufflé, etc.).
• Diminution du volume d'un appareil (par exemple une meringue, des blancs d'oeufs montés, d'un appareil à génoise...) durant la préparation ou le montage.

C'est faire un quadrillage avec des bandes de pâte à intervalles réguliers qui s'entrecroisent, à la surface d'une pâtisserie. Exemple : linzer torte, conversation, etc.